http://sushi-sashimisun.blogspot.com/search/label/21.%20%D0%92%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5
ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ


Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.


МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ


Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.


Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов, японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.


И наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде, и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.


ПРИПРАВЫ


Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие "с", произносятся как "са", "си", "су", "се" и "со". Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие, как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.


Са означает "сато", т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.


Си означает "сио" (также произносится как "шио"), т. с. соль.


Су означает "су", т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.


Се означает "сою" (также "шою") или "сёю", т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и /или используют за столом.


Со означает пасту мясо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

1 - готовая уксусная смесь для суши, 2 - саке, 3 - соус окономияки, 4 - соевый соус тамари, 5 - японский порошок карри, 6 - гари, 7 - сушеный тунец, 8 - соевый соус усукучи, 9 - мирин, 10 - рисовый уксус, 11 - соевый соус, 12 - такуван, 13 - соус тонкацу, 14 - морские водоросли комбу, 15 - паста васаби, 16 - умебоши, 17 - капюкури-ко, 18 - паста мисо.