Тонкости приготовления различных супов, без рецептов, только советы от различных поваров
Бульон
-
Холодный старт: Всегда заливайте мясо холодной водой. Так мясо постепенно отдаст все свои соки, и бульон будет насыщенным.
-
Качество воды: Начинается все с воды. Если у вас жесткая водопроводная вода, лучше использовать фильтрованную или бутилированную.
-
Не мешайте: Во время варки не перемешивайте бульон. Пусть он томится в покое. Просто снимайте пену и жир с поверхности.
-
Прозрачность: Секрет прозрачного бульона — в медленном нагреве, тщательном снятии пены и процеживании в конце.
-
Обжаривание овощей: Неочищенную луковицу разрежьте пополам и обжарьте срезом вниз на сухой сковороде до темно-коричневых подпалин. То же сделайте с морковью. Это придаст бульону красивый золотистый цвет и карамельные нотки.
-
Томление, а не кипение: После закипания убавьте огонь до минимального. Бульон должен не бурлить, а лишь чуть-чуть «вздыхать». Так он останется прозрачным.
-
Солим в конце: Посолите за 15–20 минут до готовности. Если сделать это раньше, мясо может стать жестче.
-
Снятие жира: Чтобы легко удалить лишний жир, дайте бульону полностью остыть и уберите в холодильник. Через несколько часов жир застынет на поверхности белой корочкой, и вы сможете просто снять его шумовкой.
-
Хранение: Готовый бульон разлейте по контейнерам еще теплым, остудите и храните в холодильнике до 5 дней. Для более длительного хранения — заморозьте.
Бульон из свинины на кости
Секреты приготовления:
-
Запекание костей: Кости предварительно запеките в духовке при 240 °C в течение 40 минут с овощами(половина от рецепта), периодически помешивая и сбрызгивая маслом. Это придаст бульону насыщенный и интересный вкус.
-
Используйте весь сок: После запекания на противень налейте теплой воды, размешайте, собрав весь сок, и перелейте в кастрюлю к костям.
-
Пряности в марле: Гвоздику и перец заверните в марлю и опустите в бульон — так вы легко достанете их в конце приготовления.
Все обрезки: лук, морковка, сельдерей, немного зелени, косточки от курицы или говядины - я складываю в пакет и держу в морозилке.Когда накапливается, то варю насыщенный бульон. Аромат, вкус - всё из того, что раньше летело в мусор. Это и экономия, и уважение к продукту.
Рыбный бульон
Секреты приготовления:
-
Удалите жабры: Обязательно удалите жабры из рыбьей головы, иначе бульон будет горчить.
-
Холодная вода и вымачивание: Рыбные части залейте холодной водой и оставьте на 30 минут, затем слейте эту воду и залейте свежей.
-
Обжарка овощей: Неочищенные лук и морковь разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде на стороне разреза до темных подпалин. Это придаст бульону цвет и аромат.
-
Слабый огонь: Варите на медленном огне при неактивном кипении. Бульон не должен бурлить.
-
Фильтрация: Процедите готовый бульон через сито, выстеленное марлей в несколько слоев.
Гороховый суп
-
Использовать замороженный зеленый горошек. Его не нужно заранее размораживать. Просто бросьте горсть прямо из морозилки в кастрюлю с готовым супом прямо перед выключением огня. Пусть он постоит на огне ровно 1-2 минуты, чтобы просто прогреться, но не вариться. Так он сохранит и цвет, и хруст.
-
Вариант с консервированным горошком: Он уже готов к употреблению. Просто откиньте его на дуршлаг, слейте жидкость и добавьте непосредственно в тарелки при подаче. Варить его категорически нельзя — он превратится в безвкусную кашу
-
Не солите в начале! Соль затвердевает оболочку горошин и не даёт им развариться. Солите суп в самом конце, когда горох уже полностью готов.
-
Добавьте щепотку соды. Буквально на кончике ножа, когда только залили горох водой. Это не повлияет на вкус, но значительно ускорит разваривание и сделает текстуру нежнее.
Рассольник
Бульон — это душа. Мясо надо заливать ХОЛОДНОЙ водой. Медленно, по мере нагревания, оно отдаст все соки. Бросите в кипяток — белок свернётся мгновенно, и вкуса не будет. Только тогда бульон станет наваристым, ароматным, по-настоящему мясным.
Пену снимаем без жалости. Это не «белок», как кто-то думает. Это свёрнувшаяся кровь, грязь, примеси. Они дают муть и горьковатый привкус. Чистый бульон — чистая совесть.
Лук и морковь — не просто «зажарка». Их нужно пассеровать на сливочном масле. Да, именно на сливочном. Оно даёт ту самую неуловимую ноту нежности и сливочности, которая отличает великий рассольник от просто хорошего.
Огурцы — сердце блюда. Их нельзя просто порезать и бросить. Обязательно тушение! Сначала их нужно припустить в небольшом количестве бульона, пока они не станут мягкими. Это уберёт излишнюю агрессивную кислоту и раскроет их настоящий аромат.
Картофель режем крупно.
Золотой стандарт для большинства супов: средний кубик или брусок со стороной примерно 2-2,5 см.
Именно такой размер позволяет картофелю:
-
Сохранить форму и текстуру.
-
Пропитаться вкусом бульона, но не развалиться.
-
Сделать суп визуально аппетитным.
Мелкие кусочки просто разварятся в неаппетитное пюре.
Кислоту вводим в конце. И огуречный рассол, и лимонный сок — только после того, как картофель и крупа полностью готовы. Иначе они так и останутся жёсткими, не сварятся до конца. Попробуйте бульон и только потом решайте, сколько рассола добавить. Помните — можно долить, но не убрать.
Лавровый лист и перец — на 5 минут до конца. Не больше! Иначе они начнут отдавать горечь, затмят собой все остальные ароматы.
Суп с вермишелью
Куриный суп с вермишелью:
Его сила — в бульоне. Настоящем, концентрированном, наваристом.
-
Выбор птицы: Идеально подойдет суповая курица или набор из шеек, крыльев и остова. В них больше коллагена, чем в филе, а значит, бульон получится наваристым и желеобразным при остывании.
Можно использовать голени. В них есть и мясо, и желатин, который дает ту самую бархатистую текстуру, ту «наваристость», что держится на ложке.
Куриный суп с домашней лапшой
Главное — добиться крутой, эластичной консистенции и дать ему отдохнуть. Отдых — вот что делает тесто послушным. И еще один момент: раскатывать нужно как можно тоньше. Настолько тонко, чтобы сквозь него читалась газета. Только тогда лапша получится легкой, почти воздушной.
Ингредиенты (для лапши):
Говяжий суп с вермишелью:
Ключ к успеху — правильное мясо и правильная его подготовка, подойдет свежая грудинка или лопатка. Секрет — в первой воде. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и этот первый бульон сливают. Именно так мы избавляемся от всей лишней пены и примесей, получая на выходе идеально чистый, прозрачный и благородный бульон. Вермишель добавляем за 5 минут до окончания. В самом конце добавляем раздавленный чеснок и лавровый лист. Выключаем, настаиваем 20 минут.
Суп с вермишелью и свининой:
В его основе — свинина, но не кости, а мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Оно готовится быстро, сохраняя сочность. Овощи здесь тоже нарезаются особым способом — соломкой.Секрет — в соевом соусе. Он здесь заменяет соль и дает ту самую, узнаваемую глубину. И еще один обязательный компонент — зеленый лук. Много зеленого лука. Он добавляется в самом конце, почти сырым, чтобы сохранить свой свежий, островатый аромат. Этот суп — это скорость, яркость и взрыв вкуса.
Конструктор супов: как собрать блюдо и какие заготовки на суп можно сделать заранее
Бульонные кубики
Варим бульон. 350-400г любого мяса на 1 л воды. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. В чистый бульон кладем овощи, когда он снова закипит солим его, добавляем лавровый лист, соль и перец, уменьшаем огонь до среднего, прикрываем крышкой и оставляем вариться в течении 2ух часов.Из бульона достаем все овощи, процеживаем его в другую кастрюлю.Ставим на огонь. Увариваем бульон ещё 40-60 минут пока его не останется примерно 400мл. Готовый концентрированный бульон разливаем по формам для льда и отправляем в холодильник.Замерзшие кубики бульона достаем из формы и перекладываем в контейнер, плотно закрываем и храним в морозилке не более 6 месяцев.
Тушеное или вареное мясо может лежать в морозилке 2–3 месяца. Срок хранения птицы составляет от 2 до 6 месяцев.
Морковь легко заморозить. Просто натрите ее на терке и расфасуйте по пакетам. После оттаивания морковь никак не изменит свои вкусовые свойства. Срок хранения такого овоща составит 1 год.
Лук можно заготовить в морозилке, но только если предполагается термическая обработка. Например, варка в кастрюле или жарка на сковороде.
Срок хранения лука вас порадует. В морозилке он может лежать до 8 месяцев. Для заморозки лука воспользуйтесь инструкцией:
-
Очистите лук от шелухи и нарежьте его на полукольца толщиной 1–2 см.
-
Промокните кусочки лука бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
-
Сложите кусочки в зиплок-пакет, распределите их тонким слоем и закройте застежку.
-
Положите зиплок-пакеты в морозилку.
Помидоры и болгарский перец можно нарезать кубиком или измельчить и перелить пюре в силиконовые формы. Помидоры предварительно очистить. Заготовку с помидорами и болгарским перцем можно использовать в любом супе: борще, солянке, харчо и гаспачо. А еще с таким миксом можно сделать сытную яичницу или вкусный соус.
Зажарка из лука и моркови станет универсальным дополнением к любому супу. Ее можно положить в борщ, куриный бульон. Зажарку легко использовать и в других блюдах. Например, добавить ее в тушеную капусту или в овощное рагу.
Томатную Пасту НЕЛЬЗЯ просто выложить в бульон. Ее нужно ПАССЕРОВАТЬ.
-
Секретная техника: На сковороде с небольшим количеством масла обжарьте мелко нарезанный лук и морковь. Когда они станут мягкими, добавьте 1-2 столовые ложки томатной пасты и жарьте вместе с овощами на среднем огне еще 2-3 минуты, пока паста не потемнеет и не появится насыщенный сладковатый аромат.
-
Зачем это нужно? Так мы убираем сырой, металлический привкус пасты и раскрываем ее настоящий вкус — более глубокий, сладкий и карамельный.
Зелень помогает добавить блюду характерный аромат. Вы можете заготовить любые травы: лук, укроп, петрушку или кинзу методом заморозки. При заморозке эти пряности сохраняют свои свойства и аромат.
Можно заморозить порционно бульон с зажаркой. По мере необходимости достаём и готовим суп.Хочешь потом рисовый подавай к столу, а хочешь вермишелевый. Можно и пшённый.
