Здравствуй дорогие читатели!

Практически любая выпечка начинается с приготовления теста. Это занимает большую часть работы. Например, самое трудоемкое кулинарное тесто готовится около 6-8 часов, тогда как выпечка кулича занимает всего 45-60 минут. Некоторые виды печенья выпекаются за считанные 5-10 минут, а тесто для них готовится 2-2,5 часа.

Основой почти любого вида теста является мука, смешанная с какой - либо жидкостью, солью, сахаром, пряностями или же прочими вкусовыми добавками.

Очень большое значение имеют разрыхлители. По принципу его отсутствия или присутствия все виды теста можно разделить на пресное, дрожжевое и тесто с применением искусственных разрыхлителей. Кроме того, тесто различается по типу применяемых компонентов. Оно может быть простым или сдобным, если в его состав введены жиры и яйца. 

Все продукты, которые используются в выпечке, можно условно рязделить а категории. Некоторые ингредиенты, например яйца или сливочное масло, могут выполнять сразу несколько функций.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделие сохраняет форму. К продуктам этой категории относится мука, яйца и крахмал.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной, не сухой. Сюда входят кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное топленое сало, маргарин и масляно - жировая смесь. Подобными свойствами обладают также продукты, содержащие большое количество жира: сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Подсластители

Сахар, сахарная пудра, сироп, патока, мед не только придают блюдам сладкий вкус, но часто влияют на структуру изделий. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу и не позволяют выпечке слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Главной задачей разрыхлителей является создание рыхлой структуры за счет выделения углекислого газа в результате химической реакции или нагрева. Существует три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители - это пищевая сода, лимонная кислота, уксус.

Органические разрыхлители - это дрожжи, закваска, сметана, кефир, сыворотка, простокваша, пиво, квас, сухое вино.

Физическим разрыхлителем является пар, который заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На этом эффекте основано приготовление бисквитов и изделий из слоеного теста.

Вкусовые добавки

Ассортимент добавок очень велик. Это могут быть ваниль, орехи, фруктовое пюре, тмин и другие зерна, сухофрукты, шоколадная крошка, цукаты, пряности, мед, жженный сахар, патока, какао, зелень и т.д. Как правило, добавление вкусовых ингридиентов на свойствах теста не сказывается.

Серия сообщений "Состав теста":

Состав теста

Часть 1 - Состав теста
Часть 2 - Мука
Часть 3 - Разрыхлители
...
Часть 5 - Сахар
Часть 6 - Жиры
Часть 7 - Добавки для вкуса