Кулич по Похлебкину. Этапы приготовления, комментарии.
http://forum.say7.info/topic28337.html, http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43259247435/Kulichi-po-Pohlyobkinu
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.
Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.
3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотнённо-волокнистое – куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень тёплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур.
Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съёмным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень её нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.
http://forum.say7.info/topic28337.html, http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43259247435/Kulichi-po-Pohlyobkinu
Рецепт кулича подходит как рукомесам, так и тем, кто использует кухонную бытовую технику - хлебопечь.
Что может быть проще - купил к Пасхе в магазине готовый кулич и никаких проблем, но приготовить кулич своими руками - совсем другое дело! Особенно если вы печете много разных куличей, от маленьких до больших. Пошаговой фотосессии не будет, т.к. праздник уже позади, как и выпекание, так что просто делюсь рецептами, первый - для рукомесов, второй - для хлебопекарей или для комбинированной выпечки.
Ингридиенты;
1 кг муки;
50 гр дрожжей;
1-1,5 стакана молока;
10 желтков;
3 белка;
250 гр сахара;
200 гр масла сливочного (можно Пышки для выпечки);
100 гр изюма;
25 гр коньяка;
25 гр цукатов;
3 ч.ложки лимонной цедры или 1 ч.ложка кардамона(молотого) и 0,5 чайной ложки мациса или тертого мускатного ореха;
1 чайная ложка шафрановой настойки;
3-4 чайной ложки ванильного сахара;
1 гр соли
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 гр муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы (мне ни разу не удалось получить эластичную массу, может у кого-то получится). Муку заваривать лучше в стакане молока, я взяла половину и получила тугой комок теста, который пришлось, после соединения с дрожжевой смесью, разбивать миксером.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 гр муки, оставив на 10 мин (так описано в книге, помоему, молока недостаточно).
3. Приготовить дрожжевую смесь:соеденить смеси, указанные в пунктах1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более.
[ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГО добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы]
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль, стереть в однородную массу, взбить добела. Сахара можно положить побольше, т.к. с данным кол-вом кулич не очень сладкий.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь (прошел час или более), добавить 250 гр муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа, затем долить другую половину заливки, добавить 500 гр муки и месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. Все прянности идут опционно, если у вас не найдется коньяка, шафранной настойки или еще чего-то из перечисленного, то кулич и без них выйдет замечательным.
7. После вторичного подъема теста тосадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обьваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (два кулича), залить тесто в формы до половины (не думайте что оно будет в прямом смысле литься, тесто не жидкое), засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поствить в печь на небольшой огонь на 45 минут.
ГЛАЗУРЬ:
Глазурь белковая:
150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.
Глазурь ромовая:
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.
Глазурь цветная:
150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.
Глазурь шоколадная:
150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.
Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.
Глазурь шоколадная масляная
150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.
Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.
Глазурь лимонная
150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.
Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.
Теперь для хлебопекарей:
За основу беру рецепт Похлебкина, только ингридиенты уменьшаю в объеме.
330 гр муки;
3/4 пакетика сухих дрожжей Саф-Момент для сдобы (желтый пакетик);
125 мл молока;
3 желтка и 1 белок (я беру 3 яйца целиком);
85 гр сахара;
70 гр сливочного масла и 2 больших мерных ложки оливкового;
40 гр изюма;
20 гр вяленой клубники;
20 гр вяленой вишни;
горсть миндальных или грецких орехов, я кладу и те и другие.
1 десерную ложку коньяка или рома с ароматом апельсина;
1 ч.ложку лимонной или апельсиновой цедры;
1/3 чайной ложки кардамона;
1 столовую ложку шафрановой настойки (делаю сама: мерную ложку (покупаю на базаре) шафрана настаиваю в 100 мл водки);
2 чайных ложки ванильного сахара;
1 ч.ложка соли
Ложки мерные для хлебопечи, программы выпечки Home made
Для первого замеса:
125 мл молока, половина муки, соль, оливковое масло, дрожжи;
1-й замес 14 минут;
1-й подъем теста 30 минут.
Пока тесто вымешивается и подходит - взбиваю яйца с небольшим количеством сахара в крутую пену, растапливаю сливочное масло в микроволновке, промываю и размачиваю изюм, замачиваю клубнику и вишню. После размягчения ягод просушиваю их и обваливаю в муке (клубнику необходимо порезать).
Второй замес:
Выливаю растопленное масло, высыпаю оставшийся сахар, засыпаю понемногу оставшуюся муку
2-й замес 20 минут с добавлением после звукового сигнала изюма, клубники, вишни, коньяка или рома, лимонной или апельсиновой цедры, кардамона и ванильного сахара (мне больше нравится класть вначале второго замеса с основными ингридиентами коньяк, цедру, кардамон, ванильный сахар).
2-й подъем теста 45 минут
3-й подъем теста 50 минут
Выпечка 45 минут. Посматривайте за подъемом теста в 3-й подъем, чтобы не ушло, лучше его вручную перед выпечкой осадить, а то может подняться до крышки хлебопечи. 
Куличи получаются очень вкусными, слоистыми, какими и должны быть, а не похожими на кексы, умеренно сладкими, съесть можно много!!!!
Для помадки можно использовать готовые пакетики, которые продаются в магазинах. Я делаю помадку по рецепту из кулинарной книги:
250 гр сахарной пудры;
1 белок;
несколько капель лимонного сока;
немного воды
К сахарной пудре добавить белок и размешать содержимое, можно еще чуточку воды. Смесь должна быть очень густой. Разогревать сместь на умеренном огне (не более 40 градусов) постоянно помешивая, после того как масса разогреется до консистенции густой сметаны - снять с огня. Остудить, но не дать застыть, добавить несколько капель лимонного сока и украсить готовый кулич (я украшаю остывшие куличи).
Также можно в хлебопечи осуществить только замес, а выпекать в духовке, что я и делала в этом году частично, т.к. я пеку много куличей для родных и друзей и в продаже появилось большое количество всевозможных форм для выпечки, тефлоновых, бумажных.
Надеюсь рецепт не покажется слишком сложным, а куличи вам непременно понравятся!
В Алушту ежегодно приезжают тысячи туристов, и многие предпочитают остановиться именно здесь. Цены на 
Сентябрь 18th, 2012 
Виктория
Извените, что так долго заставила Вас ждать, но зато теперь могу с легкостью показать отработанный мной материал. Девчата, сразу хочу уточнить маленькую деталь - буду выкладывать составленные мной схемы и наработки ТОЛЬКО ДЛЯ ЛИЧНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ!!! Мне бы очень не хотелось чтоб они потом гуляли по интернету и выставлялись как мастер-класс к этой работе, хотя и понимаю что это неизбежно, но все таки. 
Мальцева Наталья