Цитата сообщения ninalvovna39 КУЛИНАРИЯ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ.

Если вы читали моё сообщение про дрожжи, вы поймёте мой
интерес к закваске для изготовления бесдрожжевого хлеба .
Всем звонила , спрашивала , нашла в ВКонтакте рецепт.
очень долгая канитель по изготовлению закваски из ржаной
муки, но получается бездрожжевая закваска.
Читаем :

Готовим «Паловы» хлеб С Алесем Пришивалко
Для начала приготовим закваску.

Закваска получается в результате спонтанного брожения смеси муки и воды. Ржаную закваску нужно готовить на муке самого грубого помола, наиболее богатой микроорганизмами — дикими дрожжами и молочно-кислыми бактериями (в наших магазинах продается ржаная обдирная мука).

Процесс приготовления занимает несколько дней. В течение первых дней к смеси нужно просто добавлять свежую муку и воду. Это необходимо для того, чтобы накопить кислотность закваски. В кислой среде исчезнут все гнилостные бактерии и останутся только дикие дрожжи и МКБ (молочно-кислые бактерии).

Последовательность действий такая:
1) Смешать 100 г муки и 80 г воды комнатной температуры; оставить на 12 часов;
2) добавить 50 г муки и 40 г воды; оставить на 12 часов;
3) пункт 2 повторять до тех пор, пока не появятся признаки брожения — выделение газа, характерный кислй запах.

Брожение закваски может начаться на 2-3 день после начала выведения. Если это произошло, схема её подкормки меняется: от смеси нужно оставить 100 г и продолжать кормить ещё трое суток до получения готовой закваски по следующей схеме:
1) Добавить 30 г муки и 20 г воды; оставить на 12 часов;
2) от смеси взять 100 г закваски и повторить пункт 1.

Подкормка готовой закваски.
Готовую закваску нужно подкармивать регулярно. Конкретный график зависит от, в первую очередь, ваших потребностей. Я пеку хлеб регулярно, поэтому подкармиваю свою закваску дважды в сутки таким образом: от готовой смеси отбираю 50 г и добавляю 90 г муки и 60 г воды. Через 12 часов закваску можно использовать. Если печь хлеб, например, по выходным, то можно хранить закваску в холодильнике. В таком случае её нужно достать из холодильника за сутки, дать прогреться до комнатной температуры и два раза подкормить по описанной выше схеме.

Приступим к приготовлению хлеба!

Нам понадобится:
400 г муки пшеничной 1 сорта
200 г муки ржаной обдирной
150 г закваски ржаной (влажность 70%)
12 г соли
500 г воды комнатной температуры
50 г семян льна.

В миске смешать все ингредиенты. Воду лучше использовать фильтрованную или бутилированную. Перемешать ложкой до однородности, насколько возможно. Даже если перемешивать будет достаточно сложно, дополнительной воды не доливать. Количество воды может меняться в пределах +/- 20 г — это зависит от влажности конкретно вашей муки. Примечание: на верхнем фото и на нижнем фото слева — готовая закваска.
Поверхность стола слегка смочить водой. На стол вывернуть из миски тесто. Это можно сделать ложкой, хотя удобнее всего специальным инструментом — пекарским скребком. Влажными руками продолжить перемешивание теста да однородности (когда исчезнут комки муки, закваска равномерно распределится в тесте).

Следующий шаг — замес. В процессе замеса формируется каркас теста, который образует клейковина. Существуют разные техники замеса. Тут показана одна из них, на мой взгляд более подходящая для смешанного теста (в состав которого входит и пшеничная, и ржаная мука). Такое тесто менее эластичное, чем чисто пшеничное....Чтобы научиться чувствовать тесто, поначалу лучше замешивать его руками. Так проще ощутить, как оно откликается на воздействия.

Замешивать нужно примерно 10 минут. Для удобства руки можно смачивать водой. В начале процесса тесто представляет собой просто перемешанную массу, которая легко рвется на куски и пристаёт к столу. По мере замешивания оно постепенно собирается в целое, и наступает момент, когда тесто становится равномерной однородной массой. Оно становится гладким, как бы лосняшимся; на действия с ним требуется уже больше усилий; оторвать кусок уже не так просто и даже можно держать его целым куском в руке на весу.

Скатать тесто в шар. Остатки теста со стола, опять же, проще собрать скребком. Шар положить в миску (размер её должен быть значительно больше шара, который в течение ферментации вырастет минимум в 2 раза). Миску укрыть полотенцем и поставить в место без сильных перепадов температуры (хорошо для этого подойдёт духовка, полностью остывшая после предыдущей выпечки). В течение следующих 9 часов в тесте будет происходить процесс ферментации.

На смоченную водой поврхность стола вывернуть тесто из миски. Сейчас наша задача — удалить из него излишний газ. Для начала сделать из куска теста толстый блин......а затем подобие конверта: тянуть поочередно за четыре края и складывать их к центру блина. Снова рапластать тесто в блин и сделать из него конверт.

И так повторить ещё два раза. Пора формировать булку. Сформированная булка отличается от куска теста тем, что на её верхней (лицевой) поверхности создано натяжение, которое помогает ей держать форму и не расплыватьсяв блин. Для этого, взяв колобок в обе руки, нужно подгибать его края к центру

Булку обсыпать , не жалея, мукой, лучше грубого помола. Миску застелить хлопковым или льняным полотенцем, опустить в неё булку «швом» вверх и укрыть концами полтенца. Процесс, который происходит в тесте далее, называется расстойка. В нашем случае он будет длиться один час. Параллельно можно начинать прогревать духовку до максимальной температуры (2400С).

В этом мастер-классе готовится традиционный подовый хлеб — тот, который печется на поду печи. Роль пода в духовке может играть пекарский камень (камень для пиццы). Если его нет, выпекать можно на поверхности формы для выпечки, присыпав её мукой. Форму можно размещать на решетке (для лучшей циркуляции тепла) в верхней трети духовки.

Форму для выпечки присыпать мукой. Булку из миски аккуратно выложить на форму (помниите, что булка лежит в миске «ногами вверх»).

В начале выпечки корку хлеба нужно увлажнить. Так она будет более эластичной и в итоге хлеб лучше поднимется. В идеальном варианте нужно создать в духовке водяной пар. Это можно сделать по принципу парилки: поместить на каком-нибудь поддоне несколько камней, которые нагреваются вместе с духовкой. После того как хлеб будет посажен в духовку, нужно вылить на камни полстакана горячей воды, которая быстро испарится.

В более простом варианте перед тем как отправить булку в духовку, её можно смочить водой.

Выпекать хлеб при температуре 2400С 30 минут, и при 2000С 30 минут. Остужать готовый хлеб нужно равномерно со всех сторон. Для этого его можно просто положить на какую-нибудь решетку. Хлебу лучше дать полностью остыть, нежелательно есть его тёплым.

1.


В ДОПОЛНЕНИЕ: просмотрела и другие рецепты в яндексе. все
варианты лишь на словах как бы разные. смысл один :
сбраживание ржаной муки и воды поэтапно!
в одном рецепте говорится , что запасной остаток можно положить
в морозилку . но я представляю, сколько сил его потом оживить!