Кухня одного из северных прибрежных регионов Италии, Лигурии, - это хитросплетение морских и лесных вкусов, для которой характерны простые, но разнообразные ингредиенты, а также использование ароматных трав, которыми богат это небольшой, но благодатный край. Лигурийская кухня зиждется на трех китах - продуктах огорода, моря и леса.

Говорят, что только в Лигурии сохранилась древняя традиция баланса и гармонии вкусов, таких простых и таких натуральных. Даже у знаменитого соуса "песто", фирменного блюда этого региона, нет строго соблюдаемых доз. Только от повара и его чувства гармонии зависит успех или фиаско любого блюда.

Многие относят лигурийскую кухню к разделу вегетарианских или, по крайней мере, некалорийных. И действительно, в Лигурии крайне редко используют свинину, предпочитая ей нежирную телятину, а также не любят злоупотреблять молочными продуктами и животными жирами. Зато в ход идут кедровые орешки (реверанс в сторону уже упомянутого "песто"), анчоусы (наследие средних веков, когда анчоусами заменяли очень дорогостоящую в то время соль) и сушеные грибы.

Несомненно, на местную кухню оказало огромное влияние и расположение самого региона: Лигурия зажата между морем и горами, обуславливая частые дожди и плодородность почвы. Здесь произрастают практически все известные ароматные травы, как домашние, так и дикие: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник аптечный, ароматный базилик с маленькими листочками, которые используют во всех блюдах местной кухни. Чтобы понять, какое "влияние" имеют ароматные травы на здешнюю кухню, достаточно вспомнить местный соленый пирог Pasqualina из слоеного теста с начинкой из шпината, аптечного огуречника и других трав или cima alla genovese, телячью грудку, фаршированную яйцами, овощами, рикоттой, фисташками, сыром и травами.

Генуя, бывшая морская республика (а ныне крупный порт), обогатила лигурийскую кухню новыми ингредиентами: различными сортами рыбы и морепродуктов. Именно поэтому в сегодняшней лигурийской кухне присутствуют вяленая рыба и треска, а также суп Burrida. Кстати, во многом благодаря коммерческим контактам Генуи некоторые блюда местной кухни напоминают португальскую, каталонскую и провансальскую кухни.

Кроме ароматных трав и морепродуктов еще один незаменимый компонент лигурийской кулинарии - это дары леса: каштаны, грибы, черные трюфель, лесные ягоды.

Среди типичных местных блюд - вкуснейшая farinata, тончайшая горячая лепешка из обычной муки или муки бобовых, которую здесь в Лигурии охотно едят даже на ходу. Этот лигурийский фаст-фуд, впрочем, совсем не вреден, посколько лепешки выпекаются из очень незамысловатых ингредиентов: муки, оливкового масла с добавлением воды и соли.

Отдельного упоминания заслуживает фокаччиа (на местном диалекте fugassa) - одно из "знаковых" блюд этого итальянского региона, миф, символ, ежедневный ритуал жителей Лигурии. Фокаччиа - это плоский хлеб с оливковым маслом и крупной морской солью. Настоящие гурманы едят фокаччу темной стороной (более прожаренной) вверх, чтобы уже с первого укуса почувствовать вкус настоящей лигурийской лепешки с солью!

Неострую, но очень ароматную и тонкую кухню Лигурии достойным образом оттеняют и местные вина, тоже очень легкие, ароматные и элегантные: Cinque Terre bianco, Cinque Terre Sciacchetrà или Rossese di dolceacqua.

Но настоящим послом лигурийской кухни все таки остается соус песто на основе произрастающего здесь базилика с мелкими ароматными листочками. Многочисленные попытки вырастить похожий базилик как и в других регионах Италии, так и за ее пределами обернулись неудачей. Только здесь особый микроклимат - солнце, море и морская соль - позволяет вырастить самый лучший базилик в стране. Своим названием соус "песто" обязан способу приготовления через измельчение деревянным пестиком в мраморной ступке (pestare по-итальянски) различных ингредиентов. Благодаря этому медленному, но чрезвычайно эффективному методу приготовления листики базилика раскрывают весь свой аромат.

Попробуйте самостоятельно приготовить песто вот по этому рецепту:

2 небольших пучка зеленого базилика
2 зубчика чеснока
25 г сыра пекорино
25 г сыра пармезан
50 г очищенных кедровых орехов
½ стакана оливкового масла
соль

Вымойте и обсушите листики базилика, очистите чеснок. Если у вас нет ступки и деревянного пестика, чтобы перетолочь составляющие соуса, то воспользуйтесь миксером. Поместите в миксер половину стакана оливкового масла, кедровые орешки, базилик, чеснок, посолите по вкусу и измельчите все ингредиенты на средней скорости. В итоге соус должен быть не кремообразным, а немного гранулированным. Добавьте предварительно потертый сыр двух видов и еще раз смешайте все при помощи миксера. Соус готов!

А с этим соусом можно приготовить и лазанью, как раз зимнее блюдо. Рецепт здесь как всегда на КухнЯтерапии.


Приятного аппетита! Buon appetito!

 

Серия сообщений "Гастротуризм":
Часть 1 - Что такое гастрономический туризм?
Часть 2 - Виды гастротуризма
...
Часть 20 - А паста-то - не итальянская!!!
Часть 21 - Религиозно-суеверный календарь итальянской кухни
Часть 22 - Лигурийская кухня Италии (с рецептами)
Часть 23 - Итальянская кухня на экспорт
Часть 24 - «Зеленая фея» и «зеленая ведьма» Belle Epoque
Часть 25 - Про рынки. Парижские... :)
Часть 26 - Душа Парижа: Монмартр.