Цитата сообщения natali2311 Супы-пюре: горячие и нежные

Супы-пюре часто вводят в заблуждение своим внешним видом, однако, лишь до первой ложки. Стоит попробовать — и в вашей жизни появится новая любовь.
По достоинству крем-супы должны оценить те, кто привередлив в еде и игнорирует те или иные продукты: в таких супах самым незаметным образом «растворяются» даже нелюбимые ингредиенты.

Идеальный суп-пюре по консистенции должен быть похож на густые сливки и — что важно — без комочков. Его однородность должна быть абсолютной, в отличие от густоты, которая относительна – ведь при желании ее можно успешно варьировать, добавляя больше или меньше бульона. Цвет супа обычно соответствует цвету основного продукта, из которого он приготовлен (оранжевый — из тыквы, красный — из томатов, зеленый — из шпината и т.д.).

В общем и целом технология приготовления всех пюреобразных супов одинакова: сначала продукты (овощи, мясо, рыба) отваривают, затем измельчают в блендере, при необходимости — протирают через сито, и лишь после этого разбавляют получившееся пюре бульоном или отваром, уваривая до нужной консистенции. Иногда дополнительно вводят яично-молочную смесь или пассерованную муку. В готовые супы-пюре часто добавляют зелень, сухарики, гренки, сливочное масло, кусочки филе, нарезанные соломкой и обжаренные овощи, сметану или сливки.

Овощные супы-пюре

Овощные супы-пюре с одинаковым успехом можно приготовить как на мясном бульоне, так и на отваре из овощей и трав. Лучше всего для суповой основы подходят крахмалистые овощи — картофель, цветная капуста, тыква. Они без лишних усилий придадут супу необходимую густоту. Ноту новизны могут привнести в привычный суп коренья, например, имбирь. Некоторые овощные супы-пюре могут стать освежающими: главное перед подачей их как следует охладить. В качестве заправки таких супов можно использовать йогурт или приготовленный на его основе соус. Часто в овощные супы добавляют травы, бесспорным лидером из которых является базилик.

Рецепт. Томатный суп-пюре с цукини и базиликом



Ингредиенты: 6 средних томатов, 1 цукини, 300 г куриного бульона, пучок свежего базилика, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 100 г сливок (10%-й жирности), соль и перец по вкусу, 2—3 ст. ложки оливкового масла, щепотка сухого базилика.

Приготовление. Овощи вымыть. Чеснок почистить и мелко порезать. Помидоры слегка надрезать и выложить в форму для запекания. Посыпать сверху измельченным чесноком, перцем и поставить в духовку на 10—15 минут. Пока томаты запекаются, подготовить остальные овощи. Цукини вымыть, очистить от кожуры, мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. В кастрюле обжарить на оливковом масле овощи. Добавить куриный бульон, чеснок, сухой базилик и соль по вкусу. Готовить на слабом огне 10 минут. Запеченные томаты очистить от кожуры и целиком добавить к овощам. Тушить все вместе еще 2—3 минуты. Затем измельчить тушеные овощи в блендере. В готовое пюре добавить мелко порезанный свежий базилик. Снова поставить кастрюлю на огонь, довести суп до кипения, подержать на слабом огне 1—2 мин. Готовый суп-пюре разлить по тарелкам, добавить сливки. Сверху украсить листочками базилика.

Мясные супы-пюре

Мясные супы, как и следует из названия, готовят из курицы, говядины или свинины. Придать эти супам нужную густоту помогает льезон (яичная масса) или белый соус, который еще называют основным, ведь многие другие соусы (луковый, сырный, грибной) — его логичное продолжение. Готовится белый соус просто и быстро.

Белый соус (базовый рецепт)

Ингредиенты: 300 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, 25 г муки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить муку. Помешивая, пассеровать на слабом огне 1—2 минуты. Снять с огня и постепенно, помешивая, влить бульон. Добавить соль и перец. Довести до кипения и варить еще 5—7 минут до загустения.

Примечание. Вместо мясного бульона может использоваться рыбный, а также овощной отвар или молоко.
Мясной суп-пюре возможен не только из «чистого» мяса, но и из субпродуктов. Суп-пюре из печени хорошо дополнит ряд таких популярных блюд, как печеночный паштет и печеночные оладьи.

Рецепт. Суп-пюре из говяжьей печени



Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 500 г мяса на косточке для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 3—5 корней петрушки и лука-порея, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Приготовление. Печень очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками, затем слегка обжарить на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем. Добавить полстакана воды или бульона, накрыть крышкой и тушить 30—40 минут. После этого измельчить печень блендером. Приготовить белый соус. Предварительно обжаренную с двумя столовыми ложками масла муку развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20 минут. Затем соус процедить, добавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается слишком густой, добавить еще бульона). Заправить суп яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

Рыбные супы-пюре

Лучше всего подойдет для приготовления рыбных супов-пюре, конечно же, морская рыба, у которой мало мелких костей, но чье мясо нежное и вкусное — горбуша, семга, треска, хек, ставрида. После варки филейные пластины у этих рыб легко отделяются от хребта. Можно также использовать и некостлявую речную рыбу, например, сома или налима. При варке рыбы кроме традиционных специй — лаврового листа и черного перца — можно добавить в кастрюлю щепотку молотой корицы и мелко нарезанные листья свежего орегано, они придадут блюду ярко-выраженный аромат. При подаче в готовые супы-пюре можно положить приготовленные заранее рыбные фрикадельки.

Рецепт. Суп-пюре из трески



Ингредиенты: 750 г трески, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь и корень петрушки, 2 луковицы.

Приготовление. Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей. Кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и потушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, добавить подготовленную рыбу и варить 15—20 минут. После варки суп процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом.

Супы-биски

Супы-биски — это целая группа густых супов из ракообразных — омаров, крабов, креветок или раков. В биски обязательно добавляются жирные сливки и спиртное (коньяк, красное вино). А из самих ракообразных тщательнейшим образом извлекается весь аромат: в ход идут даже панцири и головы.

Рецепт. Суп-биск из креветок



Ингредиенты: для бульона — 600 г креветок, половинка лимона, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 ст. ложки сухого базилика, 10 горошин черного перца; для суповой основы — 2 средних моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 10—12 шампиньонов, 3 средних картофелины, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки коньяка, 100 мл сливок, 1 ч. ложка молотого имбиря, половина столовой ложки эстрагона; для украшения — небольшой пучок укропа.

Приготовление. Сначала приготовить бульон: креветки тщательно промыть под проточной водой, чеснок порубить, лимон разрезать на дольки. Налить в кастрюлю 2,5 л воды, всыпать креветки, базилик, перец, чеснок, выдавить сок из долек лимона (сами дольки тоже добавить в воду). Довести до кипения и 10 минут варить после закипания. Процедить бульон. Очистить креветки (мясо креветок использовать целым в супе, а головы и панцири пригодятся для суповой основы). На сковороде разогреть сливочное масло и высыпать головы и панцири креветок. Жарить до появления коричневого цвета. Пока они жарятся, натереть на крупной терке морковь, нарезать лук, шампиньоны, добавить их в сковороду и пассеровать еще 5—7 минут. Панцири и головы извлечь из сковороды — они больше не понадобятся. Затем добавить рубленый чеснок, томатную пасту, имбирь, эстрагон, тушить 5 минут. Влить коньяк, тушить 5—7 минут. Приготовленную массу переложить в бульон, добавить мелко нарезанный картофель и варить 20 минут (до готовности картофеля). Готовый суп тщательно измельчить в блендере. Добавить сливки. Разлить биск по тарелкам, добавить мясо креветок и мелко нарубленный укроп.
Примечание. Панцири и головы вполне можно оставить в сковороде и никуда не выбрасывать. Блендером в этом случае придется поработать серьезно — около 10—15 минут.

Супы-пюре из круп и бобовых

Супы-пюре из бобовых и круп — самые хлопотливые из всех. Бобовых приходится слишком долго ждать, а от круп при протирании через сито остается слишком много отходов. Но выход есть: вместо крупы можно использовать крупяную муку, которую легко можно получить в домашних условиях — достаточно размолоть крупу в комбайне. После этого останется только развести ее горячим молоком или бульоном и немного проварить. С бобовыми «проблемы» решаются еще проще: для супов-пюре стоит брать только чечевицу или колотый горох.

Рецепт. Гороховый суп-пюре с копченостям



Ингредиенты: 250 г желтого колотого гороха, 50 г бекона, 50 г грудинки, 50 г сырокопченой колбасы, 6 зубчиков чеснока, небольшой пучок укропа.

Приготовление. Горох промыть, высыпать в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 45—50 минут. Разварившийся горох, не доставая его из кастрюли, пробить блендером. Добавить в полученную массу мелко порубленный чеснок и еще раз пробить. Мелко нарезать укроп, бекон, колбасу и грудинку и добавить в кастрюлю. Прогреть 3—4 минуты и снять с огня.

Татьяна Березовская
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU