Цитата сообщения Dushka_li
Чебуреки "СССР"
Огромная благодарность автору: Aleksey7
Хочу поделиться своим рецептом чебуреков, точнее не своим, а ГОСТовским, в моем исполнении. Долго я к нему шел. И с тестом экспериментировал и с пропорциями начинки игрался, выходило вкусно, но не то. Хотелось именно «тех», советских. Ибо по вкусу они лучше всех, для меня, по крайней мере. В них всегда начинка сбалансирована, обязательно вкуснейший бульон присутствует и тесто правильного вкуса и нужной «резиновости». По сему я давно прекратил поиски и остановился именно на гостовском рецепте, он для меня идеален. Этот рецепт очень прост, даже примитивен, получается всегда и у всех с первого раза, обладает отменным вкусом. Даже если вы не разу не делали чебуреки, по этому рецепту они у вас 100% получатся.
Ингредиенты:
Тесто
• Мука пшеничная— 500 г
• Молоко(3.2%) — 245 г
• Соль— 5.6 г
• Водка(опционально) — 25 г
Начинка
• Фарш мясной— 800 г
• Лук репчатый— 166 г
• Вода— 166 г
• Соль— 16.6 г
• Смесь перцев— 2.4 г
• Масло растительное(для жарки) — 250 мл
• Масло сливочное(опционально) — 30 г
Приготовление:
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
![1 (640x458, 126Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935685_1.jpg)
Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)
![2 (640x434, 242Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935686_2.jpg)
Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
![3 (640x480, 314Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935687_3.jpg)
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
![4 (640x480, 269Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935688_4.jpg)
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
![5 (640x480, 251Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935689_5.jpg)
Вводим через сито половину муки.
![6 (640x480, 299Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935690_6.jpg)
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
![7 (640x480, 284Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935691_7.jpg)
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
![8 (640x480, 220Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935692_8.jpg)
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
![9 (640x480, 241Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935693_9.jpg)
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.
![10 (640x480, 232Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935694_10.jpg)
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
![11 (640x480, 277Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935695_11.jpg)
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
![12 (640x480, 271Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935696_12.jpg)
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
![13 (640x480, 279Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935697_13.jpg)
В лук добавляем фарш…
![14 (640x480, 350Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935698_14.jpg)
Воду…
![15 (640x480, 317Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935699_15.jpg)
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
![16 (640x480, 298Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935700_16.jpg)
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)
![17 (640x480, 306Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935701_17.jpg)
Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
![18 (640x480, 267Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935702_18.jpg)
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
![19 (640x480, 232Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935703_19.jpg)
Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
Раз… Тесто на форму.
![20 (640x480, 219Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935704_20.jpg)
Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
![21 (640x480, 240Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935705_21.jpg)
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.
![22 (640x480, 243Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935706_22.jpg)
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
![23 (640x480, 229Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935707_23.jpg)
Вот и все, чебурек слепили:-)
![24 (640x480, 244Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935708_24.jpg)
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
![25 (640x480, 313Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935709_25.jpg)
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.
![26 (640x480, 274Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935710_26.jpg)
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
![27 (640x480, 255Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935711_27.jpg)
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
![28 (640x480, 285Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935712_28.jpg)
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
![29 (640x480, 301Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935713_29.jpg)
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто
![33 (500x386, 199Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/0/137/935/137935717_33.jpg)
![](http://shop.alpha-and-omega.center/media/content/alfabelozerskaya/24-10-17_63a2d1b_930%D1%85180-%D0%AD%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C-%D0%90%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D0%B5-%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0.jpg)