Соус томатный – заготовка со специями.
Помидор 5 кг, приправа хмели-сунели (продается в магазинах) 5 чайных ложек, чеснока 15 долек, перца горького 5 стручков ( но лучше ориентироваться на свой вкус), молотого кориандра 2 столовых ложки без горки, соль и сахар добавить по вкусу. Помидоры порезать на дольки и дать постоять в холодном месте до суток. Должен отойти водянистый сок, который нужно слить. Густую массу, которая останется проварить на медленном огне, затем протереть через дуршлаг, затем через сито. Теперь нужно смешать сок (отцеженный) и пюре, что получилось. Эту томатную смесь варить, помешивая на слабом огне. Когда загустеет, добавить мелко нарезанный горький перец, толченый чеснок, хмели-сунели, кориандр, соль, сахар. Проварить еще 5 минут и закатать по банкам.
Можно сцеженный полупрозрачный сок помидор весь не доливать, тогда меньше времени уваривать. А его использовать для консервации плодов в соку.

Кетчуп из томатов со сладким перцем.
Помидоры, перец и лук измельчить, варить на слабом огне до размягчения. Пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг с мелкой ячейкой (сеткой), через сито. В полученное пюре уварить, добавить остальные компоненты и прокипятить минут 20. Разлить в стерильные банки и закрутить крышками.
Помидор 4 кг, лука 10 штук, перца сладкого 6 штук, сахара 1 стакан, уксуса 0, 5 стакана, приправы по вкусу. (корица, красный молотый перец или другие).

Аджика – заготовка на зиму.
Перемолотых помидор берем 1 литр. Так же перемолоть 6 штук сладкого и 3-4 штуки горького перцев, чеснока 150 грамм. По вкусу добавить соль, молотый горький перец. Можно проварить и закатать, можно хранить в холодильнике.

Аджика с морковью.
Моркови 0,5 кг, перца сладкого 0,5 кг, помидор 3 кг, яблок кисленьких 0,5 кг прокрутить через мясорубку. Проварить 1 час. Затем добавить по стакану растительного масла и сахара. Варить 15 минут, добавить стакан уксуса и варить еще 15 минут (смотреть чтоб жидкость несколько испарилась и была аджика не водянистой). Затем положить толченый чеснок (150грамм), 5 -8 горошин горького перца, посолить по вкусу. Проварить 10 минут и закатать.

Заготовим на зиму овощной соус с хреном.
Томаты ( 10 кг) пропустить через мясорубку. Почистить и перемолоть чеснока 0,8 кг и хрена 1 кг. Все перемешать, посолить по вкусу. Уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Если условия хранения не очень подходящие, то сделать так. Все перемолоть по отдельности. Помидорную массу проварить 20 минут, затем добавить хрен, проварить 10 минут. Последним положить чеснок, посолить и варить минут 10. Закатать горячим.

отсюда

Обычно я готовлю отдельно томатный сок и яблочное пюре (как загуститель). А зимой экспериментирую с соусами. Но несколько баночек можно приготовить сразу.

*****

• 3 кг. помидор
• 3 шт. яблока
• 5 шт. острого перца (или меньше, если не любите острое)
• 200 мл. сахара
• 2 ст. ложки соли
• 150 мл. уксуса 9%
• 50 мл. подсолнечного масла
• 1 ч. ложка молотой гвоздики
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1 ч. ложка молотого черного перца
• 1/2 ч. ложки молотого тмина (необязательно)
• 1 ч. ложка асафетиды (или несколько зубчиков чеснока)
Приготовление томатного соуса:

* Помидоры помыть, обрезать «попки», разрезать пополам и прокрутить через мелкую решетку мясорубки.
* Острый перец и яблоки почистить и также прокрутить через мясорубку. Добавить к измельченным помидорам.
* Если хотите получить однородный соус, как кетчуп, тогда эту массу необходимо протереть через дуршлаг или сито.
* Поставить кастрюлю с получившейся массой на огонь и варить 1,5 часа на маленьком огне с открытой крышкой.
* За 10 минут до конца варки добавить соль, сахар, специи (а также выдавленный чеснок, если вы его используете) и масло.
* В самом конце добавить уксус.
* Заполнить простерилизованные баночки томатным соусом и закатать или закрутить прокипяченными крышками.
* Закутать в одеяло до утра.

источник