Цитата сообщения Соколиное
Венгры никогда не обедают без супа.
Вопреки распространенному мнению, гуляш (венгры говорят - "гуйяш", то есть пастух") - это не мелко
нарубленное мясо с подливкой, а густой суп с кусочками мяса, луком, паприкой, копченым салом, мелко нарезанным картофелем, корнем сельдерея, морковью и помидорами. А еще в суп кладут чипетке (от глагола щипать) - кусочки теста размером с полкопеечки (говорят, делать чипетке - сущее наказание, в далеком прошлом эту работу поручали провинившемуся поваренку). Ну а вкус и цвет гуляшу придает огненная паприка...
Вообще-то, гуляш варят в Венгрии повсюду, но у каждого повара есть свой секрет. Поэтому трудно назвать даже приблизительное количество способов его приготовления - почти в каждой семье есть фирменный рецепт. Словом,
каждый вносит свою лепту в классическую рецептуру.
Венгерский гуляш (бограч гуяш)
Для рецепта вам потребуется:
- говядина (без костей) - 1 кг
- свиной жир (4 - 5 полосок бекона) - 80г
- лук репчатый - 300г
- паприка - 3 ст.л.
- соль, тмин, чеснок - по вкусу
- картофель - 1 кг
- перец (сладкий зеленый) - 140г
- помидоры - 60г
- чипетке - 6 порций
для чипетке:
- мука - 80г
- яйцо - 1 шт.
- соль - по вкусу.
Данный рецепт взят из "Малой венгерской поваренной книги" Кароя Гунделя - очень известного венгерского повара.
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в
не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При
необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.
Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке.
Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.
Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего
опять посолить.
VVVarvara обратиться по имени
Суббота, 17 Сентября 2011 г. 21:42 (ссылка)
