Кладовая китайского повара


Устричный соус (Oyster sauce, 蚝 油). Этот соус по консистенции густой, вязкий, темного цвета. Готовится из устриц, которые варятся с различными приправами. В его составе есть соевый соус, сахар и соль, также туда добавляют кукурузный крахмал. Он используется для ароматизации многих азиатских блюд. Его название не ограничивает его применение только для морепродуктов – его вкус и аромат универсальны, он добавляется также к мясу, лапше, отлично оттеняет вкус обжаренных овощей, грибов, применяется при мариновании продуктов, а также используется как приправа к готовым блюдам.

Соевый соус (Soy sauce, 醬油). Соус номер один китайской кухни. Его изготавливают из измельченных соевых бобов, пшеницы, сахара и соли. Есть несколько видов соевых соусов, каждый вид имеет соответственно своё назначение. Есть обычный соевый соус, а есть особый – который, в свою очередь, бывает светлый (Light soy sauce) и тёмный (Dark soy sauce).
Светлый соус более солёный, имеет более жидкую консистенцию, используется при обжарке продуктов и в качестве заправки овощей, в основном для аромата.
Тёмный соус – солёный со слабым сладким привкусом, темно-коричневого цвета, более вязкий, используется при тушении, придает продуктам насыщенный цвет.
Соевый соус широко используется во всех кухнях Юго-Восточной Азии, особенно в Японии, Таиланде и Индонезии. Соевые соусы, приготовленные в разных странах, могут иметь разные вкусы и разные степени солёности. Соевый соус также является основой для приготовления множества других соусов – грибного, креветочного, рыбного, горчичного, чесночного.

Кекап манис (Kecap manis) - уникальный соевый соус, сладковатый, густой, приготовлен с пальмовым сахаром, звёздчатым анисом и чесноком. Этот соус родом из Индонезии, и его применяют во многих азиатских кухнях. В Китае его используют в качестве приправы для маринада, к мясу, приготовленному на гриле, в качестве соуса для обмакивания.

Грибной соевый соус (Mushroom soy sauce). Темный соевый соус, настоенный с сушеными соломенными грибами. Этот соус отлично подходит для вегетарианских блюд, для приготовления супов, овощных блюд с грибами, а также хорош для блюд из морепродуктов и для кушаний, отваренных или приготовленных на пару. Как и любой солёный соус, его нужно добавлять умеренно. Нежный, дымный своеобразный аромат соуса удачно дополняет вкусовую гамму многих блюд. Его можно использовать и в качестве соуса для обмакивания.

Рыбный соус (Fish sauce). Это солёный соус с сильным рыбным запахом. Готовится методом брожения рыбы, приправленной солью, в деревянных бочках, в течение нескольких месяцев. Некоторые рыбные соусы содержат только рыбу, воду и соль, а в некоторые добавляют травы и специи. Этот соус нужно применять умеренно, потому что он обладает очень сильным ароматом и концентрированным запахом. Он добавляется в процессе приготовления при жарении с помешиванием и при тушении, или используется в качестве соуса для обмакивания, или может являться ингредиентом для приготовления другого соуса. В южных провинциях Китая рыбный соус используют при приготовлении супов.

Соус Хойсин (Hoisin sauce, 海鲜酱) Этот соус иногда называют китайским соусом барбекю. Этот соус изготовлен из отборных ингредиентов – картофеля, сахара, соли, кукурузного крахмала, соевой пасты, кунжутной пасты, солёного соевого творога, сушеного чеснока, жжёного сахара, корицы, имбиря, гвоздики и других ингредиентов, - и может использоваться как соус для готовых блюд (яркий пример – использование его при подаче Утки по-пекински, для обмакивания). Также хорош в качестве соуса для жарки, обжаривания, для глазирования птицы, фрикаделек, для маринадов. Он сладковато-кисловато-соленый, весьма пикантный на вкус.

Соус X.O. (X.O. sauce, 醬) - это пряный соус из морепродуктов (сушёного морского гребешка, сушёных креветок, сушёной рыбы), чили, лука, чеснока, масла. Соус усиливает вкус рыбы, мяса, овощей, придаёт особый вкус и аромат лапше и тофу.

Соус Char Siu (Chashao, 叉燒醬) – соус для приготовления мяса (обычно свинины) на гриле в кантонском стиле. В его состав входит мёд, чеснок, порошок «пять специй», соевый соус и другие приправы, иногда – рисовое вино. Состав соуса может иметь множество разных вариаций. Мясо, глазированное этим соусом, приобретает в процессе приготовления аппетитную хрустящую тёмно-красную блестящую корочку. Соус может использоваться и в качестве маринада, а также украшать своим уникальным вкусом не только свинину, но и птицу, и любое другое мясо.




ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ....

Закуска "АНАНАС" с красной рыбой и икрой - шедевр на Вашей кухне!

Необычный салат из обычной моркови и огурца.

+dalee

http://www.kamelena.ru

Это невероятно-красивое и безумно-вкусное блюдо. В рецепте было написано, что для девочек. Моему мужу, который любит за завтрак бутерброд с колбаской или яишенку на сале, тоже очень понравилось...

Изысканная французская лаванда и нежный оттенок ванили заставят по-новому посмотреть на повседневную еду. Лавандовый сахар сделает необычно-вкусным практически любое блюдо. Добавьте немного нашей сладкой приправы к утренней каше или творогу, используйте в выпечку и чай... или приготовьте на завтрак настоящие французские тосты по нашему фирменному рецепту!

              Чем богата Италия, так это количеством «паст», макарон по нашему. Тут и длинные спагетти, спагеттини и наискось срезанные пенни, толстенные ригатони, листы лазаньи, спирали фузилли, колесики руоте. Могут быть и из обычной муки твердых сортов и из муки грубого помола с добавками для разного цвета, приготовленные в виде «гнезд»… Бесконечное перечисление… И среди этого бесконечного перечисления несколько обособленно стоят «бабочки» - фарфалле. Обособленно, потому, что кроме классического применения в качестве самостоятельного блюда, бабочки, я думаю благодаря своему колоритному виду зачастую используются как базовый ингредиент салатов.

Мы сегодня готовим не салат, но и не просто банальную пасту. Мы готовим фарфалле с курицей в соево-медовом соусе. На 500 грамм фарфалле-бабочек мы берем 4  куриные ножки. Можно взять и грудку, но, тогда блюдо получится несколько «суховато», но многим сухая курочка нравится гораздо больше. Ну и ладно, берем ту часть курицы, которая нам нравится (я таки брал ножки). Снимаем мясо с косточек и режем кусочками соизмеримыми с бабочками. Перед этим ставим воду для варки бабочек. В 50 граммах разогретого в сотейнике оливкового масла растапливаем 50 грамм масла сливочного. Обжариваем 5 минут мясо. За это время макароны до половины должны свариться. Мы про них не забываем, и добавляем в мясо две столовые ложки меда и три столовые ложки соевого соуса. Перемешивая доводим до готовности.  «Бабочки» должны быть готовы и мы, отлив грамм 100 воды, в которой варилась паста остальную воду сливаем. Соединяем уже готовую курочку и пасту. Добавляем воду, в которой готовились макароны и прогреваем пару минут.

Вот и все. Это блюдо не может не понравиться. Как правило, через несколько дней хочется еще раз повторить и определиться – будет ли это блюдо регулярным гостем на семейном столе. 

 Сахалин – это как болезнь. Болезнь на всю жизнь. И неважно родился ли ты на острове, или был там всего пару лет,  отрабатывал ли свою мореходку на «загранзаплыве» или шкерил рыбку в каботаже на плавбазе, или паковал по ящикам «шестерку» на «Лакобанке», учил детей в школе или служил «срочную» в «погранцах». Все это неважно. Потом, на материке, сцепишься с кем-то языком, и вдруг окажется у вас двоих в анамнезе остров Сахалин – все, считай родня.  И понесутся потоком воспоминания, о людях, пароходах, тайфунах и землетрясениях, о штормах и сопках. О лопухах в человеческий рост. А потом плавно перейдут к еде.  Обязательно к еде. И начнутся они с горбуши, а закончатся непременно чимчи. Такой уж это край!

Тут уж вспомнятся корейские бабушки с длинненькими пакетиками салатов. И осьминоги в ведрах у дороги. И много-много такого, о котором эти, с материка, и слыхом не слыхивали.

И начнется обмен байками. О том, как сидели голодные в общаге, посреди комнаты ведро икры, а денег на хлеб нету.  О том, как первый раз чимчи солили, сдуру без перчаток, а потом спросонок глаз потерли. И как этот несчастный глаз полночи холодной водой отмачивали и неделю циклопом проходили. И будут воспоминания из вас литься потоком: «А это помнишь?» - «А ты?».

Сахалин, это такой край, где коренного населения, в принципе нет. Как в Америке – есть народность, или народности. Но в очень малом количестве. Основное население – пришлые. А кто едет на севера? Люди с особой, авантюрной жилкой. С ними уж точно не бывает скучно.  Они не идеальны, эти люди. Но они другие. Это вам не уральская деревня, где все знают друг друга и ваших бабушек и дедушек и прадедушек тоже помнят.  Там, на острове, в лучшем случае вашего папу помнят. То есть во втором поколении вы уже практически коренной сахалинец.

Я на днях с женщиной из Углегорска разговаривала. Она мне рассказывала, как салат с креветками заказала в питерском ресторане. «Взяла я в рот эту креветку и думаю, батюшки, они её что, час варили?» А я ей рассказала, как одна местная меня учила стейк лососевый 45 минут в духовке запекать. «Сорок пять? Да они в своем ли уме?».  И мы переглядывались понимающе – нихрена, мол, они в морепродуктах не понимают, куда им.

Одна девочка из Южно-Сахалинска мне недавно написала, что с коллегами ходят на кулинарные сайты посмеяться. На те сайты, где кальмаров учат варить 5 минут. То есть в переводе на наш, сахалинский язык – на те сайты, где народ учат варить и есть безвкусную резину.

А я вчера в кафе очень явно ощутила вкус папоротника в готовой овощной смеси.  И сразу вспомнила, как по приезду в Курган засеяла грядку на даче у родственников китайской капустой. Ну не было тогда в продаже так много пекинки, как сейчас. А как можно прожить без чимчи – в голове не укладывалось.  Сейчас уже и страсти поостыли, но нет в моем понимании вкуснее блюда, чем жареная чимчи с мясом и с рисовой кашей. Нету.  И не спорьте))

У меня совсем простой рецепт засолки чимчи. Базовый такой. Без выкрутасов. Хотя рецептов засолки – как рецептов борщей – в каждой семье свой и правильный.

А тут вот моё самое любимое блюдо. Жареная, да, с рисом.

Ну и безусловные хиты – огурцы по-корейски и морковка по-корейски, о которой в Корее никто не знает.  А вот таким образом можно обычную капусту «типа по-корейски» приготовить. Там главное – специи варьировать на свой вкус, и желательно конечно морковки и редьки добавить. Ах этот кислый запах редьки…Все морщатся и кривятся. Дикие люди))

А я раз в деревне, в Утятском,  сахалинских подснежников нажарила. Сахалинский подснежник – вкусная штуковина. Его сначала чистишь, потом нарезаешь полосками по 3-4 сантиметра и минут 20 отвариваешь в подсоленной воде. Потом обжариваешь с луком или мясом, с соевым соусом – вкуснотень невероятная.  Так вот нажарила. Пришел народ на трапезу  (в церкви было дело). Попробовали – спрашивают: «Вкусно! А что это?» - Я честно отвечаю – «Лопухи!». И все каааак давай плеваться. Тьфу ты гадость, как можно людей репьями кормить.  Вторая партия пришла, Галина меня в сторону отодвинула и говорит – а вот Ксения приготовила салат из молодых побегов бамбука, по китайски.  Смели все без остатка. Добавки просили.

 Гриль или барбекю – это не только способ приготовления пищи, но еще и вид вечеринки. Как готовить еду на огне мы не будем  рассказывать – это умеют все. Предлагаем вам отличные рецпты соусов, маринадов и приправ для барбекю.

МАРИНУЕМ

Мойва – рыба по нынешним временам совершенно негламурная, почти что пролетарская, но и ее можно попробовать приготовить немного иначе, чем обычно. Одним из любимых блюд нашей семьи, как это ни странно, является мойва запеченная в духовке. Поэтому я частенько по выходным запекаю целый противень мойвы в духовке, который мы быстренько съедаем за вечер. Ешь как семечки и остановиться практически невозможно.

Для меня лично вкуснее блюд, чем из баклажанов просто не существует. Об этом помнят все: и родители, и жена, и друзья, знакомые... Надо же учитывать предпочтения гостей! Поэтому и не скрываю их, готов со всеми поделиться!

Фаршированные баклажаны по-египетски

Привет вам всем, сейчас во время зимних праздников, так хочется что то из обыкновенного и простого, но красиво преподнести, вот и решила я побаловать моего любимого вот таким десертом...
нам захотелось сладенького....и вот что я приготовила...

Оранжевое солнце-ХУРМА

Хурму часто называют оранжевым солнцем.

Действительно, львиная доля полезных свойств досталась этой ягоде от цвета, которым ее щедро наградила природа.

Ученые уверены, что оранжевый цвет не только поднимает настроение, но и благотворно влияет на здоровье.

В оранжевых плодах содержится большое количество антиоксидантов, защищающих организм от разрушительного воздействия свободных радикалов.

Эти агрессивные молекулы кислорода образуются в процессе жизнедеятельности организма и провоцируют в нем процессы, сходные с ржавлением или гниением, что, в конце концов, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и ЖКТ, активизирует процессы старения.

Чтобы обезвредить этих «агрессоров», диетологи рекомендуют употреблять в пищу больше овощей и фруктов оранжевого цвета.

Одно из первых мест в борьбе со свободными радикалами занимает хурма (наряду с цитрусовыми).

В ней содержится особо действенная комбинация соединений геспиридина и нарингенина - мощнейших антиоксидантов.

Кроме бесценного набора антиоксидантов, нежная мякоть хурмы содержит большое количество витаминов и минералов.

Содержащиеся в хурме дубильные вещества наделяют ее противомикробными свойствами.

Особенно полезно лакомиться хурмой тем из нас, у кого стрессовая и напряженная работа: это успокаивает нервы

Она улучшает аппетит, повышает работоспособность, успокаивает нервную систему. В борьбе с атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями хурма опережает яблоки. В хурме содержится значительно больше антиоксидантов. И хотя меди и цинка в яблоках больше, хурма первенствует по содержанию натрия, калия, магния, кальция, железа.

Хурма полезна при болезнях почек, сердца, обладает мочегонным действием и тонизирующими свойствами. Успокаивает нервную систему, повышает работоспособность. Обладает бактерицидным действием в отношении кишечной и сенной палочки, золотистого стафилококка.

Советы гурманам
Чтобы по-настоящему насладиться вкусовыми качествами и полезными свойствами хурмы, к ней нужно найти особый подход.

Для начала нужно правильно выбрать плод.

У незрелых (либо у неопыленных плодов), как правило, терпкий и вяжущий вкус.

Зрелой хурме присущ ярко-оранжевый (или даже темно-коричневый, в зависимости от сорта) цвет.

Обращайте внимание на коричневые полоски на кожице; чем больше полосок, тем слаще ягода.

Плод должен быть полупрозрачным, плодоножка сухой, а мякоть желеобразной.

Именно такой плод самый полезный!!!

Учтите, если на хурме имеются темные точки и пятна, это говорит о том, что плод начал портиться.
Хранить хурму нужно очень бережно, стараясь не повредить оболочку.

Лучше всего ее замораживать: в таком виде она может храниться до шести месяцев.

Кроме того, заморозка - это один из способов избавления от терпкости плодов. Еще один метод - поло¬жить ягоду в теплую воду (30-40 градусов) на 10-12 часов.

Если терпкость хурме придает ее незрелость (а не опыление), то можно положить плоды в пакет вместе с яблоками или помидорами, которые выделяют такое вещество, как этилен, помогающее хурме быстрее созреть. И через пару дней хурму уже можно будет есть.

ЕШЬТЕ ХУРМУ,ПОКА ПРОДАЮТ,КОПИТЕ ВИТАМИНЫ!!!

ПРОФЕССОР СЕЛЕЗНЁВ
 

Очень люблю сыр,особенно Адыгейский....но послушав информацию по ТВ,как и в каких условиях делают его..перестала его покупать...но я же люблю этот сыр....вот и решила сама приготовить его..Нашла интересный рецепт...Сделала по нему - очень понравился,вкус просто как у Адыгейского..Уже второй раз делаю его,вкусный....ммм....оторваться не могу...Даю рецепт,кому интересно...Сразу говорю,что молоко я брала магазинное,кефир и яйца тоже оттуда....Но поверьте,вкус от этого не меняется....

Довести до кипения 2 литра молока,аккуратно влить в него смесь из 0,5 литра кефира,4 яиц и 2-2,5 стол.лож.соли.Всё аккуратно помешивая кипятить ещё минут 5-7.Будут образовываться хлопья.Выключить,дать немного остыть.Затем откинуть в дуршлаг,выстланный марлей.Осторожно собрать марлю и дать стечь сыворотке.Убрать всю влагу,чтобы сыр был плотным.Поставить сыр под  небольшой гнёт.Я положила сверху тарелочку,а на неё банку воды..Под гнётом продержать не менее 5 часов
Приятного аппетита!!!

Пидэ (турецкая пицца)с фаршем ,помидорами и сыром

Попробовала я первый раз такой пирожок в Стамбуле,ох и понравился он мне.Естественно рецепт там не взяла .И вот он мне попадается в инете .Правда начинка там была разная,но вот эта мне больше всего понравилась.
Как всегда начинку подстроила под свой вкус и вот что получилось.

 

                 Увидел как-то в интернете рецепт салатика. Салатик непонятно, то ли летний, то ли позднеосенний, то ли зимний из прошлогодних запасов груш. Уже и рецепт где-то потерялся, а груша, необходимая для салатика так и не появилась в ближайшем продуктовом магазине…

Итак, уже  понятно, что для салата необходима груша.  Еще необходима небольшая свёкла (или половинка крупной), небольшая морковка, лимон, апельсин, оливковое масло первого отжима и немного соли. Для украшения берем сыр фета , семена льна и кунжут.

                Свеклу отвариваем до полуготовности. Пока варится, чистим грушу от кожуры, режем тоненькими длинными полосками (у меня есть специальный нож-резачок для этой цели) и сразу, чтобы не потемнела груша, сбрызгиваем ее лимонным соком. Этим же ножом режем морковку. Как сварится и слегка охладится свекла, чистим ее и тоже режем тоненькими полосками.

                На сухой сковороде быстренько обжариваем семена льна и кунжута.

                Делаем заправку – цедра с половины лимона тоненько режется. Смешивается с  соком половины лимона, соком апельсина, солью. Вилочкой слегка смешиваем-взбиваем. Фету режем крупными кубиками. Смешиваем все наши порезанные ингредиенты. Выкладываем, слегка вспушивая на тарелку. По периметру тарелки раскладываем сыр. Поливаем заправкой и посыпаем жареным семенем льна и кунжута.
                Вот собственно и весь салатик. Я этот салат использовал, как гарнир к кусочку жареного мяса. Было необычно и вкусно! Поедая, получил удовольствие, чего и Вам желаю. 

Приятного аппетита.

Ингридиенты:

Для заправки
Сок половинки лимона
Оливковое масло 100 мл
По веточке укропа и петушки
1 маленький зубчик чеснока
1 ч. л. сахара
Соль по вкусу, разумеется
100 г консервированного зеленого горошка

Для винегрета
Картофель
Свекла
Морковь
 Соленый огурец