Наши бабушки и мамы пичкали нас кашами и говорили, что это полезно. Мы, в свою очередь пичкаем ими своих детей, часто даже не задумываясь, а чем собственно полезно? Что такого ценного мы проглатываем вместе с крупой? Для того чтобы помочь вам разобраться в этом вопросе, написана эта статья.

Крупы, из которых мы варим каши, поставляют нашему организму углеводы, растительные белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Основные поставщики круп – злаковые, и зерно их состоит из ядра, оболочки и зародыша. Ядро несет основную пищевую ценность, содержит крахмал, белки и жиры. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра. В зародыше зерна присутствуют белковые вещества, сахар и большое количество неустойчивых жиров. Именно жиры зародыша окисляясь, придают каше неприятный горький вкус. В силу этой досадной особенности, зародыш частенько удаляют при производстве крупы, чем существенно снижают ее питательную ценность.

Полезнее всего каши из нешлифованного цельного зерна с зародышем. Они богаты витаминами В6 (помогает вырабатывать белок), простагландинами (регулируют давление), серотонинами (повышает настроение) и гемоглобином. Неочищенные крупы содержат также в полном объеме витамины В1, В2, РР и микроэлементы: магний (регулирует давление), железо (повышает иммунитет и физическую выносливость), цинк (способствует заживлению ран и нормальному протеканию беременности). Проще говоря – целая аптека в одной тарелке.

Рис – самая популярная в мире крупа. Отношение к нему на западе и на востоке диаметрально противоположное. В азиатских странах предпочитают подавать рис отдельно и часто даже без соли. В Европе и Америке его используют чаще всего как составляющую сложного блюда, причем специально стремятся приготовить его так, чтобы он вобрал в себя вкус и запах других продуктов. По форме рис бывает овальным и удлиненным. По прозрачности – мучнистым, полустекловидным и стекловидным. По степени обработки – шлифованным (шероховатый, покрытый мучелью), полированным (блестящий и гладкий) и дробленым. Рис содержит до 70% крахмала, до 9% белка, до 1,3% жира, витамины, аминокислоты и минеральные вещества. Соотношение калия и натрия в рисе (1:5) является идеальным для поддержания кислотно-щелочного баланса в организме человека. Питателен. Целебен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек и мочевого пузыря. Адсорбирует из органов и тканей яды, холестерин, жиры, кислоты, солевые отложения.

Существует сотни сортов риса, но мы рассмотрим только самые популярные.

«Басмати» - общепризнанный король риса, белый, рассыпчатый,  с очень длинными тонкими зернами и безумно приятным ароматом. Подходит практически для всех блюд восточной кухни.

«Дикий рис» - блестящий, темнокоричневый или черный. Его зерна очень жесткие, требуют предварительного замачивания и длительной варки (40 минут). Но не жалейте затраченного времени – этот рис является чемпионом по количеству питательных веществ, витаминов и клетчатки. Вкус ореховый, чуть грубоватый.

«Арборио» самый распространенный в Европе сорт. Его зерно круглое, прозрачное и в нем ясно видна сердцевина. Этот рис очень мягок и легко вбирает в себя вкус и запах других ингредиентов блюда. После варки становится кремообразным, влажным и липким, поскольку богат крахмалом.

«Жасмин» - сорт из Тайланда. Его обожают кулинары-эстеты за невероятную белизну готового блюда и молочный аромат.

«Индика» - длиннозернистый полупрозрачный рис. Очень рассыпчат, пригоден и для восточной и для западной кухни.

«Круглозернистый рис» - почти непрозрачен. Знаменит своей способностью резко увеличиваться в объеме при варке. Пригоден для суши, пудингов, каш, пирогов.

Гречневая крупа обладает очень высокими пищевыми и целебными качествами. Содержит до 14% хорошо усваиваемых белков, и до 70% крахмала. Суворов называл ее «богатырской кашей» а современные диетологи называют полноценной заменой мяса, поскольку ее белки считаются наиболее полноценными, по сравнению с белками других круп. Содержит также железо, калий, фосфор, цинк, йод, бор, никель, кобальт. Из кислот – лимонную, щавелевую, яблочную, малеиновую. Высокое содержание фолиевой кислоты помогает организму в кроветворении, повышает его сопротивляемость и выносливость. По содержанию витаминов группы В и Р, превосходит другие крупы. По содержанию жира уступает лишь овсянке и пшену. Хорошо выводит из организма радионуклиды и укрепляет сосуды. В рационы больных анемией, лейкемией и диабетом входит как обязательная. В продажу поступает в виде ядрицы, сечки, муки.

Овсяная крупа по пищевым качествам занимает среди круп одно из первых мест. Содержит до 16% белка и до 60% крахмала. По количеству жира (до 8%) превосходит другие крупы. Относится к самым популярным лечебным продуктам. Богата  железом (лидер среди злаков), калием, серой, кремнием. В меньших количествах - магнием, марганцем, хлором, никелем, цинком, фтором, йодом. Содержит эфирные масла, камедь, провитамин А и витамины группы В, К, Е. Биотин (витамин Н) содержится в овсе в рекордном количестве. При недостатке этого витамина ухудшается аппетит, появляется слабость, вялость, сонливость, боли в мышцах, шелушение кожи и выпадение волос. Овсяные каши полезны для больных диабетом, поскольку в оболочке их зерен содержится вещество, снижающее уровень сахара в крови.

Жидкие блюда из толокна близки по составу к грудному молоку. В былые времена, «овсяное молочко» использовали для замены материнского. Овес хорошо выводит из организма различные яды, особенно при отравлении свинцом, ртутью, грибами. Овсяные отвары имеют обволакивающее свойство, хорошо усваиваются и регулируют работу кишечника. Рекомендуются для щадящей диеты.

По результатам обработки эта крупа бывает четырех видов:

Овсяная недробленая крупа – это зерно, освобожденное от грубых оболочек, шлифованное и пропаренное. Используется для каш и супов.

Овсяная дробленая крупа – используется для приготовления слизистых супов, пюре, киселей.

Овсяные хлопья – это зерно пропаренное, сплющенное и высушенное. Благодаря такой обработке улучшается вкус и облегчается усвоение крупы. Прекрасный источник кальция и фосфора. Входит в обязательную диету при туберкулезе, нарушении обмена в костях и переломах.

Толокно – это ароматная и пушистая овсяная мука. Богато лецитином, легко усваивается, рекомендуется для детского и диетического питания.

Кукурузная крупа содержит витамины Д, Е и провитамин А, но ее белки неполноценны и плохо усваиваются. По этой причине в пищевой промышленности чаще всего используется кукурузная мука. В смеси с пшеничной, ее применяют в хлебопекарном и кондитерском деле. В северной Италии из такой муки варят поленту.

Из кукурузного крахмала делают крупу саго. В ней содержится мало белков, витаминов и минеральных веществ, но она богата углеводами. Супы и каши из саго рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника, а также при необходимости в безбелковой диете.

Манная крупа по сравнению с другими имеет наименьшее количество клетчатки. Это делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания. Получают ее путем отсева при помоле пшеницы. По твердости-мягкости она имеет три марки: М, Т и МТ. Содержит витамины Е и В, железо, калий. Очень калорийна. Используется для приготовления первых и вторых блюд, десертов, а также в качестве фарша и присыпок. Является основой детского питания.

Пшеничная крупа – вырабатывается из мелкодробленых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Калорийна, но тяжело усваивается. Используется для приготовления супов, каш, запеканок и биточков.

Пшенная крупа изготавливается из проса. Содержит белка больше, чем рис и ячмень, а по жирам уступает только овсянке. Фосфора в пшене больше чем в мясе в 1,5 раза. Витаминов группы В больше, чем в остальных злаковых, а фолиевой кислоты в 2 раза больше, чем в пшенице и кукурузе. Из минеральных веществ содержит калий, цинк, натрий, йод, магний, бром. Жиры пшена, к сожалению, очень неустойчивы и эта крупа имеет очень короткий срок хранения.

Издавна считалось, что пшено дает силу, укрепляет мышцы и лечит печень. Способствует заживлению ран, переломов и улучшает состояние кожи. Оно способно выводить из организма остаточные антибиотики.

В продажу поступает три вида пшена

Дранец – целые зерна, освобожденные от оболочек. Имеет интенсивный желтый цвет.

Шлифиванное – освобождено от цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек и зародышей. Выглядит тускло, но дольше хранится и легче переваривается. Используется для приготовления первых и вторых блюд, фаршей и запеканок.

Дробленое – используется для приготовления вязких блюд.

Перловую крупу  производят из ячменя, освобождая его от цветочных пленок, плодовых и семенных коробочек. Не может похвастаться ничем, кроме содержания огромного количества белка, его в перловке почти столько, сколько  в бобовых. Перед варкой требует замачивания на 2-3 часа. Очень тяжелая пища. Используется  для приготовления первых и вторых блюд. Незаменима в рассольниках и грибных супах.

Некоторые ограничения в использовании круп

Гречка увеличивает образование слизи, газов, черной желчи и перевозбуждает организм. Слишком часто давать ее детям не стоит.

Рисом не стоит злоупотреблять людям, склонным к запорам.

Пшено тяжело переваривается, особенно при пониженной кислотности желудка. Чтобы нейтрализовать это свойство, нужно в конце варки добавлять жиры или молоко с сахаром.

Овес, сваренный без масла тяжел для желудка и действует закрепляющее.

Перловые и кукурузные каши нужно есть только горячими. Это намного облегчит их переваривание.

 источник

Рудакова Светлана