Признаться, в последнее время мои вкусы претерпели серьезные изменения. Если пару лет назад я завороженно смотрела на шедевры известных кондитеров с их многослойными, с зеркальным отблеском и утонченно декорированные шоколадными украшениями торты, то сегодня такие «картинки» не вызывают у меня ни фотографического, ни гастрономического удовольствия… Другое дело – простой домашний торт, с аппетитно выглядывающим толстым слоем крема и небрежно стекающим с верхушки шоколадом… Тут и аппетит «нагуливать» не надо, и камера как-то сама в руку «ложится» - спешит сфокусироваться на той самой жадно стекающей капле… Вот он – шедевр!
Но сегодня торт как раз из тех, что изначально был «картинкой» в голове, а потом постепенно сложился в очень даже вкусный результат. Началось все с книги… Ой, да… Я же совсем перестала готовить по книгам. Листаю, любуюсь, а тем временем в голове вынашиваю свои собственные идеи. Этот торт – воплощение идеи, давно витавшей в воздухе. Но я не стану присваивать себе лавры Луки Монтерсино. Все-таки в этот раз моим вдохновителем выступил именно он. Я «украла» у него главную идею – сочетать карамель и кофе. Остальное – мое абсолютно бесшабашное вмешательство в торт, который у Луки звучит, как Torta Cappuccino al Vapore. Поскольку торт был мною нещадно «перекроен», я не осмелилась сохранить авторское название.
Торт Карамельное Капучино
Состав
Крокканте с воздушным рисом
/img-fotki.yandex.ru/get/2708/128660802.0/0_1b92ab_6ef545d6_orig.png"" target="_blank">https://img-fotki.yandex.ru/get/2708/128660802.0/0_1b92ab_6ef545d6_orig.png") 100% 50% no-repeat transparent;">
ПЕЧАТЬ
-
Ингредиенты:
-
-
Бисквит Pan si Spagna
-
-
125 г яиц (примерно 2 яйца)
-
85 г сахара
-
75 г муки
-
25 г картофельного крахмала
-
-
Простой сироп
-
-
85 мл воды
-
45 г сахара
-
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)
-
-
Крокканте с воздушным рисом
-
-
125 г фундучного пралине
-
50 г молочного шоколада
-
100 г воздушного риса
-
-
Соленая карамель
-
-
120 г жирных сливок
-
100 г сахара
-
60 г сиропа глюкозы
-
1 ч.л. соли
-
-
Кофейный крем
-
-
300 г молока
-
15 г растворимого кофе
-
100 г желтков (примерно от 5 яиц)
-
70 г сахара
-
7-8 г листового желатина
-
250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
-
-
Карамельный мусс
-
-
270 г сахара
-
80 г желтков (примерно от 4 яиц)
-
250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% + 350 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
-
11-12 г листового желатина
-
-
Глазурь из белого шоколада
-
-
75 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
-
120 г белого шоколада
-
15 г сиропа глюкозы
-
3 г листового желатина
Последовательность действий:
Приготовить Крокканте с воздушным рисом
Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Смешать с рисом и измельченным пралине. Остудить до комнатной температуры.
Приготовить Соленую Карамель. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее карамель. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.
Приготовить Кофейный крем
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Кофе растворить в холодном молоке. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. По прошествии суток вскипятить кофейную смесь, процедить.
3. Желтки слегка взбить с сахаром до однородной массы. Осторожно влить горячее молоко, не прекращая взбивать. Смесь перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Варить, помешивая, до 85 С. Снять с огня, остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить до 35 С.
4. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей кофейной массе.
5. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее кофейный крем. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.
Карамельный мусс
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Желтки слегка взбить с 20 г сахара до однородной массы. 250 г сливок вскипятить. Осторожно влить горячие сливки в желтки, не прекращая взбивать.
3. Сотейник с 250 г сахара поставить на огонь. Держать на огне, пока сахар полностью не растает и не приобретет янтарный оттенок.
4. Карамелизованный сахар осторожно влить в желтково-сливочную массу, взбивая. Поставить смесь на огонь, помешивая, нагревать до 80-85 С. Снять с огня. Остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить смесь до 30-35 С.
5. 350 г сливок взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей массе.
Сборка
1. Бисквит подровнять до размера формы диаметром 22 см. Пропитать бисквит сиропом. Сверху выложить слой Крокканте. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 30-40 минут, чтобы слой крокканте «схватился».
2. Достать заготовку из холодильника и распределить сверху часть карамельного мусса так, чтобы он полностью заполнил края вокруг бисквита и крокканте. Толщина слоя примерно 1,5-2 см. Убрать заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут*.
3. Достать из морозильной камеры кофейный крем. Убрать форму. Достать заготовку с тортом. Кофейный крем положить сверху на слой карамельного мусса. Заполнить муссом пространство вокруг кофейного крема.
