Картофельное пюре: кое-что новое о старом

Автор: Ольга Бакланова |

Что нового можно сообщить о картофельном пюре? Одно из самых плодотворных изобретений французского ума, вероятно, входит в список десяти самых популярных блюд человечества (не проверяла) и может быть как произведением высокого кулинарного искусства, так и общепитовским плевком в душу. Но что в этом нового?

Никто не упрекнет меня в невнимании к картофельному пюре. В блоге можно найти «5 секретов идеального пюре» от Дидье Коли, шеф-повара парижского отеля Costes, по рецепту которого я обычно готовлю пюре. Вы также обнаружите рецепт чампа – очень вкусного ирландского пюре. Наконец, отдельный пост посвящен инструменту, благодаря которому картофельное пюре неизменно достигает воздушной консистенции.

И вот на днях мне довелось побывать на мастер-классе повара французского посольства в Москве Тома Сепульведа, который поразил меня совершенно новым подходом к приготовлению французской классики: картофельного пюре.

Если в классическом пюре комочки – признак неумелых рук повара, то у Тома пюре сохраняет текстуру вареного картофеля, подчеркивая его натуральность, но при этом приправлено ванилью. Последнее обстоятельство, собственно, и привлекло мое внимание.

Действительно присутствие восточной пряности в сугубо европейской еде может показаться странным. Но все новое – хорошо забытое старое. Заглянув в «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма, обнаружила, что автор «Трех мушкетеров» добавлял в пюре не только пряности (мускатный орех), но даже и немного сахарной пудры. При этом он также не старался добиться воздушности пюре, а разминал вареный картофель деревянной ложкой.

В общем без дальнейших предисловий выполняю обещание и выкладываю рецепт картофельного пюре от Тома Сепульведа. Моя референтная группа (т.е. муж) осталась от этого пюре в полном восторге.

Ингредиенты:

• 600 гр. картофеля;
• 2 зубчика чеснока, измельченные;
• 1 небольшая луковица (желательно, шалот), мелко порезанная;
• 100 гр. сливочного масла;
• 1 чашка воды;
• 5-6 ст.л. оливкового масла;
• 1-2 палочки ванили;
• соль.

1 чашка – 240 мл

Картофель промойте под струей воды, обсушите и очистите от кожуры. Больше картофель мыть не надо. Нарежьте картофель тонкими кружками.

Выложите картофель в небольшую кастрюлю, добавьте лук, чеснок, сливочное и растительное масло. Влейте воду и поставьте вариться на маленьком огне в течение 40-45 минут.

Когда картофель станет мягким, слегка разомните его и добавьте по вкусу соль.

Палочки ванили разрежьте вдоль, острым ножом соскоблите семена ванили и добавьте к картофелю. Перемешайте и добавьте сливки до получения желаемой консистенции.