От поморских берегов до свадебного стола: рыбник как символ старорусской кухни В дореволюционной России был довольно популярен такой вид пирога, как рыбник. Этот пирог представлял из себя целую рыбу, запечёную в тесте. Рыбники были распространены по всей России, особенно в районах рыболовства. Но наиболее популярны рыбники были в северных областях (Архангельской, Мурманской, Новгородской), Поволжье, Сибири и на Дальнем Востоке. Каждый регион имел свои особенности приготовления, связанные с местными традициями и доступными видами рыбы. Особенно знамениты были поморские рыбники, выпекаемые из ржаной муки. В будние дни поморы готовили простые пироги, заворачивая целую рыбу в тесто и запекая в печи. Иногда использовали сразу два вида рыбы, например, щуку и язя или налима и палтуса. В праздники пекли «красный рыбник» с лососем, сёмгой или горбушей, украшая его косичкой из теста в форме рыбы. Верхнюю корку такого пирога срезали и ели отдельно, а рыбу — ложкой или вилкой. В некоторых областях России, например, в Среднем Поволжье, рыбник был обязательным блюдом на свадебных торжествах. Его подавали на стол во время рукобитья, символизируя заключение брачного договора. В день свадьбы рыбник ели после ритуального «вскрытия молодой», что означало переход невесты в новый статус. Также им угощали подруг невесты и молодого зятя. Для рыбника могли использовать практически любую рыбу, но предпочтительнее была та, где мало костей, например, палтус, налим, судак, треска, навага, сиг, форель или лосось. Тесто могло быть дрожжевым (из пшеничной или ржаной муки) или пресным. Выбор теста зависел от назначения рыбника: для праздничного стола предпочитали дрожжевое тесто, а для повседневного — пресное. Чаще всего рыбник имел форму лодочки или прямоугольника. В первом случае тесто раскатывали в толстый пласт, на который укладывают рыбу, затем соединяют края теста и защипывают, формируя «шов», который становится украшением пирога. В случае прямоугольной формы, тесто раскладывали по размеру противня, сверху кладут рыбу, накрывают другим пластом теста и защипывают края. Рыбник — это не просто блюдо, это история и культура, запечатленная в кулинарной традиции. В каждом кусочке этого пирога — вкус родной земли, мастерство и любовь тех, кто его готовил. Картина: Алексей Кондратьевич Саврасов «Рыбаки на Волге», 1872 год geniavegas