Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше. 

Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами. 

Арахисовое масло: на бутерброды – ничем, в рецептах же подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное. 

Артишоки: отварные - заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец. 

Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав. 

Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г). 

Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса. 

Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать. Подробнее о букете гарни. 

Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции). 

Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон - хреном. 

Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%. 

Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом. 

Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней. 

Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым 

Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин. 

Горчицу готовую (1 ст. ложку) - чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды. 

Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы. 

Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды. 

Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой. 

Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре. 

Зиру – тмином. 

Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке. 

Йогурт натуральный – некислой сметаной. 

Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы. 

Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу. 

Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить. 

Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым. 

Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо. 

Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки. 

Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки. 

Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1. 

Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой. 

Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить. 

Лайм – лимоном. 

Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой. 

Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма. 

Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым. 

Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка. 

Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым). 

Майоран – тем же количеством орегано (душицы). 

Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством. 

Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно. 

Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно. 

Мелисса – лимонным сорго или цедрой лимона. 

Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше. 

Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.). 

Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус. 

Нерафинированный сахар – сахарным песком. 

Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное. 

Орегано (душица) – равным количеством майорана. 

Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой. 

Папайю – спелой дыней. 

Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом. 

Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить. 

Патоку - жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп. 

Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще - смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут. 

Перец чили – самым жгучим из красных перцев. 

Помадку – растопленным шоколадом или глазурью. 

Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах). 

Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой. 

Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав. 

Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона. 

Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину - пикантно-острым сыровяленым мясом. 

Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных. 

Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом. 

Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса. 

Рикотту – качественным обезжиренным творогом. 

Рисовый уксус – берем взамен виноградный уксус. 

Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом. 

Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов). 

Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки. 

Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло. 

Сметану – несладким натуральным йогуртом. 

Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком. 

Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус... 

Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой. 

Чеснок свежий - 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего. 

Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г). 

Уксус рисовый – берем белый винный или яблочный уксус. 

Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена. 

Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт. 

Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк. 

Херес – сухим белым вермутом. 

Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты. 

Шнитт-лук – обычным зеленым луком. 

Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао. 

Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой. 

Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса. 

Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа. 

Японский рис для суши – вполне подойдет круглозернистый рис, особенно – краснодарский. 

http://forum.say7.info/topic74406.html

Серия сообщений "Полезные советы":

полезные советы

Часть 1 - Необычное применение обычной водки...
Часть 2 - Полезные советы на кухне
...
Часть 12 - Кулинарный калькулятор
Часть 13 - КОНСТРУКТОРЫ БЛЮД (РЕЦЕПТОВ) ВЕЛИКОЛЕПНЯ ШПАРГАЛКА
Часть 14 - Чем можно заменить следующие продукты:
Часть 15 - ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Часть 16 - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ — ЧИТАТЬ ВСЕМ, ПРИГОДЯТСЯ
...
Часть 23 - КАК СПАСТИ ВЫПЕЧКУ? 40 ТОЛКОВЫХ СОВЕТОВ ОТ МАСТЕРОВ
Часть 24 - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ИДЕИ
Часть 25 - 18 ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ И ИДЕЙ, КОТОРЫЕ ПРИГОДЯТСЯ НА КУХНЕ