Здравствуйте! Как и обещала в предыдущем рецепте я в этом МК покажу и расскажу как вывести ржаную закваску 100-ной влажности. Потом ее можно будет использовать для приготовления ржаного обдирного хлеба, ржаных краюшков и т.д. Рецептами обязательно поделюсь!

Существует множество методик выведения закваски, но общий смысл как правило, сводится к одному: из ржаной муки замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до крутого, и затем тесто выдерживается тепле периодически обновляется (т.е вмешивается свежая порция теста) до того момента, когда в нем разовьется нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло-хлебного запаха., умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста.

МЕТОДИКА:
1-й день: Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

Накрываем и осталяем в тепле на 1 сутки.

2-й день: После первого дня, как правило, с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит, как и после замеса. Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на 1 сутки.

3-й день: На третьи сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий. Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на 1 сутки.

4-й день: Как правило запах закваски меняется с неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале процесса брожения. Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на сутки.

5-й день: Как правило закваска начинает активно пениться и появляется кисло-хлебный запах.

Получается в общей сложности 800 г закваски.

Оставляем 100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки.
Из отобранных 700 г печем первый хлебушек ( понадобится 140 г), либо хлебные краюшки, рецепт которых напишу позже.
Далее процесс повторяем с 3-го дня, до появления активного брожения на поверхности и по объему, а также появления характерного кисло-хлебного запаха.
Спасибо, что были со мной и смотрели мой МК! Удачи в приготовлении!