Секреты приготовления яиц.

Среда, 28 Июня 2017 г. 04:54 + в цитатник

Цитата сообщения Desert_Man

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Секреты приготовления яиц. Подборка рецептов из яиц

ВАЖНЫЕ ПРИМЕЧАНИЯ, КОТОРЫЕ СЛЕДУЕТ НАВСЕГДА ЗАПОМНИТЬ!

1) Все птичьи яйца практически одинаковы по своим полезным свойствам.
Выделение некоторых яиц (например, перепелиных), как особо полезных, есть не более, чем успешный рекламный ход.

2) КРАЙНЕ ВАЖНО при потреблении в пищу четко разделять яйца сухопутных и водоплавающих птиц.
Яйца сухопутных птиц по своей природе почти всегда стерильны (за исключением крайне редких случаев).
Яйца водоплавающих птиц очень часто бывают заражены раличными опасными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллой.
В этом принципиальное различие в пищевом отношении яиц сухопутных и водоплавающих птиц.

3) СТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ потреблять яйца водоплавающих птиц в сыром виде, а также для приготовления яичниц, омлетов и иных блюд, которые не проходят термическую обработку, достаточную для полной стерилизации.
— Яйца водоплавающих птиц можно с успехом применять в тесто, т.к. при выпечке происходит полная стерилизация.
— Если в экстремальных условиях появляется необходимость применения в питании яиц водоплавающих, для достаточной их стерилизации следует:
а) погрузить яйца в холодную воду, не слишком быстро довести до кипения и кипятить после закипания 20 минут;
б) затем дать медленно остыть в той же воде (т.е. не остужать погружением в холодную воду).
После такой термообработки даже заведомо зараженные яйца достаточно стерилизованы и полностью безопасны в питании.

4) Все приведенные ниже яичные рецепты подразумевают использование яиц только сухопутных птиц.

5) Время варки яиц указано в рецептах для куриных яиц средней величины — 45—55 г.
— Перепелиные яйца более мелкие, чем куриные, потому варятся 60% времени, указанного для куриных яиц.
— Значительно более крупные яйца страусов, в зависимости от их размера, для отваривания вкрутую требуют 1,5—2,5 часа варки.
Разумеется, при приготовлении яичниц и омлетов размер исходных яиц (но только сухопутных птиц!) не имеет значения.

Вареные по-разному яйца различаются по степени затвердения желтка.

Яйца куриные вареные (с закладкой в холодную воду)

Яйца обмыть и поставить варить в таком количестве холодной воды, чтобы она их только покрыла.
Продолжительность варки после того, как вода закипит:
яйца всмятку — 3 мин.
яйца в мешочек — 4—5 мин (в зависимости от размера)
яйца вкрутую — 7—8 мин.
При закладке яиц в холодную воду трудно определить нужное время варки, т.к. оно сильно зависит от скорости нагрева.
Так можно варить яйца вкрутую, т.к. при закладке в холодную воду скорлупа лопается реже.

ПРИМЕЧАНИЕ. Следует учитывать, что при значительном увеличении высоты местности над уровнем моря снижается и давление атмосферы, и температура кипения воды. В таком случае время варки несколько увеличивается.
Повысить температуру кипения воды можно добавкой большего количества соли.

Яйца куриные вареные (с закладкой в кипящую воду)

Осторожно положить яйца в кипящую соленую воду, избегая удара о дно посуды.
После закипания варить в зависимости от размера яйца:
всмятку — 2—4 минуты (по вкусу),
в мешочек — 4,5—5,5 минут,
вкрутую — 8—10 минут.
Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.
Чтобы яйца не лопнули во время варки, скорлупу можно слегка проколоть иголкой с обоих концов.

Яйцо всмятку.

Яйцо всмятку принято подавать с жареными гренками.

Сервировка яйца всмятку с гренками, смазанными маслом.

Сервировка яйца всмятку с гренками, поджаренными на масле.

Яйца всмятку

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин. Можно сварить их иначе. Яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их.
Через 10 мин воду слить, снова налить кипяток и через 2—3 мин вынуть яйца.
Белок яйца, сваренного таким образом, не затвердевает, сгущается в нежную белую массу, желток остается полужидким.
Яйца всмятку подавать только горячими.

Яйца «в мешочек».

Яйца «в мешочек»

Варить яйца так же, как и всмятку, но продолжительность варки 5—6 мин. После варки облить их холодной водой и горячими подать на стол.
Яйца «в мешочек» можно подавать с разными гарнирами и соусами.

Яйца вкрутую.

Ломтики яйца, сваренного вкрутую.
Слева на фото - правильно сваренное яйцо. Желток сохраняет яркую окраску, на его поверхности нет зеленоватой окраски.
Справа - переваренное яйцо. Если яйцо переварить (варка более 10-12-ти минут), белок становится слишком плотным, а желток потеряет вкус, на поверхности приобретет зеленоватый оттенок и резиноподобную, плохо жующуюся консистенцию.

Яйца вкрутую

Яйца опустить в кипяток и варить 10 мин. При более продолжительной варке белок становится слишком твердым и исчезает ярко-желтая окраска желтка.
Сваренные яйца немедленно опустить в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу.
Подавать яйца в скорлупе в горячем или холодном виде.

ЭКСПЕРИМЕНТ С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬЮ ВАРКИ ЯИЦ

Для эксперимента взяты 4 крупных (55-60 грамм) куриных яйца.
Все одновременно были погружены в кипящую воду.
Первое варилось 3 минуты, второе 5 минут, третье яйцо варилось 7 минут и четвертое 9 минут, соответственно.
Каждое из них охлаждалось в течении 2-х минут под струей холодной воды.

ЯЙЦО, ВАРЁНОЕ 3 МИНУТЫ.
Его лишь с натяжкой можно назвать вареным - оно скорее сырое чем вареное.
Трех минут явно не достаточно для варки яйца даже всмятку, если вы будете закладывать его в кипящую воду, а не в холодную.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Яйца, вареные ровно 1 минуту в крутом кипятке без кипения и затем остуженные 10-15 минут на воздухе применяются для приготовления заправки к салату "Цезарь" и другим салатам.

ЯЙЦО, ВАРЕНОЕ В ТЕЧЕНИЕ 5-ТИ МИНУТ.
Белок полность готов, а желток лишь слегка подварился с наружней поперхности.
Полностью чистить такое яйцо не просто - оно слишком мягкое.
Яйца всмятку и в "мешочек" едят ложкой прямо из скорлупы.

ЯЙЦО, ВАРЕНОЕ В ТЕЧЕНИЕ 7-МИ МИНУТ.
Через семь минут яйцо доваривается до той кондиции, когда его уже не сложно чистить.
Оно не разваливается в руках и хорошо держит форму.
Такое яйцо в "мешочек" можно просто полностью очистить и съесть, не переживая за испачканые желтком одежду и руки.

ЯЙЦО, ВАРЕНОЕ В ТЕЧЕНИЕ 9-ТИ МИНУТ.
Это яйцо годится для нарезки в различные салаты и для отделения целого желтка от белка.
Его можно с аппетитом скушать и само по себе - оно не переварено, в нем нежный вкусный желток.
С отметки в девять минут варки куриное яйцо можно считать свареным вкрутую.
ВНИМАНИЕ! Если яйца варить дольше 12-ти минут - желток начинает синеть, по-вкусу и консистенции напоминает резину.

Кулинарный фокус

Погружаем сырое куриное или перепелиное яйцо в 96%-ный питьевой (этиловый) спирт C₂H₅OH обычной комнатной температуры и через непродолжительное время (около 4—5 минут в зависимости от размера яйца) получаем "вареное" яйцо — за это время белок под действием этилового спирта свернется до плотной консистенции.
Таким образом можно на спор "сварить" яйцо без нагрева. Как и во всяких фокусах, перед публичной демонстрацией своего искусства следует провести предварительную репетицию.
Получаемые таким образом "вареные" яйца сухопутных птиц вполне съедобны как в чистом виде, так и в салатах, закусках.
Об особенностях применения в пищу яиц водоплавающих птиц см. выше.
Всегда учитывайте, что этиловый спирт не стерилизующее, а фиксирующее средство (т.е. останавливающее развитие мокроорганизмов, но далеко не всегда их уничтожающее).

Яйца ароматизированные

Ингредиенты: 2 яйца, 10 г сухого чая, соль, сахар.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую, очистить и проколоть в нескольких местах. В кастрюлю налить немного холодной воды, добавить чай, соль, сахар и довести до кипения.
Затем положить очищенные проколотые яйца и продолжать варку при слабом нагреве до окрашивания яиц в светло-желтый цвет.
После этого яйца вынуть, охладить, нарезать дольками.
Помимо светло-желтого цвета яйца приобретают вкус и аромат чая.

Яйца-пашот (вареные в "мешочек" без скорлупы).

Яйца выпускные

Ингредиенты: 2 яйца, 1 стакан бульона из костей (ила обезжиренного бульона, или подсоленной воды), 2 ст. ложки винного уксуса, 2 дольки чеснока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый сладкий красный перец, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы, щепотка сахара.

Приготовление

Бульон довести до кипения, влить уксус и посолить. В слабо кипящий бульон осторожно выпустить яйца (по одному) и варить их до тех пор, пока не побелеет белок. Затем выложить шумовкой на подогретое и смазанное маслом блюдо.
Из половины количества сливочного масла и муки сформовать шарик и опустить в кипящий бульон. Полученный соус прокипятить, снять с огня и добавить по вкусу соль, красный перец, горчицу, чеснок и укроп.
Остальное количество масла разогреть (но не жарить), окрасить небольшим количеством красного перца (или томата-пюре) и вылить на яйца.
Соус подать отдельно в соуснике.
Вместо соуса к яйцам можно подать взбитое кислое молоко, заправленное по вкусу чесноком, укропом, солью и растительным маслом (яйца по-болгарски), тертый сыр, томатный сок.

Яйцо-пашот (сваренное без скорлупы)

Яйцо-пашот – это яйцо, свареное без скорлупы в мешочек. Такое яйцо часто используют в бутербродах и салатах. Так же его можно подавать отдельно с соусом.

Ингредиенты:
- 1 яйцо
- 1 ч. л. соли
- 4 ч. л. 6% уксуса

Приготовление

Яйцо должно быть максимально свежим, желательно не старше 1 недели. У более старых яиц белок при варке расплывается, а у свежих компактно застывает около желтка, образуя кулёчек. (Кстати, это способ определения "залежалости" яйца.)
В низкую кастрюлю или сотейник налить 1-1,5 литра воды. Посолить и влить уксус. Воду довести до кипения. (Соль нужна для придания вкуса яйцу, но она уменьшает блеск белка и делает его более матовым. Уксус нужен при использовании не очень свежего яйца – он уменьшает растекание белка. Если готовить яйцо по классической рецептуре, то в воду ничего добавлять не нужно. А также вместо воды можно использовать бульон, молоко, вино и пр.)

Скорлупу яйца расколоть и аккуратно выпустить его в маленькую мисочку.
Огонь под кастрюлей убавить до минимального, т.к. сильное кипение будет разрушать жидкий белок.
Мисочку поднести как можно ближе к воде и, плавно наклонив, дать яйцу соскользнуть в воду.

Сразу же проверить, не прилипло ли яйцо ко дну. Для этого осторожно подтолкнуть его ложкой – если яйцо поплывёт, значит всё нормально, если оно приварилось, то аккуратно отделить его ото дна.

Варить яйцо на самом тихом огне от 1 до 4-х минут, в зависимости от желаемой густоты желтка.
Белок у готового яйца-пашот должен полностью затвердеть.
Вынуть яйцо из кастрюли ложкой-шумовкой.

Если белок всё же растёкся в лохмотья, обрезать эти края.
Подавать яйцо-пашот следует сразу, пока оно не заветрилось.
Если яйца нужно приготовить заранее, то их следует хранить в холодной воде, чтобы они не пересохли. А перед подачей немного прогреть их, опустив в горячую воду.

Бутерброд с яйцом-пашот.

Яйцо-пашот на ломтике булочки, политое сверху майонезом или густой сметаной с добавлением приправ.

Сервировка яиц-пашот на порционной тарелке с ломтиком соленой рыбы и хлебом.

Сервировка яйца-пашот на порционной тарелке.

Яйцо-пашот, приготовленное в микроволновке.

Яйцо-пашот в микроволновке

Приготовление

Яйцо куриное - 1 шт.
Уксус 9%-й - 0,5 ч. л.
Вода (кипяток) - 150-200 мл
В мисочку, подходящую для микроволновки, налить половину чайной ложки уксуса.
Добавить 150-200 мл воды (если хотите, чтобы готовое яйцо было полностью покрыто белком, воды добавить побольше).
Аккуратно разбить яйцо, не повредив желток, и выпустить в чашку с водой.
Поставить мисочку с яйцом в микроволновку на 45 секунд на полной мощности.
Готовое яйцо вынуть шумовкой, дать стечь воде, выложить на кусочек хлеба.
Можно подать с голландским соусом или со сметаной.

Яйцо без скорлупы, отваренное в пищевой пленке

Это вариант для ленивых и находчивых. СОВЕТ. Если завернуть яйцо с треснутой скорлупой в фольгу, то при варке содержимое яйца не вытечет.

Вбиваем яйцо в пленку, концы пленки плотно закручиваем и завязываем ниткой.

Результат отваривания яйца в пленке.

Горячий салат с курицей и яйцом-пашот

Приготовление

Копченую куриную грудку подогреем на сковороде с маслом. Как вариант: пожарим сырую куриную грудку на сковороде с маслом.
Обжарим на сливочном масле гренки, нарезанные брусочками.
Апельсин очистим, вырежем несколько долек, очистим их от перегородок так, чтобы осталась только мякоть.
Выложим на тарелку листья салата или ассорти из рукколы, китайской капусты, листового салата разных цветов.
Уложим по краям тарелки дольки апельсина, горячие гренки, в центр положим ложку нарезанного кубиками консервированного ананаса.
Затем выложим порезанную ломтиками горячую куриную грудку.
На кубики ананаса аккуратно выложим горячее яйцо-пашот.
Польем заранее приготовленным горячим сливочным соусом с зерновой горчицей и соком цитрусов.
Сверху потрем на крупной терке немного сыра пармезан и сразу подадим на стол.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО СОУСА
Ингредиенты для соуса: 1 ст. л. муки, 20 г сливочного масла, 200 мл 20%-ных сливок, 50 мл белого сухого вина.
Муку просеем. Разогреем сотейник, убавим огонь до среднего и подсушим в сотейнике муку, постоянно помешивая, 1 мин.
Добавим к муке сливочное масло и, непрерывно помешивая, обжарим все вместе еще 1 мин.
Вольем вино, перемешаем до однородности и снимем с огня.
Подогреем сливки, не доводя до кипения. Медлено вольем горячие сливки в сотейник с обжаренной мукой и вином и, постоянно помешивая, доведем до загустения. Снимем с огня.
На 3 ст ложки сливочного соуса добавим 1 ст. л. готовой зерновой горчицы и 1-2 ст. ложки смеси сока лимона и апельсина.
Хорошенько взобьем венчиком и сохраним горячим.

Вечерняя закуска - яйцо в стакане

Приготовление

Нарезанные кусочками крепкие помидоры немного промаринуем в светлом бальзамике, выложим в стакан и поместим сверху холодное яйцо в "мешочек" или яйцо-пашот.
Получается чудесный освежающий аперитив.

Чесночная приправа к яйцам и другим блюдам

Приготовление

Берем 2,5 головки чеснока, разделяем его на зубчики, очищаем.
Выкладываем очищенные зубчики в маленькую форму в один слой, вливаем сухое белое вино так, чтобы оно только покрывало дно, накрываем фольгой и запекаем в духовке при 180 гр. С около 30 минут до мягкости.
Затем я разминаем чеснок ложкой до состояния пасты, добавляем 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и самое главное - что придает всю изюминку вкуса - 1 чайную ложку трюфельного масла.
Можно взять масло с черным или с белым трюфелем. С белым вкус и аромат получается намного гуще и насыщенней.
Попробуйте добавлять эту пасту не только к яйцам, но, например, к макаронам.
Совсем небольшое количество этой чесночной пасты придает замечательный вкус и аромат!

Яйцо всмятку с овощами в стакане - на завтрак

Приготовление

Сварим яйцо всмятку так, чтобы белок был твердым, а желток жидким (варим с закладкой в кипящую воду около 4-4,5 минут).
На дно стакана положим нарезанные кусочками любимые овощи (здесь сельдерей и красный перец).
Аккуратно очищаем яйцо и ложкой аккуратно выкладываем его в стакан.
Приправляем чесночной пастой, рецепт которой см. выше (предыдущий рецепт).
При подаче посыпаем зеленью.
Если отдельно подать поджаренные ломтики хлеба, получается отличный завтрак.

Яйца рубленые с маслом и зеленым луком

Ингредиенты: 8 сваренных вкрутую яиц, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

Яйца мелко нарубить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, размятым и взбитым сливочным маслом, солью и хорошо вымешать.

Яйца с селедочным маслом

Ингредиенты: 4 яйца, 100 г селедочного масла.

Приготовление

На половину сваренного вкрутую яйца выжать из шприца, корнетика или кондитерского мешочка селедочное масло.

Яйца под майонезом

Ингредиенты: 6 яиц, 1/2 стакана майонеза, 1 свежий или консервированный помидор, 60 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого салата, соль.

Приготовление

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль пополам. Положить желтками вверх и с противоположной стороны срезать для устойчивости закругленную часть белка. Листья зеленого салата уложить на блюдо. На них — половинки яиц.
Подавая на стол, покрыть яйца майонезом.
Украсить блюдо зеленым горошком и помидорами.

Яйца под зеленым майонезом

Ингредиенты: 6 яиц, 100 г зеленого салата, 1 свежий помидор, 2 ст. ложки сливок, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки.

Приготовление

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль на 4 части. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом.
Яйца положить на блюдо и залить подготовленным зеленым соусом.
Украсить веточками петрушки и кружочками помидоров.

Яйца в сырном майонезе

Ингредиенты: 4 яйца, 1 желток, 100 г растительного масла, молотый перец, соль, лимонный сок, 100 г тертого сыра, зеленый салат.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую, очистить и остудить. Желток растереть с солью и по каплям добавить масло. Приготовленный таким образом майонез приправить перцем и лимонным соком. Вмешать в него тертый сыр.
Яйца разрезать пополам, положить на тарелку и залить приготовленным майонезом с сыром.
Украсить зеленым салатом.

Яйца под майонезом с гарниром

Ингредиенты: 4 яйца, сваренных вкрутую, 1—2 картофелины, 1 морковь, 1 огурец, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1—2 помидора, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка соуса «Южный», 3/4 стакана майонеза, зелень петрушки, укроп, салат.

Приготовление

Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый лук и горошек, заправить майонезом (половиной нормы) с добавлением соуса «Южный».
Заправленные овощи уложить горкой на блюдо.
Очищенные яйца разрезать пополам вдоль, уложить срезом вниз на заправленные овощи, залить майонезом, украсить листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яйца под соусом из хрена со взбитой сметаной

Ингредиенты: 5 яиц, 250 г сметаны, 1,5—2 ложки тертого хрена, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Приготовление

Яйца отварить, остудить их, очистить и разложить на глубоком блюде.
Хрен смешать со взбитой сметаной, сахаром, солью, перемешать и полить яйца.

Яйца с пюре из помидоров со сметаной

Ингредиенты: 5 яиц, 3—4 крупных помидора, 1/4 стакана сметаны, соль, сливочное масло.

Приготовление

Помидоры протереть, потушить в масле, добавить сметану, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
Яйца отварить всмятку, осторожно очистить и выложить на смазанное маслом глубокое блюдо; посолить, побрызгать маслом и облить пюре из помидоров со сметаной.
Слегка прогреть в духовке, не доводя до кипения, и сразу подать.

Яйца по-индийски

Ингредиенты:
4 яйца, 80 г риса, 60 г соуса.
Для соуса: 200 мл бульона, 200 мл сливок, 90 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 40 г муки, 80 г яблок, 12 г смеси карри (восточная пряность).

Приготовление

На тарелку выложить рассыпчатый вареный рис, на него поместить яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы и залить их соусом карри с яблоками.
Приготовление соуса карри: репчатый лук нарезать ломтиками, залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, припущенный лук спассеровать на масле, добавить пассерованную муку, смесь карри и яблоки, нарезанные кусочками. В полученную смесь влить бульон и сливки, кипятить 25—30 мин, затем протереть через сито и смешать с растопленным сливочным маслом.
Соус подать горячим.

Яйца по-болгарски

Ингредиенты: 4 яйца, 150 мл кислого молока, 50 г сливочного масла, молотый красный перец,

Приготовление

В тарелку налить кислое молоко или йогурт, положить туда яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы.
Сверху полить очень горячим растопленным маслом, смешанным с красным перцем.

Яйца с брынзой по-болгарски

Ингредиенты: 4 яйца, 20 г сливочного масла, 100 г брынзы, зелень.

Приготовление

Яйца сварить «в мешочек» без скорлупы. Брынзу вымочить и прогреть.
На блюдо выложить брынзу и обложить ее яйцами.
При подаче полить растопленным маслом и украсить зеленью.

Яйца вареные в пикантном соусе

Ингредиенты: 4 яйца, 4 ломтика ветчины, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 яблока средней величины, 5 ст. ложек растительного масла, 2 сырых яичных желтка, 2 чайные ложки горчицы, лимонный сок, 1 рюмка вина.

Приготовление

Яйца сварить «в мешочек», охладить и очистить от скорлупы. Ломтики ветчины намазать томатом-пюре и на них поместить яйца (можно завернуть рулетиками).
Из яичного желтка и растительного масла приготовить майонез, тщательно растерев компоненты, смешать его с натертыми яблоками, посолить и заправить горчицей, лимонным соком и, по желанию, вином. Этим соусом залить подготовленные яйца.
Подавать как закуску или промежуточное блюдо с салатом в зависимости от сезона.

Яйца с солеными огурцами

Ингредиенты: 5 яиц, 4—5 соленых огурцов, 4 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Добавить в сковороду с луком измельченные огурцы и потушить их вместе с луком 10—15 мин.
Сварить яйца вкрутую и растереть их в миске с солью.
В эту же миску выложить подготовленные лук и огурцы и перемешать.
Подавать со сметаной.

Яйца-пашот по-американски

Ингредиенты: 4 яйца, 200 г помидоров, 10 г сливочного масла, 50 г ветчины.

Приготовление

Помидоры разрезать поперек пополам, посолить, поперчить и запечь в духовке (помидоры не должны распадаться).
На нижнюю половинку помидора положить яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы, полить его растопленным сливочным маслом и украсить ломтиками ветчины, поджаренной на рашпере.

Яйца-пашот с укропом и петрушкой

Ингредиенты: 5 яиц, укроп, зелень петрушки.

Приготовление

Яйца отварить «в мешочек» без скорлупы, выложить на блюдо, посыпать рубленым укропом, украсить веточками петрушки.

Яйца-пашот с петрушкой

Ингредиенты: 6 яиц, зелень петрушки.

Приготовление

Яйца отварить без скорлупы, выложить пирамидой на блюдо, украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.

Яйца-пашот в сметанном соусе

Ингредиенты: 1,5-2 л воды, уксус, соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца, 1/2 очищенной луковицы, 8 яиц, 250 г сметаны, 30 г муки, сахар.

Приготовление

В хорошо подкисленной воде с солью отварить пряности 5-10 минут. Процедить отвар, довести до кипения. По одному вбить в половник яйца и осторожно опускать в кипяток. Варить яйца при слабом нагреве около 4 мин (чтобы желток остался полужидким), затем вынуть.
Часть отвара дополнить заправкой из сметаны и муки, прокипятить, процедить и приправить по вкусу.
При подаче залить этим соусом яйца.

Яйца-пашот с кочанным салатом

Ингредиенты: около 120 г взбитой сметаны, 1—2 ст. ложки кетчупа, зелень петрушки или укроп, ко-чанный салат, лимонный сок, соль, сахар.

Приготовление

Яйца, сваренные без скорлупы, выложить на лист кочанного салата, смоченного лимонным соком, украсить взбитой сметаной, подкрашенной кетчупом, приправить и посыпать зеленью.

Яйца под маринадом

Ингредиенты: 6 яиц, 400 мл воды, 400 мл уксуса, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки сахара, 1 маленький лавровый лист, 2 гвоздички, 2 зерна кардамона, 1 маленькая луковица, 1—2 стручка жгучего красного перца.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую. Из приправ сварить острый маринад, охладить и залить им очищенные яйца.
Покрыть тканью и оставить на несколько дней, чтобы пропитались.
Подавать в качестве пикантной закуски с салатами.

Фрикассе из яиц

Ингредиенты: 4 яйца, 60 г шампиньонов, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 25 г муки, 0,25 л молока, горчица, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать на четыре части.
Нарезать грибы покрупнее, а луковицу помельче, посолить, потушить в масле, посыпать мукой, залить молоком, дать вскипеть и проварить, заправить горчицей, посыпать измельченной зеленью петрушки. Выдержать четвертушки яиц в этом соусе.
Фрикассе можно дополнить ломтиками отварного мяса (телятина или птица), очищенной от костей рыбой или клецками из белого хлеба.
Соус можно также заправить горчицей с лимонным соком или уксусом с сахаром.
Подавать в качестве пикантной закуски как в горячем, так и в холодном виде.

Яйца заливные

Ингредиенты:
300 г ветчины, 4 яйца, 150 г корнишонов, 120 г зеленого салата.
Для желе: 1 кг костей, 40 г желатина, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 15 мл уксуса, 3 яичных белка, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль.

Приготовление

Сваренные вкрутую яйца охладить и разрезать пополам. Приготовить желе и охладить его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, корнишоны — соломкой. В форму для заливного выложить небольшое количество охлажденного желе.
Когда желе застынет, уложить на него листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, залить остальным желе и охладить. Перед подачей форму несколько секунд прогреть в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выложить заливное на плоское блюдо.
Приготовление желе: из костей с добавлением кореньев сварить бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положить предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить специи и ввести половину яичных белков, смешанных с холодным бульоном в соотношении 1:5, довести до кипения, добавить оставшиеся белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

Яйца в заливном

Ингредиенты: 4 яйца, 100 г холодного жаркого, 1 маленькая баночка горошка, 30 г желатина, соль, сахар, уксус, растительное масло.

Приготовление

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам или кружочками. Жаркое нарезать одинаковыми по величине ломтиками.
Горошек отцедить, а жидкость из банки залить 1 л воды, добавить соль, сахар, уксус. Затем вскипятить жидкость, влить в нее размоченный в холодной воде желатин.
Покрыть дно слегка смазанной растительным маслом формы тонким слоем желе, дать ему застыть.
Поверх желе положить яйца и жаркое.
Залить небольшим количеством желе и дать загустеть.
Перемешать горошек с остатками жидкого желе, залить смесью содержимое формы.
Дать застыть. Перевернуть и выложить на блюдо.

Яйца с сельдью

Ингредиенты: 4 яйца, 100 г майонеза, 50 г репчатого лука, 80 г яблок, 20 г зелени, 250 г сельди, 40 г сметаны, 300 г зеленого салата.

Приготовление

Сельдь разделать на филе и нарезать на ломтики шириной 3—4 см. Вареные яйца разрезать пополам. На зеленый салат выложить яйца желтками вверх, сверху уложить ломтики сельди, на сельдь — лук с яблоками, нарезанные мелкими кубиками и заправленные сметаной.
Полить майонезом и украсить зеленью.

Яйца с кильками

Ингредиенты: 4 яйца, 100 г филе кильки, 2 ст. ложки майонеза, листья зеленого салата, зелень укропа или петрушки.

Приготовление

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружочками. На каждый кружок положить филе кильки, свернув его колечком. Разложить на блюде листья салата и на каждый лист положить кружочек яйца с килькой.
Колечко свернутой кильки заполнить майонезом и посыпать измельченной зеленью.

Яйца с соусом из кильки

Ингредиенты: 5 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г кильки, 2 ст. ложки муки, укроп.

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, почистить и выложить на блюдо.
Масло растопить в кастрюльке, добавить рубленое филе кильки, обваленное в муке, и пропустить через сито.
Полученным соусом полить яйца и посыпать сверху рубленым укропом.

Яйца «молле»

Ингредиенты: 4 яйца, зеленый салат, 150 г ветчины.

Приготовление

Яйца сварить «в мешочек», охладить в воде и снять скорлупу. Ветчину нарезать тончайшими, почти прозрачными ломтиками.
Каждое яйцо завернуть в ломтик ветчины таким образом, чтобы была видна лишь четверть яйца.
Подать на плоском блюде, выложенном листьями салата.

Яйца «молле» на овощном салате

Ингредиенты: 4 яйца, по 100 г консервированного зеленого горошка, картофеля, моркови, сельдерея, петрушки, яблок, соленых огурцов, 50 г лука, 1 банка майонеза, соль, перец.

Приготовление

Сваренные «в мешочек» яйца охладить и очистить от скорлупы. Очищенные картофель и другие овощи отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Зеленый горошек отварить в собственном соку.
Вымытые яблоки и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. Все продукты соединить, слегка посолить, прибавить по вкусу сахар или уксус и смешать с 1/2 банки майонеза.
Салат разложить на овальном или прямоугольном блюде, яйца поместить в центр, залить их майонезом, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров и огурцов.

Яйца вареные «спрятанные»

Ингредиенты: 4 яйца, 2 крепких помидора, 1/2 стакана творога, 3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/3 стакана тертого сыра, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Помидоры разрезать поперек пополам и при помощи чайной ложечки удалить середину. Затем посолить и опрокинуть на тарелку для отцеживания.
Приготовить майонез из творога, растительного масла, лимонного сока и щепотки соли; по желанию можно добавить немного горчицы (все составляющие хорошо растереть вместе).
Яйца сварить «в мешочек», охладить и очистить от скорлупы.
В каждую половинку помидоров поместить по 1 яйцу, залить приготовленным майонезом и посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавать с подсушенным хлебом и овощным соком или кислым молоком.

Клецки желточные («Мимоза»)

Ингредиенты: 3 вареных яйца, 1 сырой желток, молотый красный перец, соль.

Приготовление

Растереть вареные желтки и смешать с сырым желтком. Добавить красный перец и соль. Из полученной массы руками сформовать шарики величиной с горошину.
Подать к зеленому овощному супу, засыпав их в супницу с горячим супом на столе.
Добавить густую сметану.

Яйца, фаршированные печенью трески

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки.
Вынутые желтки раскрошить вилкой.
С консервированной тресковой печени слить лишний жир и использовать для других рыбных блюд.
Печень измельчить вилкой.

1-й вариант.
Выложить в половинки яичных белков раскрошенную печень, сверху присыпать измельченными желтками.

2-й вариант.
Измельченные печень и желтки перемешать и наполнить смесью половинки яичных белков.

Яйца вареные маринованные
для закусок и украшения блюд
Яйца в свекольном маринаде

Ингредиенты:
• вареные вкрутую яйца (куриные или перепелиные)
Для маринада:
• 2 свеклы
• 250 мл вода
• 100 мл спиртового уксуса 9% (или другого по наличию и вкусу)
• 1 неполная чайная лужка соли
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч.л. горошин черного перца
• 2 полные (с верхом) ст. ложки сахара

Приготовление

Куриные яйца обмыть, погрузить в холодную воду, довести до кипения и варить 8-10 минут (в зависимости от размера, перепелиные варить 5 минут). Затем залить холодной водой и дать остыть.
Пока яйца стынут в холодной воде, свеклу вымыть, очистить и порезать небольшими кусочками.
Добавить к свекле все остальные ингредиенты маринада и поставить на огонь (в маринад можно добавить и различные специи по вкусу, например, тертый мускатный орех, немного соевого соуса и др.).
После закипания маринада огонь уменьшить и варить под крышкой 15 минут.
Маринад остудить, поставив кастрюлю в холодную воду.
Очистить яйца, положить в охлажденный маринад со свеклой и поместить в холодильник мариноваться на 1-2 суток (минимум на сутки) в плотно закрытой посуде.
Яйца в маринаде должны свободно плавать, чтобы они мариновались равномерно. При мариновании посуду изредка встряхивайте.
Готовые яйца извлекайте из маринада по мере надобности и, промокнув капли салфеткой, используйте для украшения блюд или в качестве самостоятельной закуски, добавив сметану с солью и специями или майонез, или соус тартар.
ПРИМЕЧАНИЕ! Маринованные яйца не предназначены для длительного хранения - в холодильнике не более 3-5 дней.

Яйца, маринованные в разноцветных маринадах

Все, как указано в рецепте выше, но вместо свеклы для окраски маринада добавить один из натуральных красителей, довести до кипения и остудить под крышкой:
- розовый - сок клюквы, калины;
- красный - отвар луковой шелухи, процеженный через марлю;
- зеленый - тушеный шпинат;
- фиолетовый - краснокочанная капуста, натертая на терке, потушенная до мягкости с небольшим количеством воды, или свекольный сок;
- желтый - куркума или шафран, растворенные в горячей воде;
- синий - горсть размятой оттаявшей замороженной черники (очищенные яйца сначала натереть размятыми ягодами, затем мятые ягоды положить в маринад и вскипятить);
- оранжевый - морковный сок;
- коричневый "шоколадный" - крепкая заварка или крепкий кофе.
Можно приготовить маринад по своему вкусу: в красящий ингредиент добавить по вкусу соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, пряности, довести до кипения и дать остыть.
Можно добавить разные специи и пряности к разным маринадам каждого цвета - кориандр, базилик, майоран и др.
Экспериментируйте, готовый маринад должен быть приятным по вкусу.
Охлажденные яйца очистите, положите в охлажденный маринад как минимум на сутки, плотно закройте и поместите в холодильник.
Для равномерного маринования посуду изредка встряхивайте.

Яйца перепелиные маринованные

Ингредиенты:
• 10 вареных вкрутую перепелиных яиц
Для маринада:
• 1 кусочек корня имбиря,
• 10 шт. гвоздик,
• 20 горошин перца,
• веточки петрушки и укропа,
• 5-6 зубчиков чеснока,
• 1 лавровый лист,
• 2 ч.л. соли,
• 1 стакан 9%-ного уксуса,
• 1/2 стакана воды.

Приготовление

Яйца залить холодной водой, довести воду до кипения и снять кастрюлю с огня.
Закрыть кастрюлю крышкой, обернуть полотенцем и оставить еще на 10-15 минут.
В это время в эмалированной кастрюле приготовить маринад. Смешать уксус, воду и соль, добавить тонкие ломтики имбиря, гвоздику, перец горошком, лавровый лист и кипятить под крышкой 5-7 минут.
Затем обдать яйца холодной водой и очистить от скорлупы.
Хитрости чистки перепелиных яиц. Перепелиные яйца трудно чистятся - у них очень хрупкая скорлупа и очень эластичная подскорлупная плёнка.
Слегка мнём яйцо в руках, чтобы поломалась скорлупа, и снимаем её практически одним движением, как ленту.
Яйца положить в приготовленный горячий маринад, а после охлаждения все перелить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.
Мариновать яйца в холодильнике не менее суток; если мариновать несколько дней, они становятся еще более вкусными (но не более 5-ти дней).

Яйцо в форме сердечка

Шаг 1.
Складываем лист плотной белой бумаги (ватмана) или тонкого белого картона пополам. Если ватман тонковат, можно сложить его в два слоя.

Шаг 2.
Куриное яйцо закладываем в холодную воду, доводим до кипения и варим от закипания 8-10 минут. Затем кратко ополаскиваем холодной водой и очищаем от скорлупы, пока оно горячее (холодное яйцо не годится).
Шаг 3.
Помещаем горячее яйцо в сложенный лист бумаги, сверху кладем деревянную палочку, например, круглый карандаш (смотрите фото) и зажимаем конструкцию резинкой.

Шаг 4.
Оставляем постоять минут 10-15. Готово!

Достаем яйцо.

Серия сообщений "яйцо":
Часть 1 - Фаршированные яйца к Новому году.
Часть 2 - ЯЙЦА ГОТОВИМ ПО НЕОБЫЧНЫМ РЕЦЕПТАМ
...
Часть 15 - Яйца в пуховом гнезде
Часть 16 - Как сварить яйца в смятку, в мешочек и в крутую
Часть 17 - Секреты приготовления яиц.
Часть 18 - как Я ВАРЮ ЯЙЦА
Часть 19 - Cоветы французского повара

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4493539/post417290289/">РЎРµРєСЂРµС‚С‹ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ СЏРёС†. </a><br/>РЎРµРєСЂРµС‚С‹ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ СЏРёС†. РџРѕРґР±РѕСЂРєР° СЂРµС†РµРїС‚РѕРІ РёР· СЏРёС†

Р’РђР–РќР«Р• РџР РРњР•Р§РђРќРРЇ, РљРћРўРћР Р«Р• РЎР›Р•Р”РЈР•Рў РќРђР’РЎР•Р“Р”Рђ Р—РђРџРћРњРќРРўР¬!

1) Р’СЃРµ РїС‚РёС‡СЊРё СЏР№С†Р° РїСЂР°РєС‚РёС‡РµСЃРєРё РѕРґРёРЅР°РєРѕРІС‹ РїРѕ СЃРІРѕРёРј РїРѕР»РµР·РЅС‹Рј СЃРІРѕР№СЃС‚РІР°Рј.
	Р’С‹РґРµР»РµРЅРёРµ РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹С… СЏРёС† (РЅР°РїСЂРёРјРµСЂ, РїРµСЂРµРїРµР»РёРЅС‹С…), РєР°Рє РѕСЃРѕР±Рѕ РїРѕР»РµР·РЅС‹С…, РµСЃС‚СЊ РЅРµ Р±РѕР»РµРµ, С‡РµРј СѓСЃРїРµС€РЅС‹Р№ СЂРµРєР»Р°РјРЅС‹Р№ С…РѕРґ.
	
	2) РљР РђР™РќР• Р’РђР–РќРћ РїСЂРё РїРѕС‚СЂРµР±Р»РµРЅРёРё РІ РїРёС‰Сѓ С‡РµС‚РєРѕ СЂР°Р·РґРµР»СЏС‚СЊ СЏР№С†Р° СЃСѓС…РѕРїСѓС‚РЅС‹С… Рё РІРѕРґРѕРїР»Р°РІР°СЋС‰РёС… РїС‚РёС†.
	РЇР№С†Р° СЃСѓС…РѕРїСѓС‚РЅС‹С… РїС‚РёС† РїРѕ СЃРІРѕРµР№ РїСЂРёСЂРѕРґРµ РїРѕС‡С‚Рё РІСЃРµРіРґР° СЃС‚РµСЂРёР»СЊРЅС‹ (Р·Р° РёСЃРєР»СЋС‡РµРЅРёРµРј РєСЂР°Р№РЅРµ СЂРµРґРєРёС… СЃР»СѓС‡Р°РµРІ).
	РЇР№С†Р° РІРѕРґРѕРїР»Р°РІР°СЋС‰РёС… РїС‚РёС† РѕС‡РµРЅСЊ С‡Р°СЃС‚Рѕ Р±С‹РІР°СЋС‚ Р·Р°СЂР°Р¶РµРЅС‹ СЂР°Р»РёС‡РЅС‹РјРё РѕРїР°СЃРЅС‹РјРё РјРёРєСЂРѕРѕСЂРіР°РЅРёР·РјР°РјРё, РІ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4493539/post417290289/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Секреты приготовления яиц.

Горячий салат с курицей и яйцом-пашот

Яйца, фаршированные печенью трески

Яйца вареные маринованные
для закусок и украшения блюд
Яйца в свекольном маринаде

Яйцо в форме сердечка

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Секреты приготовления яиц.

Горячий салат с курицей и яйцом-пашот

Яйца, фаршированные печенью трески

Яйца вареные маринованные для закусок и украшения блюд Яйца в свекольном маринаде

Яйцо в форме сердечка

Яйца вареные маринованные
для закусок и украшения блюд
Яйца в свекольном маринаде