Цитата сообщения Смолька
Записки на кухне Сезон заготовок.
Привет всем любительницам и любителям вкусненького!
Долго собиралась и наконец-то собралась опубликовать кое-какие полезные советы из своей тетрадки. Советы и хитрости собираю давно. самые нужные переписываю в тоооолстую тетрадку.
Вот некоторые из них о заготовках.
1) Консервируя огурцы, некоторые хозяйки срезают кончики, а другие- нет. Казалось бы, мелочь. Ан нет! Ведь от этого во многом зависит крепость огурцов. Если у салатных сортов не срезать кончики, то они получатся мягкими, а вот для засолочных огурцов этот момент особой роли не играет. Как отличить эти сорта друг от друга? Все просто- у салатных сортов пупырки белые, у засолочных- темные.
2)Консервированные огурцы салатных сортов долго не хранятся, Максимум -4 месяца, после чего вкусовые качества их ухудшаются. Для удобства я на этикетке банки в таком случае пишу не только дату изготовления, но и конечную дату поедания сей вкусняшки.
3)Другой важный момент- заливка. Вместо стерилизации можно применять двукратную заливку. Но и здесь есть свои тонкости. После первой заливки рассол (или просто кипяток, смотря что по рецепту) в банке должен обязательно остыть (примерно 30 минут). Затем его нужно слить и ещё раз прокипятить. Это касается и заготовки грибов. Прокипятите грибы в рассоле или маринаде, дайте им остыть, вновь доведите до кипения и только после этого закатывайте в банки.
4) По поводу приправ для огурцов. Какую же взять? Разберемся))). Итак, укроп витаминизирует огурцы. Эстрагон и вишневый лист придают им крепость. Дубовый лист, лист и корень предохраняют от гнилостных бактерий. Этими же свойствами обладает и чеснок. Кстати, чеснок для маринадов нужно резать не поперек, а вдоль, тогда он не приобретет фиолетовый оттенок. Если добавить в банку добовой коры (её можно завернуть в лист хрена) огурчики будут хрустящими. Вопреки расхожему мнению, класть в маринад для огурцов гвоздику и кориандр не рекомендуется, они ухудшают вкус огурцов и снижают крепость. Листья смородины хороши при замачивании огурцов, а вот в банки их лучше не класть. Они способствует размножению серой и черной плесени. Для примера, на 3-литровую банку можно взять 2- зонтика укропа, 1-2 веточки эстрагона, 4-5 горошин душистого перца, 1 см стручка горького перца (на любителя), 3 зубка чеснока, 3-4 шт. вишневых или дубовых листьев, корень или лист хрена.
5) Недели за 2 до начала заготовки огурцов не применяйте на участке для подкормки азотное удобрение, оно размягчает клетчатку огурцов.
6) Очень хорошо замочить огурцы на 6-8 часов, вода, проникшая внутрь овоща, вытеснит воздух и огурчики будут более крепкими.
7)Уксус при консервировании не стоит наливать в банки, овощи могут обесцветиться. Ннельзя его лить и в кипящую воду. Снимите кастрюлю с огня и уже тогда налейте уксус.
8) Отчего рассол становится темным? От йодированной соли! Соль для консервирования выбирайте обыкновенную каменную. Другая причина может крыться в воде, если в ней много железа или серы.
9)Как стерилизовать банки для заготовок? Вариантов несколько. Самый удобный для меня- стерилизация в духовке при 100 градусах. Просто моем банки и прямо влажные ставим в духовку на решетку горлышком вниз. Банки и пропарятся, и тут же высохнут, и прокалятся. Маленькие баночки до 1л можно быстро простерилизовать в СВЧ. Вымойте банки, налейте воды на 3-5 см и поставьте в микроволновку на 4-5 минут. Банки отлично пропариваются. Можно ещё сделать так: приготовьте горячий насыщенный раствор марганцовки (цветы свеклы) и сполосните им вымытые банки.
10)Заполнять банки маринадом, рассолом, сиропом с последующей тепловой обработкой нужно, не доливая до верха 1,5-2 см, то есть все плоды должны быть покрыты жидкостью, а она не доставала до крышки. Во время тепловой обработки пар вытесняет этот воздух. При горячем розливе без последующей тепловой обработки банки, наоборот, наполняют так, чтобы жидкость немного вылилась, вытеснив воздух.
11) Пенку при варке варенья удобно снимать выпуклой стороной ложки в самом конце варки. Пенка хорошо прилипает.
12) А зимой, открыв банку с соленьем, положите прямо под крышку аптечный горчичник, так вы спасете продукт от порчи.
Немножко пошерстила свои записи и любимые кулинарные журналы))).
Записки на кухне: сезон заготовок. Дубль 2.
1)Про крышки. Какими крышками для домашнего консервирования как правило пользуются хозяюшки- кулинарочки? Правильно, винтовыми и жестяными под ключ. Но! Очень многие заготовки удобно укупоривать капроновыми крышками, но только не обычными тонкими с одним "хвостиком". А вот такими, эти крышки более плотные, с 2 "хвостиками".
Крышечки эти очень тугие, так просто и не закроешь банку. Для правильного закрытия крышку нужно на 15 секунд опустить в кипяток и быстро закрыть банку. Крышка остынет и плотно закроет банку (серединка крышки должна втянуться внутрь).
2)Про стерилизацию. Я лично стерилизую и пустые и наполненные банки в духовке. Удобно, достаточно быстро и чисто. Малые партии заготовок в небольших баночках также удобно стерилизовать в печке СВЧ. Только когда стерилизуете в микроволновке банки с заготовками, не забудьте прикрыть их кусочками пищевой пленки и проколите заодно в пленке 2-3 отверстия, чтобы выходил пар. А вот пустые баночки небольшого объема можно стерилизовать, точнее обеззаразить ещё вот таким способом: банку помыть, ошпарить горячей водой из-под крана, влить 2-3 ст. л. уксуса, закрыть крышкой и несколько раз хорошенько встряхнуть. Уксус так можно использовать несколько раз.
3) Про зелень. Я сушу зелень лениво и по старинке. Собираю в пучки и подвешиваю под потолок на 2 этаже в бане. Но ведь не у всех есть такая возможность и время к тому же. Поэтому зелень можно удобно и быстро высушить в микроволновке (ох, и вездесущая ж она!!!). Зелень промыть, удалить толстые стебли, выложить в один слой на 2 сложенные вместе бумажные салфетки, сверху прикрыть ещё одной салфеткой. Поставить в СВЧ на 4 минуты при 800 Вт. На первый раз после 2 минут лучше проверять процесс сушки каждые 30 секунд. Как только зелень изменит цвет и станет ломкой, сушка окончена!
4) Про маркировку заготовок. Тут ода малярному скотчу! Подписываю всегда дату изготовления, наименование заготовки и источник рецепта на кусочке малярного скотча маркером для CD, он не стирается и не расплываются надписи. Когда мариную огурцы\помидоры\ассорти, то ту же информацию пишу маркером прямо на жестяной крышке, все равно она одноразовая.
5) Про помидоры. Мариновать помидоры я начала только в прошлом году. И сразу определила для себя несколько моментов. Самые вкусные и натуральные по вкусу помидоры получаются без всяких специй, только с веточками морковной ботвы. Заливала я их рассолом и в каждую банку добавляла меньше чайной ложечки натурального яблочного уксуса. Необыкновенно вкусно! И можно кушать даже людям с заболеваниями желчного пузыря, в разумных количествах, конечно же. Ещё очень оригинальные маринованные помидорки получаются с вишневыми веточками.
6) Про уксус. К сожалению, сейчас многие производители гонятся совсем не за качеством. Как же проверить качество уксусной эссенции? Очень просто. Нужно бутылочку с эссенцией положить в морозилку. Если она действительно 70%-ная, то жидкость не замернет. Если же внутри бутылочки лед, то соотношение кислоты нарушено.
