Борщ

Февраль 17, 2012 Автор: Айн

Борщ широко распространён в странах восточной и центральной Европы. Главным ингредиентом этого супа является свекла. Заправку из кореньев и помидоров так же кладут во все борщи. Остальные ингредиенты, включая капусту и картофель, варьируются в зависимости от места или страны приготовления, а также от личного вкуса, наличия ингредиентов, и  фантазии  повара.

Я люблю борщ с насыщенным кисло-сладким вкусом, больше сладким, чем кислым,  и “сметаною забеленный“. В борщ я не добавляю мяса, но добавляю картофель. Бульон использую или куриный или овощной. И ещё, я делаю борщ достаточно густым (ложка конечно в нём не стоит). Во времена моего детства борщ был первым блюдом, а значит жидким. В настоящее время для меня это основное блюдо. Поэтому густой.

Есть три способа подготовления свеклы для борща:
1. Свеклу нарезают соломкой и тушат вместе с заправкой, с добавлением уксуса и томатного пюре.
2. Очищенную свеклу отваривают в воде с добавлением уксуса (пигмент более устойчив в кислой среде), нарезают соломкой, добавляют в суп вместе с заправкой.
3. Свеклу отваривают или запекают в кожуре, очищают, нарезают, и добавляют в борщ после заправки.

Я выросла на борще приготовленном первым способом, и долгое время думала, что только так и готовят борщ. Борщ был красным, но не таким ярким, как скажем винегрет. Позднее, у родственников с Украины, я увидела как тётя отваривала целую свеклу прямо в бульоне. Цвет борща был намного ярче.  При таком способе подготовки пигмент свеклы имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при варке. С тех пор я отвариваю свеклу целиком.

на 6 порций

• 3 литра бульона
• 2 средние свеклы (250-300 г), очистить от кожуры

• 2-4 ст л растительного масла
• 1 средняя луковица (150 г), нарезать мелкими кубиками (1 см)
• 2 средние морковки (150 г), натереть на крупной тёрке
• 1/2  сладкого перца (75  г), нарезать соломкой или кубиками
• 1-2 стебля сельдерея (75  г), нарезать мелкими кубиками
• 3 средних помидора с плотной мякотью (250 г) или консервированные помидоры, нарезать кубиками
• 1 ст л томатной пасты
• 2-4 ст л сахара
• 2-4 ст л яблочного уксуса (5%)
• соль, молотый перец, жгучий и чёрный, по вкусу

• 2 средних картофеля (200 г), нарезать кубиками
• 1/4-1/3 маленького кочана капусты (250-300 г), или ботва свеклы, или и то и другое, тонко нашинковать

• лавровый лист
• 2-3 зубчика чеснока, мелко порубить
• зелень укропа и петрушки
• сметана

В суповой кастрюле довести до кипения бульон, опустить в него свеклу и варить приблизительно 20 минут, до почти готовности свеклы. Переложить свеклу в миску и немного остудить, затем натереть на крупной тёрке.

В то время как варится свекла:

В глубокой сковороде с толстым дном спассеровать в масле на среднем огне лук, сельдерей, морковь и сладкий перец 8-10 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы овощи не пригорели.
Я добавляю овощи в сотейник по мере нарезки, сначала лук, затем сельдерей… и вместе с каждым овощем добавляю щепотку соли и немного молотого перца.

Добавить к овощам порезанные помидоры (из помидор я удаляю семена, но не очищаю от кожицы) и томатную пасту. Обжарить до испарения соков, 2-3 минуты, постоянно помешивая.

Добавить 2 чашки (500 мл) бульона (из кастрюли) или воды, добавить сахар (1 ст л), уксус (1 ст л), соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь, прикрыть крышкой и тушить 5-10 минут, до готовности овощей.

В кипящий бульон добавить нарезанный картофель (+соль по вкусу), довести до кипения. Добавить нашинкованную капусту, после закипания варить 5-10 минут до готовности овощей.

Порезанный кубиками картофель и тонко нашинкованная капуста готовятся очень быстро и я не вижу нужды варить их 20-30 минут, как указывается в некоторых рецептах, хотя может это зависит от сорта овощей, не знаю, у меня этот процесс занимает не больше 10 минут.

Пока варится картофель и капуста:

Добавить натёртую свеклу в сотейник с овощами, плюс 1 ст л сахара и 2 ст л уксуса хорошо перемешать. Потушить с закрытой крышкой 3-5 минут.

Добавить поджарку в кастрюлю с бульоном (добавить немного воды в сковороду, ополоснуть и вылить в борщ), довести до кипения и варить на медленном огне 5-10 минут. Добавить по вкусу, если необходимо, кисло-сладко-солёные ингредиенты.
Снять кастрюлю с огня, добавить лавровый лист, чеснок и зелень. Накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут.

Количество соли в блюдах, это дело персонального вкуса (правильное количество по настоящему раскрывает вкусовые качества еды; в этом секрет – почему мы предпочитаем одни рестораны другим), поэтому я часто пишу, “соль по вкусу” (не включая выпечку, там химическая реакция), к этому же относится добавление жгучего перца, сахара и кислоты.
Я использую почти не солёный бульон.
Соль добавляю (по щепотке) в начале, в середине и в конце приготовления  (т.к. в кислых блюдах иногда сложно определить “солёность” и очень легко можно пересолить, я отмеряю в небольшую чашку соль (~1 ст л) и таким образом контролирую сколько соли я использовала.

Приятного  АППЕТИТА