|

-
Каждое блюдо вкусно, если подается только что приготовленным. Поэтому общее правило: назначить аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
-
Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.
-
Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
-
Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную, накрахмаленную салфетку.
-
Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.
-
Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству еды.
-
Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.
-
Горчицу лучше всего готовить дома. 99. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.
-
Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
-
Если смешивается мука с водой или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
-
Вынув пирог из духовки, иногда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл, печь его вовремя, и затем, до подачи на стол, оставлять в духовке при открытой дверце.
-
Если что-то кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается с момента закипания.
-
Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
-
Разварную говядину, ветчину, курицу, раки и проч. не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будет невкусно.
-
Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
-
Чая берется по чайной ложке на 4 человека.
-
Жареный кофе надо молоть столько, сколько нужно на один раз.
-
На 500 г кофе берется 150-500 г цикория, а на каждую чашку кофе — чайная ложка этой смеси.
-
Из 500 г кофе и 125 г цикория выходит 40 чашек кофе.
-
На 3 стакана молока берется 50-100 г шоколада.
-
На каждую чашку какао берется полная чайная ложечка какао и 2 чайные ложечки сахара.
-
Разварной картофель, так же как и разварная крупа, печеные и вареные яблоки, предназначенные для протирания, должны протираться горячими сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть их.
-
Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и проч., значит, готовы.
-
Для хранения масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 2-4 кг сливочного и топленого масла (если оно стоит в холодном месте), взвесить каждый кг отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать 200-граммовые шарики.
-
Листья капусты, предназначенные для голубцов, и шинкованную капусту для салата надо обварить соленым кипятком.
-
Для жаренья белого мяса, как-то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса.
-
Для соусов же в суп употребляется растительное или сливочное масло.
-
Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую, тертую булку.
-
При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый раскаленный фритюр, и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.
-
Перец удобнее покупать зернами, он сохраняет свой аромат и, сверх того, имеется уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в молотом перце.
-
Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
-
Крутые яйца надо остужать после приготовления в холодной воде, чтобы лучше очистились от скорлупы.
-
Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем истолочь с сахаром. Зерна считать не очищенными.
-
Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
-
Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их надо класть очень мало, сильно проводя по терке только 5-7 раз.
-
Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
-
Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
-
Вкусовые приправы для несладких блюд: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев — чеснок.
-
Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и проч.: ваниль, лимонная и апельсиновая цедра, горький миндаль, сладкий миндаль высушенный, поджаренный и истолченный, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, шафран, кардамон, розовое масло, лимонное масло.
-
Вышеперечисленные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса блюда.
-
При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
-
При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на пропускной бумаге.
-
При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают хороший колер.
-
Для греночек и гренок надо брать всегда черствую булку, разрезать самым острым ножом.
-
Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», никогда не надо брать для этого сухари; лучше взять тертую черствую мучную булку.
-
Лимонный сок, который применяется в соусе с желтками и сливками, надо класть всегда перед самой подачей на стол. В противном случае от кислоты могут свернуться желтки и сливки.
-
Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.
-
Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус блюдам, восполняя собой даже некоторые их недостатки: не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
-
Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
-
Муку надо всыпать в кипящее масло.
-
Поправить скисшие отвары из овощей или мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством соды.
-
Как узнать, разбавлено ли молоко водой. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
-
Как жесткую воду делать мягкой. На 1 стак. воды положить 2 шарика соды, каждый величиною в горошинку, дать воде вскипеть, и этот стакан влить в ведро воды.
-
Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка, со смятою скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
-
Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь фланель, на которую насыпать 2-3 горсти березового угля, хорошо сожженного. Сначала вода польется скоро; но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом «шнурочком», или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.

|
 |
|
|
|
|
|
|
|