Печень – продукт питательный. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, K, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Печень содержит: калий, натрий, кальций, магний, медь. Она очень полезна детям, страдающим малокровием. Печень содержит хром, помогающий при атеросклерозе, диабете.
В печени много воды, поэтому она быстро портится. Перед готовкой ее следует внимательно осматривать, если на поверхности имеются серо-зеленые или сильно белесые пятна, печень можно смело выбрасывать. Хороший продукт имеет ровный цвет, приятно пахнет. Печень получится особенно нежной, если перед приготовлением ее подержать некоторое время в молоке. Лишние две-три минуты обжарки говяжьей печени портят вкус и делают ее жесткой и сухой. Максимум печень жарят 10 минут, не более, а порезанную на маленькие кусочки в два раза меньше. Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.
В кулинарии употребляют печень говяжью, телячью, свиную, а так же печень домашних птиц. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Куриная печень очень нежная. Из нее готовят паштеты, а так же жарят с овощами. Печень индейки так же подходит для жарки. Из данного вида можно приготовить отличные шницели. Самая ценная печень - утиная. Во Франции считается деликатесом, она же фуа-гра (FOIE-GRAS). Фуа-гра – это одно из самых изысканных французских блюд, и представляет собой… паштет из гусиной печени. Но паштет чистый, без добавок. Единственное, в состав фуа-гра могут входить трюфели, но не более 3 %. Наслаждаться фуа-гра лучше без гарнира, хотя многие гурманы рекомендуют сочетать его со сладким тонкокожим виноградом, листовым салатом или жареными грибами.
Из печени барашка узбеки готовят вкусное блюдо джыз-быз. В Беларуси печень говяжья в большом почете. Ее готовят в качестве начинки к блинам, пирожкам, картофелю, а так же закладывают в колбасу и просто жарят. В Италии кусочки печени жарят с овощами, в самом конце заливают яйцами, доводят до готовности в духовом шкафу. Русской кухне присущи блюда из печени. Самые распространенные – блинчики с печеночной начинкой. Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана.Небольшую
сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто,
распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со
сковороды. Для начинки печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают в мясорубке, добавляют мелкорубленый и обжаренный репчатый лук, рассыпчатую готовую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на
сковороде. Подают теплыми со сметаной.
Из печени в России готовят сотни блюд. Печень жарят, варят, тушат, делают из нее паштеты, запекают в формочках. Слоенка из печени, печень жаренная в гранатовом соусе, шарики из печени в сыре, запеканка картофельная с печенью, жареная печенка с апельсинами, печень жареная по-строгановски, печень свиная с чесноком, печень в форме, тартар из печени, суп-пюре из печени, можно еще перечислять и перечислять.
По рецепту В.В. Похлебкина, автора более 50 книг, включая кулинарные, предлагаю приготовить печень. Блюдо вам понравится своим вкусом и легкостью в приготовлении.
