рецепт из http://forum.good-cook.ru/topic3885s330.html#entry476352 от nikolavna

Форум, кстати, суперовский - море рецептов и живое обсуждение. Мне понравилось!!!

Лирическое отступление.
Ярко-красные, прозрачные, мармеладные яблочки - самое яркое воспоминание отрочества, связанное с вареньем.
Я ездила к бабушке на зимние каникулы.
Морозным вечером, затопив в избе «печурку» (маленькую печку особой конструкции, которую топили по вечерам; в избе она выполняла функции камина), мы садились «пить чай». Именно этим выражением бабушка, уроженка и жительница Владимирской губернии, называла ужин.
Для нас с двоюродным братом Андреем выражение «идите пить чай» означало, что нам в обязательном порядке предстоит съесть сковородку жареной картошки с сосисками и солёными огурцами, закусывая бутербродом с маслом, и обязательно - как минимум по одному яйцу, а лучше – по два! И только после этого – собственно, сам чай. А к чаю подавались опять же бутерброды, специально для нас купленные конфеты, обязательно – мёд, и, впридачу к этому, открывалась баночка прозрачного ароматного варенья. Зимой пили чай в деревне долго. Иногда – полтора-два часа.
Бабушкино выражение: «Что за столом посидишь – то в Царствии Небесном побудешь!»

Теперь, собственно, о варенье.
Бабушка чаще варила китайку, а моя мама – коричные.
В наши дни и то и другое – большая редкость, но уж если вы их где-то добыли – варите «мармеладные яблоки»! Ваши гости будут в восторге.


Берём яблоки – китайку лучше брать ту, у которой на месте цветочка не остаётся коронки, яблочки в виде репки, совершенно голенькие, с веточкой.
Коричные яблоки – яблочки среднего размера, (однажды я увидела надпись «крупноплодный сорт» - бред!) Настоящее коричное – опять же в виде репки, на розовом или зелёном фоне – яркие полоски. Запах – очень характерный, с нотками корицы, откуда и название.

Здесь не самые характерные яблоки – это «коричное новое» - у него более вытянутая форма, но это настоящее коричное – и по цвету и по запаху и по вкусу.

Вот размер, подходящий для варенья, яблоки должны быть обязательно – с веточкой, веточка должна держаться крепко, не отламываться.


Моем, и глубоко накалываем зубочисткой как можно чаще – на одно яблоко примерно 10 проколов (для коричных яблок).
На 1 кг яблок берем 1,3 кг. сахара и 1,5 стакана воды. Кипятим сироп и погружаем яблоки. Яблоки должны прокипеть всего от 3 до 5 минут.


Затем на них накладывают плоскую тарелку и груз, чтобы яблоки были погружены в сироп и дали сок. Выстаиваем в течение ночи.


На следующий день доводим до кипения и варим 10 минут, снова накрываем, выстаиваем сутки.
На третий день – повторяем процедуру.
На четвёртый день вынимаем самое крупное яблоко и разрезаем его – яблоко должно стать полностью «мармеладным», не иметь в середине «компотных» мест, где яблоко проварилось, но не засахарилось. Если такие места есть, кипятим ещё раз.

Яблоки станут прозрачными и коричневыми (для китайки – бордовыми), сироп загустеет до состояния желе, его должно остаться очень мало. На снимке – яблоки после третьей варки.




А это – полностью готовое мармеладное яблоко в разрезе
br />