http://www.hnh.ru/food/2010-12-14-2

Очень просто. Для начала готовим закваску. Смешиваем муку грубую (если нет домашней - то покупную ржаную, не пшеничную) и воду. Можно чуть мёда добавить или изюма несколько штук. До густоты сметаны. Делаем немного совсем, буквально из 2-3 ложек муки. Ставим в тепло и не трогаем. Примерно через сутки подойдёт - появятся пузырьки. Подкармливаем - добавляем пару ложек муки и воды, мешаем, оставляем. Подойдёт быстрее, через полсуток обычно, или несколько часов, от температуры зависит. Снова подкормим и оставим. Раза после 3-4 можно готовить хлеб.

Выливаем закваску в миску большую, добавляем щепотку соли, специи (для ржаного хлеба нравится кориандр, тмин, солод, для пшеничного - тоже тмин, кардамон, и в тот и в другой можно сухие травы, вариантов множество), можно ложку мёда небольшую. Добавляем муку и воду и месим тесто. Мы тесто готовим для формового хлеба, не подового (в форме будет печься значит), поэтому оно не очень плотное, руками его не вымесить, мешаем большой деревянной ложкой. Её - ложку - у мастера заказывали, т.к. магазинные непонятно из чего - либо ломаются, либо плесневеют. Это настоящая дубовая ложка.

Хлеб в форме, тесто уже подошло, его пора выпекать.

Мешаем тесто, должно быть густое, но в меру - оно не должно литься, как бы кусками тесто в форму кладём (до половины или чуть больше), потом приминаем ложкой или рукой, тогда верхняя корочка гладкая будет. Накрываем полотенцем, я сразу ставлю обе формы на поднос, накрываю их коробкой (своего рода "теплица" и ставлю над печкой или обогревателем, чтоб в тепле стояло.

Подходит уже через несколько часов, и в печку. Перестаивать не надо, а то кислый будет. Поэтому замешиваем утром, днём-вечером печём, ночь ему стоять слишком долго, хлеб тогда сильно кислит.

Кстати, когда тесто в форму кладём, в отдельную плошку откладываем кусок теста для следующего хлеба. Накрываем и в прохладу, но не в холодильник (если не через неделю печь собираетесь). В следующий раз закваску делать не надо. Просто утром достаём плошку, перекладываем в миску, и мешаем тесто, тесто в формы, кусок теста про запас на завтра-послезавтра.

Этот кусок теста пахнет очень похоже на живые дрожжи, которые раньше продавались везде, и сейчас встречаются ещё. Оно может слегка перекиснуть, если стояло несколько дней, но это не страшно, на нём можно приготовить тесто и хлеб будет хороший, главное чтоб тесто в форме не перестаивало.

Хлеб получается не такой пышный как белые булочки, тесто не в 2-3 раза подходит, а гораздо меньше, но довольно мягкий, полностью пропекается, и корочка не твёрдая, даже верхняя. Подовый хлеб печь перестали именно из-за того, что корка очень твёрдая.