Если вас волнует вопрос, какому из этих двух продуктов отдать предпочтение, то выбирайте сыр. И вот почему.

Творог осаждают кислотой, и при этом выпадает сгусток, гель. Белок молока — казеин находится в молоке в виде фосфорно-кальциевого комплекса, объединяющего около тысячи молекул казеина. Кислота отнимает кальций, и нерастворимый казеин выпадает в осадок. А кальций остается в сыворотке.



Когда молоко для сыра свертывают сычужным ферментом, белковый комплекс не нарушается — изменяется лишь коллоидное состояние системы.



А потом начинают работать ферменты протеиназы и пептидазы, расщепляющие белок до хорошо усваиваемых пептидов и свободных аминокислот. Кальций, разумеется, остается в готовом продукте.



В результате 100 граммов сыра удовлетворяют дневную потребность человека в белках на 25–40 %, в жире на 25–30 %, в кальциевых солях на 30–100 %, в фосфоре на 20–55 %.



Творогу за сыром не угнаться. Из этого вовсе не следует, что нужно питаться только сыром — разнообразие и умеренность всегда хороши.