Данный классический рецепт макаронс основан на итальянской меренге, посему для приготовления этого пирожного желательно приобрести кондитерский термометр, так как очень важно правильно определить температуру приготавливаемого сиропа. Макароны на итальянской меренге более стабильны. Для французской меренги варить сироп не нужно, белки просто взбиваются с сахаром.

В приготовлении макаронс важна точность, каждый грамм продукта на вес золота, проявите педантичную точность во взвешивании ингредиентов. Точные кухонные весы – не прихоть, а строгая необходимость.

В данном случаем в качестве начинки используется ароматный ганаш, его стоит приготовить накануне, чтоб ганаш успел отстояться и приобрести нужную консистенцию.

Просеять, прогреть 3 минуты при 120 градусах.

Стоит отметить, для получения хорошего результата не стоит брать свежие яйца, белок должен быть «состаренным», пусть белки постоят вне холодильника хотя бы сутки, обязательно ёмкость герметично закройте, чтоб не образовалась корочка. В своей книге «Macaron» Пьер Эрме советует и вовсе состаривать белки в холодильнике одну неделю.

Для этого смешать сахар и воду, кастрюлю поступить на средний огонь.

Тонкой струйкой начать вливать сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтоб сироп не разбрызгался. Взбивать до охлаждения меренги (7-10 минут до температуры 30-35 градусов).

Частями ввести меренгу. Вымешивать до состояния «тяжелой ленты», по часовой стрелке, при этом миску крутя против часовой стрелки. Здесь важна мера, главное, не перемесить, если ингредиенты образуют однородную массу, она стекает лентой, сразу прекращать вымешивание.

После отсадки обязательно несколько раз стукните каждой стороной противня о стол, чтобы тесто растеклось равномерно и удалились получившиеся хвостики и лишний воздух. Некоторые мастера советуют оставить отсаженные макаронс при комнатной температуре примерно на час, чтоб образовалась корочка. В моих опытах этого не потребовалось, пирожные поднялись, юбочка образовалась, поверхность гладкая.

Снимите листы с противня после выпечки, подождите, когда заготовки остынут, и только потом снимите с бумаги (или силиконового коврика). Во время выпечки вы можете наблюдать, как половинки поднимаются, и образуется юбочка. Если ее нет, то на это может быть ряд причин: неправильно взвесили ингредиенты, тесто недостаточно вымесили (слишком тугое), низкая температура выпечки.

Подобрать по размеру половинки макарон по классическому рецепту. Наполнить кондитерский мешок ганашем, выдавить на одну из половину ганаш, придавить второй половинкой.

Вкусно положить в центр начинки свежую ягоду, это даст яркий вкус и аромат.

Источник: menunedeli.ru

МИФЫ и СЕКРЕТЫ МАКАРОНС: секреты мастерства Пьера Эрме:

НАЧИНКА - это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет) 
Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс 
"Состаривают" куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно). 
После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они ещё слишком сухие - им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть. 
Подают макаронс заранее дав им "согреться" при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления 

32 ШАГА К ИДЕАЛЬНЫМ МАКАРОНС: 

1. Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части. 
2. Накрыть ёмкость с белком пищевой плёнкой и острым ножом прорезать в ней отверстие. 
3. В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка. 
4. Вставить мешок в насадку. 
5. Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его - в противном случае масса для макаронс может вытечь. 
6. Приготовитьпротивень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня. 
7. Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку. 
8. Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров. 
9. Если используется краситель, добавить его с первую ёмкость с белками. 
10. Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать. 
11. Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара. 
12. Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью неё "смыть" остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнёт кипеть. 
13. Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости ещё минуту. 
14. Уменьшить скорость взбивания и продолжать ещё 2 минуты. Получилась итальянская меренга. 
15. Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут). 
16. С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом "складывания" от центра к краям, вращая чашку. 
17. Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога. 
18. Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки. если вы читаете эту статью не в группе торт-рецепт-vк, значит её нагло украли, даже не прочитав. 
19. Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха. 
20. Закрутить конец кондитерского мешка. 
21. Раскрутить мешок около насадки. 
22. Отсадить тесто на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться. 
23. Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен. 
24. Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни. 
25. Чтобы разровнять "хвостики" на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем. 
26. Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс. 
27. Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое "скрепит" противень и бумагу для выпечки). 
28. Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем. 
29. Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки. 
30. В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте. 
31. Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки. 
32. Осторожно снять макаронс и перевернуть - один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их. 

9 ШАГОВ К ИДЕАЛЬНОМУ ШОКОЛАДНОМУ ГАНАШУ: 

1. Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью. 
2. Поместить шоколад в огнеупорную ёмкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, ёмкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить ёмкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь. 
3. Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнёт таять, перемешать его лопаткой. 
4. В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника. 
5. Налить треть горячих сливок в центр ёмкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся. 
6. Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнёт густеть. 
7. Добавить последнюю треть сливок. 
8. Наполнить получившимся ганашем ёмкость с невысокими бортиками (например, для гратина). 
9. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы плёнка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник. 

8 ШАГОВ К НАПОЛНЕНИЮ МАКАРОНС НАЧИНКОЙ: 

1. Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки. 
2. Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно. 
3. Раскрутить мешок около насадки. 
4. Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. группа торт-рецепт-vк. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края. 
5. Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить. 
6. Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно. 
7. Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить. 
8. Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи. 

КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм. 
Термометр для карамели и точные весы. 
Среднее сито и несколько противней для выпечки. 
Мелкая тёрка для цедры для приготовления фруктового желе. 
Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож. 
Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая плёнка. 


ВОПРОСЫ: 

- Что делать с пересушенными или сухими макаронс? 
- Немного побрызгать их водой. 

- Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании? 
- Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке. 

- Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс? 
- Застелить ёмкость, где крем или желе остывает, пищевой плёнкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу. 
Источник: vk.com/tort_recept

ПРИЯТНОГО  ЧАЕПИТИЯ !!!