Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот((( И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!

Внимание!!! На видео я оговорилась!!! Для основного замеса  нужно 135 г муки, а не 85!!!

Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:

Для опары:

165 г муки в /с

85 г теплой воды

3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)

Для теста:

Вся опара

135 г муки в /с

70 г теплой воды

4.5 г соли

12 г сахара

10.5 г качественного маргарина жирностью 82%

Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С

Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.

Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.

Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.

Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).

В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!

Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.

После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.

Вот такое тесто у меня получилось в итоге.

Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.

Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.

Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.

Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.

Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.

Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.

Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.

Сделайте 4 – 5 косых надсечек.

Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.

Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.

Хороший пар очень важен в первые 10 минут выпечки хлеба, поскольку на этом этапе хлеб увеличивается в объеме, растет, а без пара  очень быстро образуется сухая корочка, которая, во первых, не позволит ему  вырасти в полном объема, а, во вторых, может привести к разрыву хлеба не только в местах надрезов, но и с боков.

После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.

Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.

Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.

Приятного вам аппетита!