Çàëèâíîé ÿçûê – âêóñíàÿ, ñûòíàÿ è êðàñèâàÿ õîëîäíàÿ çàêóñêà. Ìîæíî çàëèâàòü ãîâÿæèé è ñâèíîé ÿçûê – íà âêóñ îíè ïðèìåðíî îäèíàêîâû. Íå ñêðîþ, ãîâÿæèé ÿçûê âûãëÿäèò íà áëþäå êðàñèâåå – áîëüøå îäèíàêîâûõ, ðîâíûõ êóñî÷êîâ.

À âîò ñâèíîé – ïîìåíüøå, íî çàòî îí ìÿã÷å, ìÿñî íåæíåå. ß îòäàþ ïðåäïî÷òåíèå âñå æå ñâèíîìó ÿçûêó – ìíå îí íðàâèòñÿ áîëüøå. À ãîòîâèòñÿ è ãîâÿæèé, è ñâèíîé çàëèâíîé ÿçûê îäèíàêîâî.
Èíãðåäèåíòû:
- 1 ñâèíîé ÿçûê (500-700 ã);
- 1 íåáîëüøàÿ ìîðêîâü;
- ïîëîâèíêà ñðåäíåé ëóêîâèöû;
- 1 ëàâðîâûé ëèñòèê;
- 4-5 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà;
- 2 çóáêà ÷åñíîêà;
- æåëàòèí (îðèåíòèðîâî÷íî 3 ÷.ë.);
- 1 áåëîê;
- 1 ÷. ë. 6% óêñóñà;
- 1 ÿéöî, ñâàðåííîå âêðóòóþ (äëÿ óêðàøåíèÿ);
- çåëåíü ïåòðóøêè;
- ñîëü – ïî âêóñó.
Ïðèãîòîâëåíèå:
ßçûê ïðîìûâàåì, âûìà÷èâàåì â õîëîäíîé âîäå â òå÷åíèå 5-6 ÷àñîâ. Çà ýòî âðåìÿ âûéäåò íåìíîãî êðîâè (âîäà ñòàíåò ðîçîâîé).

Òùàòåëüíî î÷èùàåì ÿçûê, îñîáåííî îñòðûé êîí÷èê – íà íåì îáû÷íî åñòü òåìíûå ó÷àñòêè.

Çàëèâàåì ÿçûê õîëîäíîé âîäîé è ñòàâèì íà îãîíü. Äîâîäèì äî êèïåíèÿ, âàðèì íà íåáîëüøîì îãíå ìèíóò 5. Îáðàçóåòñÿ ìíîãî ïåíû, âîäà ñòàíîâèòñÿ ìóòíîé.

Ñëèâàåì âîäó, ÿçûê ñíîâà ìîåì.

Ñíîâà çàëèâàåì õîëîäíîé âîäîé (ÿçûê äîëæåí áûòü ïîêðûò ïîëíîñòüþ), äîâîäèì äî êèïåíèÿ.

Ñíèìàåì øóì, îãîíü óìåíüøàåì äî ìèíèìàëüíîãî, ÷òîáû ÿçûê íå êèïåë, à ëèøü ÷óòî÷êó «òëåë» — êàê ïðè âàðêå õîëîäíîãî. Ñîëèì ïî âêóñó, äîáàâëÿåì ÷åðíûé ïåðåö ãîðîøêîì.. Êëàäåì â âîäó ìîðêîâü è ëóê. Âàðèì ÿçûê 1,5-2 ÷àñà. Çà ïîë÷àñà äî îêîí÷àíèÿ âàðêè äîáàâëÿåì â áóëüîí ëàâðîâûé ëèñò.

Ãîòîâûé ÿçûê âûíèìàåì èç êàñòðþëè. Âûêëàäûâàåì ÿçûê â äðóãóþ êàñòðþëþ, íåìåäëåííî çàëèâàåì âîäîé è îñòàâëÿåì òàê íà 3-5 ìèíóò. Ïîñëå òàêîãî ðåçêîãî ïåðåïàäà òåìïåðàòóð ÿçûê áóäåò ëåãêî ÷èñòèòüñÿ (øêóðêà áóäåò ëåãêî îòñòàâàòü).

Î÷èùàåì ÿçûê – óäàëÿåì øêóðêó.

Çàòåì îïóñêàåì î÷èùåííûé ÿçûê â áóëüîí, â êîòîðîì îí âàðèëñÿ. Âûäåðæèâàåì òàê äî ïîëíîãî îõëàæäåíèÿ. Ñ îñòûâøåãî áóëüîíà ñíèìàåì æèð (îí ïîäíèìàåòñÿ íàâåðõ).

Áóëüîí ïîëó÷èòñÿ íåæèðíûì, íî âñå æå áóäåò îñòàâàòüñÿ ìóòíûì. Åãî ìîæíî è íóæíî îñâåòëèòü – åñëè âû õîòèòå ïîëó÷èòü íà âûõîäå ÿçûê â ïðîçðà÷íîì æåëå. Äëÿ ýòîãî îòëèâàåì 1 ñòàêàí áóëüîíà. Îñòàëüíîé áóëüîí ñòàâèì íà îãîíü. Ñðàçó æå — äëÿ ïðèäàíèÿ áëþäó áîëüøåé îñòðîòû è àðîìàòà – äîáàâëÿåì ðàçäàâëåííûé ÷åñíîê. Äîâîäèì äî êèïåíèÿ.

Âçáèâàåì ÿè÷íûé áåëîê, äîáàâëÿåì õîëîäíûé áóëüîí (òîò, ÷òî ìû îñòàâëÿëè â ñòàêàíå) è óêñóñ.

Âëèâàåì áåëîê â êèïÿùèé íà ìèíèìàëüíîì îãíå áóëüîí – îáðàçóåòñÿ êðàñèâàÿ áåëàÿ ïåííàÿ øàïêà. Íàêðûâàåì êàñòðþëþ êðûøêîé è íà ìèíèìàëüíîì îãíå äîâîäèì áóëüîí äî êèïåíèÿ (íà ýòî óéäåò 3-4 ìèíóòû – íå ïðîïóñòèòå ìîìåíò, íå îòõîäèòå îò êàñòðþëè!). Îãîíü îòêëþ÷àåì è îòñòàâëÿåì áóëüîí íà 15-20 ìèíóò. Ïðè ýòîì áóëüîí íåëüçÿ ìåøàòü, à êàñòðþëþ – âñòðÿõèâàòü.

Íà ÷èñòóþ êàñòðþëþ óñòàíàâëèâàåì äóðøëàã, óñòèëàåì åãî ìàðëåé, ñëîæåííîé â 4 ñëîÿ. Àêêóðàòíî ïðîöåæèâàåì áóëüîí.

Âîò ñåé÷àñ îí ñòàë ñâåòëûì è ïðîçðà÷íûì.

Òåïåðü íàäî ðåøèòü âîïðîñ ñ êîëè÷åñòâîì æåëàòèíà. Èçìåðüòå, ñêîëüêî â áëþäå, â êîòîðîì âû áóäåòå ïîäàâàòü ÿçûê, ïîìåùàåòñÿ æèäêîñòè (íàëèâàéòå íå äî ñàìîãî âåðõó – âåäü åùå áóäåò ñàì ÿçûê). Îòìåðüòå òàêîå æå êîëè÷åñòâî áóëüîíà. Íà 1 ñòàêàí áóëüîíà ïîòðåáóåòñÿ 1 ÷àéíàÿ ëîæêà (ñ âåðõîì) æåëàòèíà. Íàãðåéòå áóëüîí, íî íå êèïÿòèòå.
Çàëåéòå æåëàòèí ïîëîâèíîé ñòàêàíà òåïëîãî áóëüîíà, èíòåíñèâíî ðàçìåøàéòå, ïîêà æåëàòèí ïîëíîñòüþ íå ðàñòâîðèòñÿ. Ââåäèòå æåëàòèí â òåïëûé áóëüîí, áûñòðî ïåðåìåøèâàéòå äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ æåëàòèíà (íà ýòî óõîäèò áóêâàëüíî 20-30 ñåêóíä), íå äîïóñêàÿ çàêèïàíèÿ.

Ñíèìàåì áóëüîí ñ îãíÿ, îòñòàâëÿåì – ïóñòü îñòûíåò.
ßçûê íàðåçàåì íà òîíêèå êóñî÷êè, âûêëàäûâàåì íà áëþäî.

Äëÿ óêðàøåíèÿ âûêëàäûâàåì ìåæäó êóñî÷êàìè ÿçûêà ïåòðóøêó, âàðåíîå ÿéöî, âàðåíóþ ìîðêîâü (êîòîðàÿ îñòàëàñü ïîñëå òîãî, êàê ìû âàðèëè ÿçûê).

Çàëèâàåì ÿçûê ñëåãêà òåïëûì áóëüîíîì, ñòàðàÿñü, ÷òîáû îí ïîêðûë è ÿçûê, è çåëåíü, è ÿéöî, è ìîðêîâü. Îñòàâëÿåì â ïîêîå, ïîêà áóëüîí ïîëíîñòüþ íå îñòûíåò è íå ïðåâðàòèòñÿ â æåëå. Ëó÷øå âñåãî îòíåñòè áëþäî â ïðîõëàäíîå ìåñòî.
Âîò è âñå, íàø çàëèâíîé ÿçûê ãîòîâ. Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!









