Квасим хрустящую, вкусную и ароматную капустку! Секреты и советы. 

источник

Этот исконно русский продукт, как многие привыкли считать, на самом деле по одной из версий, пришел к нам из Древнего Китая. По одной из, так как уже невозможно доподлинно установить  истинное место её возникновения. Считается, что из  Китая её вывезли монголы. Это произошло в 13 веке во время завоевания монголами китайских государств. Позже квашеная капуста распространилась и во многих европейских государствах.

Ее по достоинству оценили не только за вкусовые качества, но и за богатое содержание витаминов и микроэлементов. Еще в далекие времена, мореплаватели использовали ее для профилактики цинги ( «цинга» — болезнь, вызываемая острым недостатком витамина C (аскорбиновая кислота), что приводит к потере прочности соединительных тканей). Поскольку рацион моряков находившихся в долгих морских экспедициях был весьма скуден по содержанию витаминов, она служила достойной заменой многих овощей и фруктов и была практически единственным источником витамина С.

Квашеная капуста — кладезь витаминов и микроэлементов!

Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами:

Витамины на 100гр продукта:

С — аскорбиновая кислота  (38,1 мг). Витамины группы В:     В1 — тиамин  (0,05 мг), В2 — рибофлавин (0,1 мг), В3 — никотиновая кислота, В4 – холин, В6 — пиридоксин (0,1 мг), А — ретинол (0,6 мг), К — (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U — метилметианин (противоязвенное средство).

Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг,  железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота – замедляет переработку углеводов в подкожный жир.

К тому же,  квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов  нужно обязательно включить её в рацион.

Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но  и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная  пелюстка, да  под «беленькую», да за праздничным столом – лучше не бывает! 

Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией. Будьте аккуратны и знайте свою меру.

Выбираем правильную белокочанную капусту для квашения.

Очень хорошо, с историей разобрались, в наличии витаминов убедились и даже почти накрыли праздничный стол. Где же сама виновница торжества? А вот сейчас мы с вами её и выберем. Да такую,   чтобы потом была пальчики оближешь!

Для квашения рекомендовано  использовать поздние и среднепоздние сорта. К таким относятся: Бирючекутская 138, Заводская, Волгоградская 45, Южанка 31, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская13, Подарок 4, Белорусская 455, Колобок, Слава. Московская зимняя и др.

Но, думаю, вряд ли кто-то из продавцов на рынке ответит вам, каким сортом он торгует. Увидеть такую информацию на ценнике в магазине, вообще не реально. Поэтому будем реалистами и выбирать будем по следующим признакам:

-          Возьмите кочан в руки и сдавите его, он должен быть плотным. Если показалось, что он мягковат, деформировался, такой лучше не  покупать. Он не дозрел.

-          Не должно быть никаких трещин или гнилостных пятен.

-          Запах только свежий капустный.

-          Длина кочерыжки кочана не менее 2-х сантиметров и ее срез белый. Если коричневый - овощ уже полежал. Такую тоже лучше не брать.

-          Если вы берете капусту на рынке желательно наличие зеленых листьев. Если их нет, возможно, она подморожена и их просто срезали.

-           Вес вилка – не менее 1 кг., а лучше выбрать килограмма на 3-5, чтобы отходов меньше, а выхода продукта больше.

Форма кочана должна быть слегка приплюснута сверху. Это особенность некоторых поздних сортов. Но если такого не наблюдается, не переживайте. Думаю, и без этого признака вы выберете отличный вилок  для квашения.

Советы и секреты квашения капусты.

Здесь хочу коротко изложить советы, которые мне встречались, связанные с процессом квашения этого овоща:

1. Ни в коем случае не использовать для этих целей алюминиевую или железную тару. Только стеклянную, деревянную,  глиняную, из пищевого пластика или эмалированную без сколов.
2. Процесс сквашивания происходит определенной кисломолочной бактерией, чтобы избежать попадания других бактерий, из-за которых овощ заквасится неправильно, лучше проветрить помещение перед началом процесса.
3. Не применяйте йодированную соль, капустка будет мягкой и  невкусной .
4. Лучше вилок не мыть, а только снять верхние листья.
5. Соль берите крупного или среднего помола, мелкую использовать не стоит.
6. Тару изнутри можно смазать спиртом, водкой, уксусом, медом или растительным маслом. Для дополнительной защиты от нежелательных бактерий.
7. Рекомендуется квасить на новолуние или растущую луну. На полнолуние и убывающие фазы, она получается невкусной и «сопливой».
8. Не стоит очень сильно мять её с солью. Достаточно сделать несколько сминающих движений, для того чтобы перемесить все ингредиенты. А вот утрамбовать в емкость следует плотно, чтобы сок покрыл всю поверхность.
9. Если вы хотите сохранить максимум витаминов, не шинкуйте слишком мелко. Чем крупнее, тем полезней.
10. Не храните капусту на морозе. Перемерзнув, она станет мягкой и потеряет хруст.
11. Ежедневно прокалывайте деревянной палочкой до дна. Так выпускаются скопившиеся газы. Пренебрегая, этой казалось бы  мелочью, вы рискуете получить горьковатый вкус.
12. Ежедневно снимайте образовывающуюся на поверхности пену.
13. Не храните капусту в тепле после того как процесс заквашивания закончился, обычно это 3-5 дней. Иначе она станет мягкой и потеряет хруст.
14. Оптимальная температура для хранения  от -1 до +2 0С.

Капуста квашеная рецепт с пошаговым фото.

Капуста квашеная рецепт скорее классический, поскольку кроме капусты, моркови, соли и сахара больше ничего не используется. Хотя конечно вариантов квашения великое множество:  с перцем и лавровым листом, яблоками, клюквой, корочками черного хлеба, медом, а уж об использовании пряных трав я и не говорю.

Мой вариант квашения отлично подойдет для городских условий, т.к. делать мы это будем в трех литровой банке и хранить в холодильнике. Сахар использую для более мягкого вкуса и ускорения процесса брожения.  Итак:

Шаг 1. Подготовительный.

Нам потребуется :

- трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем), можно обработать как в  пункте 5 предыдущего раздела;

-вилок  весом 3,5 – 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы;

-морковь, штук 5-7;

 -соль;

-сахар;

-нож;

-овощерезка.

Шаг 2. Шинкуем составляющие. 

Вилок разрезаем на 4 части. С одной четвертинки срезаем несколько пелюсток (с украинского «лепесток»)  прямоугольной или треугольной формы, которые затем заквасим вместе с капустой. Шинкуем все ингредиенты на овощерезке или ножом. Капусту шинкуем так, чтобы кочерыжка осталась нетронутой.  Предварительно можно ее вырезать.

Вот такая красивая горка у нас получилась. Кусочки целой капусты – это те самые пелюстки. 

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты.   

Нашинкованную капусту и морковь  смешиваем и руками переминаем с сахаром и солью. На объем капусты  4 кг. соли – 4 ст. ложки, сахара – 4 ст. ложка, все без горки. Т.е. получается из расчета на 1 кг. капусты 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара, без горки. Всё хорошо переминаем так, чтобы появился  сок. На вкус она должна быть немного пересоленной.

Шаг 4. Набиваем  в банку.

Укладываем немного нашинкованной смеси на дно банки, хорошо утрамбовываем кулаком (если рука лезет) или скалкой. Кладем пелюстку, засыпаем её смесью и снова утрамбовываем. Так делаем, пока не заполним банку.

 В конце процесса сок должен покрыть сверху всю капусту. Банку желательно наполнять до плечиков или чуть выше, но не до самого верха. Так как во время брожения наша смесь поднимается, и если вы наложите полную банку, она начнет переполнять банку, а сок выливаться. Такой способ квашения удобен тем, что не требуется никакого гнета. За счет плотной утрамбовки и достаточно узкой тары (все -таки это не бочка и не таз), капуста сама себя держит.

В таком виде ставим банку на тарелку, вдруг не уследите за соком и он немного убежит, то хотя бы не на стол, и оставляем в тепле  на  3 дня. Внимание! Крышкой не накрывать! Каждый день обязательно протыкайте капусту до дна, желательно деревянной палочкой. Это позволит газам, образующимся в процессе брожения, выходить наружу. Если этого не сделать, капуста может стать горькой. Излишки пены также ежедневно удаляйте.

По истечении 3-х дней, если процесс брожения еще активно продолжается, оставьте банку в тепле еще на день или два. Затем накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в холодильник. Через 5-10 дней всё будет окончательно готово, но и через 5 дней, когда брожение заканчивается, она уже очень вкусная. Вот такая капуста квашеная рецепт очень простой.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и берегите себя.