Цитата сообщения Дама-хозяйка
Яйца по-французски. Рецепты повара Поля Бокюза
Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца. Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д.
Знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.
«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо - любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные - одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца - один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», - писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.
ЯЙЦА БОЖОЛЕ
Ингредиенты на 4 персоны:
● 8 яиц
● 2 средние луковицы
● 1 зубчик чеснока
● 750 мл вина божоле
● 1 ч. л. крупной соли
● 5 горошин перца
● петрушка
● букет гарни:
- 1 веточка сельдерея
- 1 головка лука-порея
- 1 веточка тимьяна
- 1/4 лаврового листа
Для льезона
● 30 г сливочного масла
● 2 ст. л. муки
Этапы приготовления
1) Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни.
2) Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.
3) За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.
4) Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.
5) Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.
Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
ЯЙЦА А-ЛЯ ТРИП
Ингредиенты на 6 персон:
● 500 г репчатого лука
● 100 г сливочного масла
● 40 г муки
● 800 мл куриного бульона или молока
● 9 яиц
● 1 щепотка свежего тертого мускатного ореха
● соль и перец - по вкусу
Этапы приготовления
1) Репчатый лук очистите от шелухи, каждую луковицу разрежьте пополам, а затем каждую половинку нарежьте тонкими полукольцами.
2) Бланшируйте в горячей воде в течение 5 минут, после дайте воде стечь.
3) Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, затем добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая лук деревянной ложкой.
4) Когда лук приобретет нужный оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постепенно помешивая, добавьте куриный бульон или молоко. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом.
5) Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.
6) Яйца сварить вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки («мандолины»).
7) Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.
ЯЙЦА «МИМОЗА»
Ингредиенты:
● 4 яйца
● соус майонез
● 2 больших спелых помидора
● несколько перышек зеленого лука
● 1 небольшой кочан салата-латука
● 100 г черных маслин
● лимон
Этапы приготовления
1) Яйца сварите вкрутую. Приготовьте соус майонез. Все компоненты для приготовления майонеза вынуть из холодильника примерно за 1,5 часа до начала его приготовления. Вымойте помидоры, удалите хвостики, вытрите и разрежьте поперек и пополам. Посолите и отложите в сторону.
2) Помойте и обсушите зеленый лук, мелко нарежьте его с помощью ножниц. Тщательно вымойте салат-латук и обсушите его (не удаляя жилки), разложите листья по краям сервировочного блюда, чтобы они образовали как бы венчик, а в центре выложите 4 листа салата-латука в виде гнезда, в которое вы поместите 4 половинки помидора.
3) Когда яйца сварятся и остынут, очистите их от скорлупы и разрежьте пополам вдоль.
4) Удалите желток, не повредив белок. Три половинки желтков отложите в сторону, оставшиеся 5 раздавите вилкой и перемешайте с зеленым луком, а потом с майонезом, который надо добавлять по ложечке, чтобы получилась однородная паста.
5) Заполните яичные белки этой пастой, потом положите их на каждую половинку помидора, украсьте черными маслинами, которые могут быть с косточками и без.
6) Возьмите яйцерезку со средними отверстиями, размельчите оставшиеся желтки и посыпьте блюдо сверху для украшения.
Подавайте вместе с оставшимся соусом майонезом, лимоном или, если хотите, с тунцом в масле.
Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014.
