Привлечение кейтеринга к организации питания во время мероприятия – распространенная практика. Независимо от масштаба повода, гости каждый раз ожидают чего-то особенного. И хотя порой кажется, что все давно придумано, рестораны выездного обслуживания не останавливаются на достигнутом и, стремясь выделиться, экспериментируют с подачей блюд и форматом обслуживания. Чтобы обсудить последние тенденции, портал CateringConsulting.ru собрал за круглым столом директоров московских кейтерингов и экспертов. 

1. Кирилл Погодин, руководитель Проекта CateringConsulting.ru, ведущий круглого стола
2. Сергей Лебедев, генеральный директор Dellos Catering 
3. Виктория Половникова, руководитель подразделения событийного кейтеринга
4. Оксана Сергеева, директор ресторана выездного обслуживания «Калитники»
5. Александр Селезнев, шеф-кондитер, создатель кондитерского дома, автор кулинарных книг, ведущий теле- и радиопрограмм 

Фото спикеров слева направо.

Какие тренды в подаче блюд вы можете отметить?

О. С.: Каждая компания стремится придумать свой стиль оформления блюда, поэтому очень трудно выделить общие тренды. Однако можно обозначить в качестве таковых подачу салатов в фужерах или другом стекле, а также комбинированный способ подачи десертов – шот с ягодами и два-три птифура.

В.П.: Глобально где-то раз в 2 года на рынке появляется совершенно новая концепция подачи блюд, уникальная посуда, приборы. Затем происходит постепенное внедрение на рынок данной новинки, насыщение рынка. Например, пару лет назад наша компания была первой, кто заказал соус-капсулы для канапе из Франции. Сейчас она обрела большую популярность среди клиентов и компаний-конкурентов.

И соглашусь по поводу подачи салатов, закусок, канапе и десертов в барном стекле (шотах, роксах, мартинках и т.д.) – это тренд.

А.С.: Среди последних тенденций – подача в веринах. Актуальна тематическая подача: Азия, Франция, Италия, девишник, мальчишник – что угодно. Приветствуется идея.

С.Л.: Сейчас основные тенденции ориентированы на «облегчение» фуршетной линии. Производители фуршетных коллекций создают практически прозрачные конструкции, что позволяет сделать выкладку и сервировку линий невесомой, изящной, современной. Это позволяет весь акцент сместить на еду, а не на мебель и конструктив. Фуршетные столы с юбкой уходят в прошлое.

А если говорить о чем-то принципиально новом – что-то появилось на рынке?

В.П.: На смену тарталеткам пришли соус-капсулы и прищепки.

О.С.:. Непривычным (для фуршета) выглядят предложенные гостям холодные супы в порционных емкостях, а также использование пластиковой посуды самых разнообразных форм и цветов.

С.Л.: Модны деревья с едой, открытые анимационные станции… Это, конечно, современно и интересно, но не отражает желания заказчиков.

Есть ли то, что вы бы назвали «плохой модой»?

С.Л.: Критиковать и оценивать не берусь, но мне кажется, что подача мясного и рыбного ассорти в такой вот советской классике, наверное, уже не интересна, хотя понимаю, что иногда это продиктовано желанием заказчика, плотной рассадкой и другими обстоятельствами. Еще салаты в салатниках – на столе царит такое «разорение», всегда выглядит некрасиво и нарушает целостность картинки.

А.С.: Мне не нравится глупая, безграмотная эклектика. 

Какая подача блюд, по–вашему, морально устарела?

В.П.: Устарела подача в тарталетках и валованах, на металлических подносах.

А.С.: Устарели, но, тем не менее, востребованы – нарезка мясная, рыбная, овощная, заливное, оливье и т.д.

С.Л.:: Если говорить про премиальный сегмент, то, конечно, – шведский стол. 

О.С.: Иногда случается увидеть давно вышедшие из моды вырезанные из овощей цветочки, подложки под горячие блюда из листьев салатов и что-нибудь еще – бывает, клиент настаивает на подобных вещах.

Почему до сих пор популярен банкет «Русский стол»?

В.П.: Это, скорее всего, дань традициям. Издавна в России любили обильные застолья, поэтому и сейчас некоторым клиентам важно, чтобы столы ломились.

А.С.: Это как «С легким паром» 31 декабря. С этим сложно что-то поделать, и надо ли? В Кондитерском доме Селезнева есть торты с маракуйей, личи и другой экзотикой, но люди заказывают медовик и эклеры. Это желание рынка, данность.

С.Л.: Это вопрос того же порядка, что и вопрос о русской душе. Для нас важно поразить гостей обилием еды. Мы очень гостеприимны и всегда стремимся все лучшее поставить на стол. И нужно, чтобы глаз радовался, глядя на изобилие и разнообразие стола. Но чаще всего такой формат популярен на торжества вроде свадьбы или юбилея. Трудно оценивать критически данный вопрос, потому что мы не вправе настаивать на нашем «модном» взгляде. Заказчик лучше знает своих гостей.

На светских мероприятиях актуальна подача курсами – этот формат очень востребован в нашем сегменте. Очевидно, что люди пришли не столько есть, сколько общаться, и еда не должна мешать. Хотя порой еда становится главным действующим лицом ужина, и нужно сделать так, чтобы незнакомые друг другу люди за одним столом начали общаться. Вкусные и изысканные блюда – очень хороший повод для беседы.

О.С.: Это исторически сложившаяся традиция: пустые столы воспринимаются крайне негативно, клиенты боятся, что еды не хватит, и стараются показать свою щедрость.

На западе гораздо более развит формат коктейльных приемов с канапе и bowl-food – это может прижиться в России?

В.П.: Мы предлагаем своим клиентам формат bowl-food, но, к сожалению, он редко находит отклик. Заказчик считает, что это не удобно и не уместно на мероприятиях формата фуршет. А вот коктейльные приемы с канапе существуют в России уже более 5 лет.

С.Л.: Вообще, у нас все приживается достаточно быстро. Все-таки на рынке достаточно высокая конкуренция и поэтому кейтеринги всегда стараются сделать что-то новое, воспроизвести увиденное в других странах. Многим нашим клиентам нравится идея с candy bar. В Европе практика отдельного десертного стола существует давно, у нас тоже появились свои варианты.

У нас нет привычных канапе, мы разработали эксклюзивное коктейльное меню. Наш шеф-повар создал меню, где наряду с легкими закусками присутствуют горячие блюда – и все это в формате finger foods. Так же мы разработали эксклюзивный вариант русского коктейля: мини-заливное, канапе с щучкой, мини-пирожки. Таким образом, мы можем сделать, как легкий, воздушный коктейль, так и практический полноценный фуршет в формате finger foods в обнос.

А.С.: У нас довольно распространены канапе, подача блюд в шотах и мини-тарталетках.

О.С.: Безусловно, мы готовы и умеем обслуживать такой формат приемов. Но нельзя забывать про менталитет – у нас принято хорошо и основательно поесть, а канапе многие не считают едой. К такому формату могут прибегнуть в случаях стилизации приема или же с целью экономии бюджета.

Какая посуда актуальна на современных мероприятиях?

О.С.: Кейтеринг – весьма специфическая отрасль ресторанного бизнеса. Использование изысканной и дорогой посуды является нерентабельным – слишком большие амортизационные издержки, поэтому компании стремятся закупать «долгоиграющую», не особо дорогую посуду, которая проверена временем и всегда имеется в запасах у поставщиков. Если говорить про тенденции в сервировке, то тут без особых изысков – какое-то время было модно предлагать посуду квадратной формы, но большинство клиентов просят остановиться на традиционной круглой форме.

А.С.: Все стремятся к более лаконичным и простым формам, но все зависит от формата мероприятия.

С.Л.: Частные гости стали большое внимание обращать на посуду, многие имеют в домашней коллекции изделия мировых брендов и хотят видеть на своих приемах тот же уровень. Что касается посуды для коктейлей и фуршетов, то тут нет передела совершенству. Мы как раз в феврале презентуем ультрамодную и современную коллекцию.

Есть ли продукты, которые чаще других используются при оформлении блюд?

А.С.: Чипсы из зелени, овощей и фруктов, которые жарят либо во фритюре, либо запекают в духовке при низкой температуре.

В.П.: Как правило, это экзотические фрукты, лесные и садовые ягоды. Сейчас превалирует акцент на здоровое питание и актуально сочетание, казалось бы, совсем несочетаемых вкусов. Омуль можно украшать клубникой, оленину подавать с еловыми ветками или северными ягодами и т.д. Также распространено украшение живыми цветами.

С.Л.: Сейчас в моде органика: свежие травы, пророщенные ростки, все натуральное, максимально свежее. Тенденция к натурализации, к эко-стилю наметилась давно, а сейчас стала невероятно популярна. Например, наш итальянский шеф-повар разработал специальное коктейльное меню, в котором используются всевозможные чипсы из натуральных ингредиентов, в том числе с чернилами каракатицы.

О.С.: Само по себе блюдо и есть главное произведение кулинарного искусства. Одна из тенденции современной кухни – минимизирование дополнительных ингредиентов. Может возникнуть необходимость добавить капельку цвета – тогда используют ягоды или соус. Что касается фуршетной подачи, то тут многое зависит от фантазии повара и стилистики мероприятия – используют ягоды, листья оригинальной формы, экзотические фрукты.

Расскажите о блюде, которое вам больше всего запомнилось своей подачей.

В.П.: У нас была презентация элитной итальянской мебели, на которой нужно было организовать фуршет с элементами итальянской кухни. В качестве анимации мы предложили гостям ризотто в большой сырной головке.

А.С.: Десерт «Черный лес» в большом бокале. Половина бокала была закрыта тонким листом шоколада. 

С.Л.: У нас есть десерт «Медовичок-мороженое со свежими ягодами», во время подачи которого из тарелки струится очень красивый дымок – идеально для торжественного обеда или ужина.