Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Æàííà_Ëÿõ
ÑÂÈÍÀß ÊÀÍ×È (ÐÓËÜÊÀ, ÃÎËÅÍÜ) ÏÎ-ÃÐÓÇÈÍÑÊÈ
Êîãäà âû ïðèåäåòå â Ãðóçèþ, òî óâèäèòå â íåêîòîðûõ ìåñòàõ óñòàíîâëåííûå îãðîìíûå ãðèëè ñ ãîòîâÿùåìñÿ ìÿñîì. Ýòî â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ êàí÷è (კანჭი ñâèíàÿ ðóëüêà, ãîëåíü). Ñâèíàÿ êàí÷è çàíèìàåò îñîáîå ìåñòî â ãðóçèíñêîé êóëèíàðíîé òðàäèöèè. Ýòî íå ïðîñòî ìÿñíîå áëþäî - ýòî åùå îäèí ñèìâîë ùåäðîñòè, ïðàçäíèêà è ìàñòåðñòâà õîçÿéêè.
 Ãðóçèè ðóëüêà ïðåâðàùàåòñÿ â êóëèíàðíûé øåäåâð áëàãîäàðÿ óíèêàëüíûì ìàðèíàäàì è òåõíèêàì òîìëåíèÿ, ïåðåäàâàåìûì èç ïîêîëåíèÿ â ïîêîëåíèå. Âàðèàíò ñ ÷åñíî÷íî-ãîð÷è÷íûì ìàðèíàäîì ñòàë âèçèòíîé êàðòî÷êîé äîìàøíèõ ïèðîâ è ðåñòîðàííîãî ìåíþ.
Èñòîðèêè êóëèíàðèè îòìå÷àþò, ÷òî òðàäèöèÿ äëèòåëüíîãî ìàðèíîâàíèÿ ìÿñà â êèñëûõ ñîóñàõ ñ ïðÿíîñòÿìè âîñõîäèò ê ãîðíûì ðåãèîíàì Ãðóçèè, ãäå õîëîäíûå çèìû òðåáîâàëè êàëîðèéíîé ïèùè, à îòñóòñòâèå ñâåæåé çåëåíè êîìïåíñèðîâàëîñü àðîìàòíûìè ñóøåíûìè òðàâàìè.
Ïî÷åìó èìåííî ñâèíàÿ ðóëüêà?
Êóëüò ñâèíèíû â Ãðóçèè: Ñâèíîå ìÿñî èñòîðè÷åñêè öåíèëîñü çà æèðíîñòü, ñî÷íîñòü è ñïîñîáíîñòü èäåàëüíî âïèòûâàòü ñïåöèè. Ðóëüêà — èäåàëüíûé âûáîð: ñî÷åòàíèå ìÿñà, æèðà è ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè ïðè äëèòåëüíîì ïðèãîòîâëåíèè äàåò íåâåðîÿòíóþ íåæíîñòü.
Ìàðèíàä êàê îñíîâà âêóñà: Ãðóçèíñêèå õîçÿéêè ñ÷èòàþò ìàðèíàä "äóøîé" áëþäà. Êèñëîòà (àäæèêà, óêñóñ èëè âèíî) ðàñùåïëÿåò âîëîêíà ìÿñà, à òðàâû ñîçäàþò ìíîãîñëîéíûé áóêåò.  ãîðíûõ ñåëàõ ìàðèíîâàíèå ìîãëî äëèòüñÿ äî 3 ñóòîê!
Ñîöèàëüíûé àñïåêò: Ðóëüêà - áëþäî äëÿ êîëëåêòèâíîãî çàñòîëüÿ (ñóïðà). Åãî ïîäàþò íà áîëüøîì áëþäå, à ãîñòè ñàìè ñðåçàþò êóñêè, ÷òî ñèìâîëèçèðóåò åäèíñòâî.
Äëÿ âàñ àóòåíòè÷íûé ðåöåïò îò ãðóçèíñêèõ êóëèíàðîâ (íà îñíîâå òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè).
Èíãðåäèåíòû:
Ñâèíàÿ ðóëüêà - 1,5–2 êã (ñ êîæåé! Âàæíî äëÿ õðóñòÿùåé êîðî÷êè)!
Îñòðàÿ ãîð÷èöà - 400 ã (àóòåíòè÷íàÿ ãðóçèíñêàÿ, õîòÿ ìîæåòå êóïèòü â ìàãàçèíàõ ñòîëîâóþ ãîð÷èöó áåç âñÿêèõ äîáàâîê!)
Äëÿ ìàðèíàäà::
×åñíîê - 1 êðóïíàÿ ãîëîâêà (íå ìåíåå 8 çóá÷èêîâ)
Ðîçìàðèí ñâåæèé - 3-4 âåòî÷êè
×àáåð - 1 ÷. ë. ñóøåíîãî
×àáðåö - 1 ÷. ë. ñóøåíîãî
Ìàéîðàí - 1 ÷. ë.
Ìóñêàòíûé îðåõ - ¼ ÷. ë. òåðòîãî.
Ïåðåö ñòðó÷êîâûé - ½ ÷.ë. ìîëîòîãî èëè 1 ñâåæèé ñòðó÷îê
Ñîëü - 1,5 ñò. ë. (êðóïíàÿ, íå éîäèðîâàííàÿ!).
Ãëóáîêàÿ êåðàìè÷åñêàÿ ìèñêà (èëè ýìàëèðîâàííàÿ â êðàéíåì ñëó÷àå)
×óãóííàÿ ñêîâîðîäà èëè ôîðìà äëÿ çàïåêàíèÿ ñ âûñîêèìè áîðòàìè
Ïðèãîòîâëåíèå:
1. Ïîäãîòîâêà ìÿñà (êëþ÷åâîé ýòàï!):
Ïðîìîéòå ðóëüêó õîëîäíîé âîäîé, âûñóøèòå áóìàæíûìè ïîëîòåíöàìè.
Êîæó íàäðåæüòå êðåñò-íàêðåñò îñòðûì íîæîì (ãëóáèíà 5 ìì), ýòî ïîçâîëèò æèðó âûòàïëèâàòüñÿ, à ñïåöèÿì - ïðîíèêàòü âíóòðü.
Íàäðåæüòå ìÿñî ìåæäó êîñòüþ è ìûøöàìè â 4-5 ìåñòàõ, â ðàçðåçû âñòàâüòå ïëàñòèíû ÷åñíîêà (2 çóá÷èêà, íàðåçàííûõ ïëàñòèíàìè).
2. Ìàðèíàä (ñîçäàíèå âêóñîâîé ïàëèòðû):
 ìèñêå ñìåøàéòå ãîð÷èöó, äàâëåíûé ÷åñíîê (îñòàâøèåñÿ 6 çóá÷èêîâ), ðîçìàðèí (ëèñòüÿ îòäåëèòü îò ñòåáëåé), âñå ñóõèå ñïåöèè è ñîëü. Âàæíî! Íå èñïîëüçóéòå óêñóñ èëè ëèìîí - êèñëîòû ãîð÷èöû äîñòàòî÷íî, äëÿ ïèêàíòíîñòè íåêîòîðûå ïîâàðà äîáàâëÿþò 50 ìë áåëîãî âèíà.
Íàòðèòå ðóëüêó ìàðèíàäîì ñî âñåõ ñòîðîí, îñîáåííî òùàòåëüíî - â ðàçðåçû, íå áîéòåñü ïåðåáîðùèòü, â äàííîì ñëó÷àå ìàðèíàäà ìíîãî íå áûâàåò!
3. Ìàðèíîâàíèå (òåðïåíèå âîçíàãðàæäàåòñÿ):
Îáìàæòå êàí÷è îñòàòêàìè ìàðèíàäà, ïîìåñòèòå â ïàêåò ñ çèï-çàñò¸æêîé.
Õðàíèòå ïðè 2-4 °C 24 ÷àñà èëè ÷óòü áîëüøå, íî íå ìåíüøå 12 ÷àñîâ, êàæäûå 6 ÷àñîâ ïåðåâîðà÷èâàéòå êàí÷è â ìàðèíàäå.
4. Çàïåêàíèå: (äâóõýòàïíàÿ òåìïåðàòóðà):
Ðàçîãðåéòå äóõîâêó äî 100 °C (íå âûøå!).
Ðóëüêó âûëîæèòå íà ðåøåòêó â ôîðìå, êîæåé ââåðõ, ïîäëåéòå 100 ìë âîäû íà äíî (ïðåäîòâðàòèò ïðèãîðàíèå æèðà) è çàïåêàéòå 1 ÷àñ ïðè 100 °C: ýòî òîìëåíèå ïðåâðàòèò ñîåäèíèòåëüíûå òêàíè â æåëàòèí.
Óâåëè÷üòå òåìïåðàòóðó äî 180 °C, çàïåêàéòå 1,5–2 ÷àñà, ïîëèâàÿ ìÿñî âûäåëèâøèìñÿ ñîêîì è æèðîì êàæäûå 20 ìèíóò, äëÿ ñòàðîãî ìÿñà âðåìÿ ìîæåò äîñòè÷ü 4 ÷àñîâ.
Ãîòîâíîñòü ïðîâåðÿéòå íîæîì, ëåçâèå äîëæíî ëåãêî âõîäèòü â ìÿñî.
5. Ôèíàëüíûé àêêîðä: (õðóñòÿùàÿ êîðî÷êà):
Çà 10 ìèíóò äî êîíöà âêëþ÷èòå ãðèëü èëè óâåëè÷üòå æàð äî 220 °C, ñëåäèòå, ÷òîáû êîæà íå ïîäãîðåëà, èäåàëüíàÿ êîðî÷êà - ÿíòàðíî-êîðè÷íåâàÿ, ïóçûðÿùàÿñÿ.
6. Ïîäà÷à: (òðàäèöèè è íîâàòîðñòâî):
Âûëîæèòå ðóëüêó íà äåðåâÿííóþ äîñêó èëè ãëèíÿíîå áëþäî, äàéòå «îòäîõíóòü» 15 ìèíóò (ñîê ðàñïðåäåëèòñÿ ðàâíîìåðíî).
Óêðàñüòå âåòî÷êàìè òàðõóíà è äîëüêàìè ÷åñíîêà, ïîäàâàéòå ñ òêåìàëè, îáÿçàòåëüíî - õîëîäíîå ñâåòëîå ïèâî èëè ÿíòàðíîå âèíî!
Çàìå÷àíèÿ è äîïîëíåíèÿ:
Ìîæíî âìåñòî ãîð÷èöû èñïîëüçîâàòü àäæèêó! Äðóãîé âêóñ, è äðóãèå îùóùåíèÿ!
Ðóëüêà ìîëîäîãî ïîðîñåíêà (äî 6 ìåñÿöåâ) - èäåàëüíà. Êîæà äîëæíà áûòü òîíêîé, áåç ïÿòåí.
Ìàðèíîâàííîå ìÿñî ìîæíî äåðæàòü â õîëîäèëüíèêå äî 48 ÷àñîâ - âêóñ òîëüêî óãëóáèòñÿ.
Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
Ïî ìàòåðèàëàì ñàéòà: godaddy.com (íà îñíîâå èñòî÷íèêîâ, âîçìîæíû íåòî÷íîñòè).
Ïåðåâîäû, ðåäàêòèðîâàíèå, îôîðìëåíèå äëÿ âàøåãî óäîáñòâà: Æàííà Ëÿõ
