Легенда гласит, что появлению хлеба мы обязаны ошибке древнеегипетского пекаря, забыл пресное тесто на солнце и, не решившись выбросить ценный продукт, выпек забродившую мучную тюрю как обычно. Какого же было его удивление, когда вместо твердой лепешки получился мягкий и пышный хлеб!
Хлеб до нашей эры
Прежде всего, для выпечки хлеба нужна была мука, а для ее производства — немного смекалки и качественные злаки, пригодные для перемалывания. Впрочем, сначала пришлось эти самые злаки отыскать и решить, что с ними делать. К тому же, зерновые культуры не очень-то и встречались в дикой природе. Древние люди питались ягодами и корнеплодами, пока, наконец, не обнаружили съедобные колоски и решили их культивировать. Поначалу назвать это «злаками» вряд ли бы кто-то решился — маленькие и неприглядные зерна быстро портились и были совсем не пригодны для хранения. Впрочем, наши предки так просто не сдавались: они продолжали сеять отборные семена и ухаживать за их посадками. Не сделай бы они этого — и мы бы никогда не узнали, что такое пшеница, рожь или овес.
Однако выращивание злаков отнюдь не подразумевает умения выпекать хлеб. Должно было пройти не менее 20 000 лет, чтобы люди научились делать зерновую муку и выпекать из нее пресные лепешки. Лучше всех в этом деле преуспели египтяне: они первыми догадались размалывать семена, и это почти на 10 000 лет раньше, чем все остальные народы!
Ко всему прочему, египетские умельцы готовили вязкую водно-мучную массу и запекали ее на разогретых камнях. В итоге получались твердые лепешки, которые мало напоминали нынешний хлеб, но, несомненно, положили начало искусству хлебопечения.
Дальнейшие эксперименты с изменением помола зерна и вариациями формы хлебцев прошли без особых гастрономических успехов, но оставили ощутимый след в истории. В лондонском British Museum, например, можно увидеть хлебную лепешку возрастом в 4 000 лет.
В поисках признания
Неизвестно, был ли это результат долгих экспериментов или просто счастливая случайность, но уже к 1200 году до н.э. египтяне не только изобрели квашеное тесто, но и в совершенстве овладели технологией его выпечки.
С этого момента ферментация стала непременным условием приготовления хлеба, и «кислое» тесто отправилось завоевывать мир. Из Египта оно попало в Грецию, где дрожжевой хлеб использовали, скорее, как атрибут, подчеркивающий могущество знати. Потом он был привезен в Рим, где идею приняли повсеместно, распределив виды хлеба по качеству в зависимости от достатка и положения в обществе. Белые его разновидности оставались привилегией богатых, хлеб из неочищенной муки пекли для простого люд, а самый худший — грубый с отрубями — доставался морякам, рабам и заключенным.
О вкусах не спорят
Вскоре дрожжевое тесто распространилось по всей Европе, приспосабливаясь к климатическим условиям, местным традициям и обычаям земледелия: в средиземноморье предпочитали хлеб из пшеницы, в северных же странах — напротив, из ржи. Постепенно хлеб стал частью национальной культуры, ведь в каждой стране его готовили по своему особенному рецепту. К нему так привыкали с детства, что заменить родной продукт чем-либо другим было практически невозможно.
Известно, что римские легионеры настолько ненавидели ржаной хлеб, которым их потчевали на оккупированных германских землях, что привозили пшеницу из самой Италии. И напротив, А.С. Пушкин, оказавшись без черного хлеба в Армении, весьма нелестно отзывался о лаваше, называя его «армянским чурком пополам с золой».
Хлебопечение
Открытие дрожжевого хлеба дало толчок к развитию нового ремесла — хлебопечения. Всякий турист, посетивший развалины Помпеи, мог увидеть своими глазами, что в этом городе, погребенном под слоем пепла уже в 79 году до н. э., было довольно много хлебных лавок и общественных пекарен.
В остальной части Западной Европы, напротив, хлебопечение не было признано как ремесло вплоть до средних веков. Однако, с тех пор дело пошло — местные жители быстро привыкли покупать хлеб в ближайшей пекарне, чем экономили немало времени в пользу других домашних забот. До появления специализированных лавок каждая хозяйка тратила два полных дня, чтобы выпечь хлеб для всей семьи на месяц вперед.
В Древней Руси люди питались пресными лепешками, различными кашами и варевом из муки и крупы, но вскоре хлебопекарная лихорадка из Западной Европы настигла и нас. До XII века на Руси пекли только пшеничный хлеб, после чего появился более доступный, ржаной, который очень быстро получил повсеместное признание в стране.
Удивительно, но и сегодня наши вкусовые предпочтения не изменились — самый богатый выбор сортов черного хлеба неизменно принадлежит российским прилавкам.
Такой мужской женский труд
С давних времен хлебопечением в семье занимались женщины. Мужчины помогали сажать хлеб в печь, переносить тяжелые буханки, а также отвечали за распределение кусков между членами семьи. Закваска и вымес теста полностью лежали на плечах хозяйки. Это был очень тяжелый труд! В больших семьях нередко приходилось вымешивать за раз до 25 кг теста, а дежи (емкости для закваски) зачастую были просто огромны, длиной до 6 метров. Порою тесто месили даже ногами, в надежде хоть как-то облегчить работу. А чтобы хлеб дольше хранился, его выпекали большими буханками, весом до 15—20 кг каждая.
Любопытно, что к моменту появления хлебных лавок это нелегкое дело перешло в мужские руки, и по сей день в пекарском ремесле занято немало мужчин.
Домашний микроорганизм
Самый древний способ приготовления кислого теста — закваска. Кусочек квашеной массы, когда-то давно оставленный от предыдущей выпечки, добавлялся к пресному тесту, и эффект брожения под действием тепла быстро распространялся по всему тесту. В древности закваску получали путем добавления в тесто винной пены, пива или же, просто оставив разведенную водой муку на солнце. Любопытно, что рецепт закваски в каждом доме держали в тайне, передавая кислую массу из поколения в поколение. В различных хозяйствах селекция дрожжей происходила столетиями, в результате чего сформировались новые расы, которые и вовсе в природе не встречаются.
Дрожжи — это микроскопический грибок, который способен трансформировать содержащийся в муке сахар в углекислоту и спирт. Пузырьки углекислоты, улетучиваясь, поднимают тесто, придавая ему легкую, пористую текстуру.
В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, благодаря которой приготовить хлеб стало возможно, даже если рецепта закваски от бабушек не осталось. Выпечка на дрожжах быстрее поднимается, но все же уступает заквасочной по вкусу и пищевой ценности.
Хлеб своими руками
В настоящее время существует немало приспособлений, позволяющих печь домашний хлеб без особых хлопот. Различные хлебопечи сами замесят тесто и даже выпекут каравай или паляницу.
Производство хлеба традиционным способом — дело трудоемкое и требует немало времени и терпения. Но если у вас есть время и желание, лучше всего приготовить хлеб собственными руками!
