Я предлагаю вам простой, но очень вкусный ирландский рецепт варено-запеченной Рождественской ветчины. Повозиться конечно придется, но результат того стоит. Это божественно вкусная еда.
Для приготовления вам понадобится:
Окорок.
Бескостное филе окорока с жировой прослойкой - 2/2.5 кг, репчатый лук - 1 крупная головка, морковь - 1 средняя шт., черешки сельдеорея - 2 шт., корень сельдерея - 150 г.
Специи.
Семена кориандра - 5 г, смена горчицы - 5 г, корень имбиря - 15 г, перец чили - 1 шт., душистый перец и гвоздика - по 2 шт., лавровый лист - 2 шт., корица - 1/2 палочки, ягоды можжевельника - 6 шт., мускатный орех - 2 г. Специи не обязательно класть все, что указаны в перечне. Но желательно.
Окорок обвяжите кулинарной нитью с шагом в 1 см. Обвяжите плотно, чтобы кусок после варки сохранил свою форму.
Обвязанный окорок положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Посчитайте, сколько воды вы добавите в кастрюлю. Окорок должен быть полностью покрыт водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите накипь. Добавьте соль из расчета 18 г на 1 кг мяса и 20 г на 1 л воды.
Добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и специи. Снова доведите все до кипения и уменьшите огонь.
В кастрюле должно сохраниться слабое дрожание воды и изредка побулькивание. Варите окорок в течение 2-2.5 часов.
Затем аккуратно его извлеките из бульона и выложите на блюдо. Дайте окороку немного остыть и обсохнуть.
Глазурь.
Сахар коричневый - 60 г, сахар демерара (можно заменить коричневым) - 60 г, портвейн или мадера или десертное сладкое вино - 60 мл, яблочный уксус - 40 мл, мед - 60 мл.
Все ингредиенты поместите в сотейник и доведите до кипения. Проварите глазурь на небольшом огне 3-4 минуты.
Запекание.
Разогрейте духовку до 190 ºС.
Снимите с окорока кулинарную нить и уложите его в форму для запекания жировой прослойкой вверх. При желании вы можете надрезать жировую прослойку шахматным узором и в каждую шашечку воткнуть бутон гвоздички.
Покройте окорок половиной от приготовленной глазури и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.
Затем покройте окорок оставшейся глазурью и запекайте его в духовке еще 35-40 минут. Через каждые 10 минут поливайте окорок стекшей в форму глазурью.
Готовый окорок вы можете подавать и в горячем и в холодном виде.
Его подают и как основное блюдо и как закуску. С таким окороком готовят сэндвичи, рулеты и запеканки. Его можно хранить упакованным в пергамент, а затем в пленку около 4-5 дней в бытовом холодильнике.
