Малосольная красная рыба |
 Очень долго я считала что это – единственный приличный способ приготовления красной рыбы. Не потому, что другие не получались, а потому что эта рыба НАСТОЛЬКО вкуснее всевозможных запеченных форелей и стейков из семги, что когда мне попадался в руки кусочек красной рыбки, никаким усилием воли я не могла заставить себя променять десять бутербродов с этим деликатесом на две порции банальной запеченной рыбы к ужину. Запечь я могу и какого-нибудь морского языка, и будет тоже очень вкусно, а на бутерброд годится только красная рыба.Даже сейчас, после сливочного супа из форели и семги в сметано-укропном соусе, малосольная рыба мне кажется самым вкусным способом. И если вы не жалуете малосольную рыбу из магазина — это еще ни о чем не говорит. С покупной “малосольной” красной рыбой в вакуумных нарезках у домашней общего примерно столько же, сколько у туалетного мыла “Розовый аромат” за 13 рублей 80 копеек и живой розы. И у них принципиально разные назначения. Нарезка в вакууме должна как можно дольше лежать красивой на витрине и не портиться, большего от нее не требуют. Домашняя хранится несколько дней, но зато вкус — незабываемый. СОСТАВ Красная рыба, соль, сахар, черный перец. Сколько рыбы? Да хоть 100 г, засолить можно и маленький кусочек, и всю рыбину. Слишком много – больше килограмма – я бы солить не стала: за несколько дней такое количество съесть, если не сидеть на семговой диете, сложно. А рыба МАЛОсольная, дольше недели в холодильнике не выдержит. Какая красная рыба? На ваш вкус. Я больше всего люблю форель — она и самая красивая, и не такая излишне жирная как семга, но и не такая постная как кета. Но тут, конечно, дело вкуса и рыночной ситуации. Если у меня под окном будет протекать ручей, в котором будет ловиться абсолютно бесплатная семга (ну ладно, ладно, хотя бы рядом откроется рыбный рынок, на котором семга будет продаваться по цене мойвы) — думаю, я ее тоже очень полюблю, несмотря на жирность. Тем более что семгин жир полезный. ЧТО ЕЩЕ можно насыпать или налить в рыбу, когда захочется разнообразия - укроп - оливковое масло - петрушка - лимон - маслины\оливки - маринованный огурчик - зеленый лук - репчатый лук - лавровый лист ***  Рассказывать, как добыть филе из целой рыбной тушки, здесь еще раз не буду – это процесс долгий и с массой тонкостей. Если кто с ним не сталкивался – в магазине сразу берите филе. А этот рецепт начинаем с того, что это филе уже лежит перед вами на столе. Замечу сразу – филе без кожи! Мясо и больше ничего! Если не послушаетесь и посолите с кожей – потом будете отплевываться от оставшихся на коже чешуек, которые непременно переползут на мясо. А главное – потом вам все равно придется эту кожу удалять! То есть снова доставать рыбу, пачкать руки, нож и разделочную доску… Зачем это делать дважды? Еще из мяса непременно надо удалить мелкие косточки. Из целого куска мяса они убираются в два десятка движений, в красной рыбе мелких костей очень немного. А вот если забыть – эти кости и нарезке будут мешать, а как они в бутерброде мешаются – просто не передать словами.  Итак, у нас есть ровный красивый кусок красной рыбы. Засолить можно сразу куском, а можно сначала тонко нарезать рыбу, а потом уже солить. Плюсы и минусы этих двух способов: Засолка целым куском: - если солите с добавками, они облепляют только внешнюю часть рыбы, а на разрезе она остается красивого цвета и фактуры, без крапинок укропа или перца - просолившись, рыба плотнеет, и ее можно нарезать более тонкими ломтиками, чем сырую (актуально только к очень праздничному столу; мне лично совершенно все равно, толщиной 3 мм у меня ломтик рыбы на бутерброде, или два ломтика по полтора мм) НО - так рыба солится дольше, сутки минимум, тогда так кусочком – всего час, за ночь просаливается уже капитально - каждый раз приходится пачкать руки, чтобы отрезать кусочек, а нарезанную можно подцепить кончиком ножа и уложить на бутерброд    Засолка уже нарезанной рыбой – все наоборот, плюс меняется на минус. Вот и решайте. Я лично к непраздничному столу солю только кусочками. вот и сейчас то что вы видите на фотографиях – это засолка кусочками, как более сложный процесс, предполагающий лишнюю операцию – нарезку.  Теперь о пропорции соли-сахара-перца. Классический рецепт – на 1 кг чистого филе – 2 ст л соли, 1 ст л сахара, 1\4 ч л черного свежемолотого перца. Соответственно, если вы солите только полкило – соли будет только одна ложка, если 250 г рыбы – пол-ложки итд. Я в последнее время соли беру на треть, а то и вполовину меньше чем в классической пропорции. Но я просто люблю малосоленое. В первый раз сделайте по канонам, а потом решите, как это лично вам – нормально, пере или недо. А вот перца я, кстати, в последнее время избегаю вообще. Нравится чистый, ничем не искаженный, вкус красной рыбы. Свежий укроп его подчеркивает деликатнее черного перца, так что с ним тоже непременно попробуйте посолить: мелко нарежьте укроп и добавьте в рыбу вместе с солью. Справедливости ради хочу отметить, все эти изыски пошли только раза после сотого, до этого я с восторгом ела рыбу, посоленную с черным перцем. А потом пошли всякие извращения – мелко нарубленные оливки, натертые на мелкой терке огурчики, оливковое масло, тонко нарезанный лимон… С лимоном аккуратнее, не переборщите, от его ядреной кислоты рыба начинает светлеть, как будто на нее плеснули кипятком. Лимон – очень осторожно и немного.Итак, рыба посолена. Укладываем ее в хорошо закрывающийся контейнер (заворачиваем в фольгу, укладываем в миску и плотно накрываем) и убираем в холодильник. Нарезанную кусочками уже через час можно попробовать, но как следует просолится (то есть не просто приобретет соленый вкус, а уплотнится и станет боле красной) она только через несколько часов, за ночь точно успеет. Кусок рыбы будет солиться сутки. Теперь осталось только правильно употребить эту волшебную рыбку. Способов множество. С белым хлебом и сливочным маслом. С черным хлебом и творожным сыром. С молодой вареной картошкой и укропом. В рулете из лаваша. В рулете из сырного бисквита. В разнообразных сэндвичах. В супе-креме. С блинчиками. В суши. Выбор за вами. Ps Скелет и голову не вздумайте выкинуть или отдать кошке. Сварите из них сливочный форелевый суп – не пожалеете. Кошка перетопчется и с вареным скелетиком.  |
| karpatka |
Серия сообщений "Рыбочка =)":
Часть 1 - Скумбрия холодного копчения в домашних условиях.
Часть 2 - Сельдь "Дракон"
...
Часть 17 - Как солить селедку: 10 кулинарных советов
Часть 18 - Разделка целой рыбы на филе
Часть 19 - Малосольная красная рыба
Часть 20 - Рильет из лосося
Часть 21 - Как разделать селедку
Часть 22 - Голландская селедка
Часть 23 - Селедка в горчичном соусе
Часть 24 - Суши
| Рубрики: | Кулинария/Рыбные блюда |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
