Основные секреты вкусных пирогов
Ароматические добавки и разрыхлители теста
Аромат домашних пирогов во многом зависит от тех дополнительных специй и пряностей, которые добавляются как в тесто, так и в различные фарши и начинки.
Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста достаточно много:
ваниль, анис, горький и сладкий миндаль, имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из соленого теста можно так же добавить красный перец и чабрец.
Приобрести пряности сегодня не проблема, но если рецептурой оговаривается, что их можно добавить по вкусу, то надо помнить, что злоупотреблять пряностями ни в коем случае нельзя, их необходимо использовать в разумном количестве.
НАИБОЛЕЕ ПРИМЕНЯЕМЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ ТЕСТА
* Ваниль - если используется кристаллический ванилин (ваниль), пользоваться им надо очень осторожно, добавляя его в тесто в минимальном количестве - на кончике ножа, не более, иначе тесто будет горчить. Перед внесением в тесто ванилин надо обязательно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной он не растворится). Лучше всего использовать ванильный сахар от половины до целого порошка.
* Шафран - используется как пряность или как краситель теста. Если шафран предусмотрен в рецепте как краситель теста, его можно заменить желтками яиц, растерев их со щепоткой соли и поставив в холодильник на ночь (для получения более насыщенного цвета).
При подготовке шафрана тычинки его надо подсушить, растереть и, залив небольшим количеством горячего молока или воды, дать настояться около суток. Затем настой процедить и добавить его в нужном количестве в тесто. Норма закладки шафрана на 1 кг теста - 0,1 г.
Можно так же настоять подготовленный шафран в 1-2 рюмках водки или спирта, затем настой отфильтровать, перелить в бутылочку и хранить ее, закрыв пробкой.
* Молотую корицу добавляют:
в тесто - до половины чайной ложки;
в начинку - до одной чайной ложки;
при приготовлении начинки для рулетов из корицы с сахаром - по желанию и вкусу хозяйки.
* Лимонную цедру - в необходимом количестве согласно рецептуры или произвольно, в зависимости от аромата цитрусовых и способа приготовления цедры.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ
С ошпаренных кипятком и насухо вытертых апельсинов или лимонов снять цедру - внешнюю оболочку с приятным ароматом, не захватывая при этом белый горький слой оболочки. Снять цедру с цитрусовых можно мелкой теркой или кусочком сахара-рафинада (не быстрорастворимого), предварительно немного обсыпав лимон или апельсин мелким сахаром и растерев его по поверхности плода руками. Сохранять цедру надо обязательно в сиропе или смешав ее с сахарным песком или пудрой (полученная смесь должна иметь густоту пасты).
Перед использованием цедру заливают теплой водой, выжимают сквозь марлю и уже выжимки употребляют как ароматизатор теста для пирогов или пирожков и различных начинок.
Цедра апельсина и лимона потеряет горечь, если цитрусовые подержать 4-5 минут в кипятке. Лимон при этом даст больше сока и станет более ароматным. Аромат негорькой цедры можно так же усилить, если лимон перед снятием цедры просто ошпарить крутым кипятком.
Кстати, если по рецептуре пирога используется половина лимона, сохранить оставшуюся половину можно так: капнуть на блюдце 5-6 капель уксуса, положить на него разрезом вниз лимон и накрыть сверху чайной чашкой.
Корки от лимона или апельсина, когда используется только сок и мякоть, можно нарезать, высушить и хранить в сухой стеклянной банке под крышкой. По надобности их можно размолоть и использовать вместо цедры.
* Цукаты - используют в основном для сладких начинок или в сдобное тесто. Приготовить их можно как из цитрусовых, так и из других ягод или фруктов. Чаще всего используются цукаты, приготовленные из корок апельсинов и лимонов.
Для их приготовления корки вымачивают в холодной воде 3-4 дня, периодически меняя ее, и затем варят в сиропе.
Нормы закладки цукатов даны в рецептурах, но если они правильно приготовлены, добавлять их можно и по вкусу.
ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКАТОВ
Свежие корки цитрусовых (каждые отдельно или смешанные вместе) пропустить через мясорубку, пересыпать мелким сахарным песком, послойно укладывая в стеклянную банку и слегка уплотняя каждый слой, и поставить в холодильник на
3-4 дня. Затем переложить смесь в эмалированную кастрюльку и варить на слабом огне, пока масса хорошо загустеет. Хранить цукаты в холодильнике в закрытой стеклянной банке.
При приготовлении цукатов из фруктов, их варят в густом сахарном сиропе, как варенье, и из сиропа не вынимают, давая им возможность засахариться.
* Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, dom или другие) употребляют в тесто ограниченными дозами, в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РОМА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Смешать 1 л очищенного спирта с 50 г ромовой эссенции, добавить 10 г ванили и 10 г ананасовой эссенции. Вскипятить в трех стаканах воды 200 г сахара. Намочить 2 кусочка рафинированного сахара и приготовить жженку. Полить жженку горячим сахарным сиропом и мешать, пока она не растворится в воде. Когда подкрашенный сироп остынет, смешать его с подготовленным спиртом. Дать рому настояться 2-3 недели.
* Жженка, ароматные сиропы и сахар с различными ароматическими добавками используются в тесто или в начинки для придания им различной цветовой и вкусовой гаммы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЖЕНКИ
На сухую сковороду положить 4 ст. ложки сахара, добавить 1 ст. ложку воды и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, нагревать смесь на слабом огне, пока она не станет темно-коричневого цвета. Чтобы сахарная масса сильно не пенилась при нагревании, можно добавить в нее немного (не более 1 % от сахарной массы) растопленного сливочного масла. Подготовленный жженый сахар развести горячей водой, добавляя ее понемногу и хорошо размешивая, до полного растворения сахара. Процедить готовую жженку сквозь сложенную в несколько слоев марлю, перелить в стеклянную посуду и использовать для подкрашивания теста или начинок для пирогов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО СИРОПА ИЗ РОЗ
Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянную банку слоями, толщиной не более 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. Поставить в комнате на солнечной стороне примерно на 1,5-2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду. В банку с лепестками роз подсыпать свежие лепестки и добавлять сахарную пудру. Весь собранный сироп процедить, перелить в бутылку, плотно укупорить ее пробкой. Такой концентрированный сироп может храниться очень длительное время и использоваться для ароматизации теста или сладких начинок для пирогов, пирожков, пончиков и других изделий из теста в совсем небольших количествах (от нескольких капель до 1/8-1/4 ч. ложки).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРОМАТНОГО САХАРА
Взять 200 г кусочков рафинированного белого сахара (но не прессованного быстрорастворимого). Капнуть на каждый кусочек 12-16 капель розового масла, просушить в слегка теплой духовке или просто в сухом теплом месте и дать остыть. Затем сахар мелко истолочь, просеять и чистые кристаллы ароматизированного сахара хранить в стеклянной банке только с притертой или закручивающейся крышкой. Никакие другие крышки использовать не рекомендуется. Использовать сахар для придания аромата тесту или начинкам, а так же для посыпки горячих пончиков. Так можно приготовить сахар с любыми другими ароматизаторами по вкусу: ванилью, кофе и др.
* Глазированные или засахаренные фрукты или ягоды используются, в основном, для украшения верха уже готовых открытых или полуоткрытых пирогов со сладкими начинками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗИРОВАННЫХ ЯГОД
Охлажденный белок яйца тщательно растереть до загустения со 100 г мелкого сахарного песка, добавить, десертную ложку свежего лимонного сока. Каждую ягоду (клюквы, красной смородины, вишни, крыжовника) обвалять в подготовленной массе, уложить на тарелку, смазанную сливочным маслом и слегка подсушить в теплой духовке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАСАХАРЕННЫХ ЯГОД
Сварить сироп из 2-3 стаканов воды и такого же количества сахара. Положить в сироп 800 г тщательно подготовленных ягод и проварить на несильном огне, пока ягоды не опустятся на дно посуды. Затем вынуть их шумовкой на сито, отцедить полностью остатки сиропа, разложить на покрытый белой бумагой металлический лист, чтобы ягоды не касались друг друга, и высушить на солнце или в теплой духовке. Готовые ягоды пересыпать сахарной пудрой и хранить в сухом месте.
РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
В качестве разрыхлителя в различные виды бездрожжевого сдобного, рассыпчатого или пресного теста чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо выдерживать предусмотренные рецептурой нормы - при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах.
Можно использовать обычную соду следующим образом:
Приготовить сухую смесь из 1 ч. ложки соды, 1 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты и 2 ч. ложек муки. Такую смесь при приготовлении теста необходимо предварительно смешивать с подготовленной для него мукой.
Лучше всего использовать соду, гашеную уксусом (соотношение дается в рецепте), не забывая при этом, что при внесении такой смеси тесто должно вымешиваться быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или приготовленный разрыхлитель вначале перемешивается с ними - это придаст тесту рассыпчатость.
Отличную воздушность пресному тесту дает применение одновременно соды и водки: сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а водка (чайная или столовая ложка, в зависимости от количества теста) размешивается с яйцом, солью и сахаром. Пирожки из приготовленного таким образом пресного теста после жарения остаются необыкновенно воздушными и не оседают.
Используя соду, надо твердо запомнить, что ее в тесто лучше положить меньше, чем переложить.
Для разрыхления теста можно использовать, наряду с содой, и углекислый аммоний, растворив его в слегка теплой воде (на одну часть аммония - четыре части воды). Сухой аммоний можно использовать, если он тщательно измельчен в порошок и просеян, иначе от больших кристаллов аммония в тесте могут образоваться крупные поры.
Добавляемый в тесто ром или коньяк (кроме аромата) также способствуют рассыпчатой структуре теста.
http://pchelovod4.narod.ru/Uvlecheniya/Pirogi/Osno...e_dobavki_i_razrykhliteli.html
Серия сообщений "для кулинара":
Часть 1 - Как сделать разрыхлитель
Часть 2 - Тайны хлеба
...
Часть 44 - Глазурь (рецепты)
Часть 45 - Моя помощница
Часть 46 - Основные секреты вкусных пирогов
Ингредиенты: 
Огромная благодарность автору: lianaaa 
