Цитата сообщения Дама-хозяйка Рыба ищет, где лучше

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Летние супы,   О травах и специях,   Мясо по-французски,   Завтрак по воскресеньям. Бранч.,    Сборная солянка,   Рогалики,   БО-О-РЩ!!!,   Луковый суп.)

Рыба в печке

Сказал мне как-то знакомый: мол, жена готовит хорошо, но фантазии на то, чтобы придумать что-то новенькое, у нее не всегда хватает. Произошло это аккурат в тот момент, когда я вдумчиво рассматривала килограммовую озерную форель, купленную исключительно за внешний вид. Знаете, как иногда секретарш на работу берут? Ножки длинненькие, мордочка славная, юбка фантазии пробуждает, и у человека на раз отбивается здравый смысл. То есть, умеет его потенциальная секретарша набирать текст на компьютере, или нет, как-то второстепенно становится.
Рыба была свежей и красивой. Взгляд ее был ясен (первый признак хорошей рыбы, кстати), а шкурка радужно переливалась яркими красками.

Обычно такую рыбу я просто запекаю в духовке. Не солю, поскольку красная рыба (как и белая морская) сама по себе имеет солоноватый вкус, но обильно перчу снаружи и изнутри, посыпаю разными травками-специями, а в пузо запихиваю тех же травок и разрезанный лимон. Но в тот день я заехала на рынок. И на выходе вдруг увидела в сторонке старушку, продающую пряные венички для консервирования. Видели наверняка: в таких вязаночках обычно присутствует переросший укроп с большими зонтиками, веточки черной смородины и все это закручено в большие листья хрена. Все, что надо для того, чтобы качественно замариновать или засолить огурцы и помидоры, короче говоря.

«Деточка, - тихо прошелестела старушка. - Возьми зелень. Свежая. А то дождь сейчас начнется, придется все здесь оставить».

Мне стало так пронзительно жаль бабушку, что всю ее зелень я немедленно забрала, не имея ни малейшего понятия, что буду с ней делать. И в голове немедленно активизировался творческий процесс.

Цветущие зонтики укропа - потрясающий ароматизатор. Я их иногда специально на зиму сушу и добавляю по мере надобности в суп, мясо, вареную картошку... А тут просто уложила пару громадных укропных макушек в пузо своему рыбному зверю. Смородиновыми листьями ее укрыла, добавив сверху крупномолотого перца и измельченного лаврового листочка, и дополнительно замотала рыбину в листья хрена, рассудив, что легкий привкус этого растения рыбу точно не испортит, а вот от излишней сухости убережет.

Собственно, это было все. Оставалось только запихнуть лоток с нашей запеленутой форелькой в разогретую до двухсот градусов духовку, а ровно через 25 минут ее оттуда извлечь. И сразу - пока она вся горячая - я как следует полила ее лимонным соком. И снаружи и изнутри.

Было вкусно.

Поняли основополагающие манипуляции? Специи - любые. Это может быть розмарин, тмин, лавровый лист, укроп, чабрец, петрушка, перец, кориандр и даже мята. Соли не нужно.

Рыба совершенно не обязательно должна называться форелью. Это может быть и сибас, и дорада (как, например, на прекрасном снимке Ники Белоцерковской внизу), и вообще любая рыба - целая, мясистая и желательно без костей. И обязательно свежая.

Самое главное - не передержать в духовке. Максимум 25 минут, если у вас не рыба-слон. Хотя рыба-слон в духовку не влезет.

Время запекания принципиально. Очень. Прикрывать чем-то совершенно не обязательно. Но в этом случае проследите, чтобы брюшко не оставалось растопыренным - не сохло чересчур в духовке. Ну и лимон не помешает, как заключительный аккорд: сок из него можно выдавить на рыбу сразу после того, как противень извлечен из духовки. Независимо от того, белая у вас рыбина, или красная.

Рыба в тесте

Это совсем просто и очень вкусно. А главное - быстро. Такой стремительный кулинарный экзерсис, очень уместный, если в распоряжении имеется рыбное филе, яйцо, немного муки, ложка сметаны и стая голодных домочадцев. Нет сметаны - подойдет кефир или сливки. Нет яйца - и без него можно обойтись.

На картинках, собственно, виден весь процесс. Годится любая белая рыба без костей. Подозреваю, что и с красной неплохо выйдет, но не пробовала, не буду врать. Красную рыбу я привыкла более вкусным способом делать - на сковородке и вообще без масла. В перце.


Соль (не очень много) добавляется прямо в тесто. Называется такая полужидкая смесь - кляр. Рыбу не солим. Обваливаем каждый кусочек вилкой в кляре. По правилам хорошо бы обсушивать рыбку салфеткой, прежде чем в кляр погрузить. Тогда тесто лучше прилипает к поверхности. Если обсушивать лень, придется просто подольше повозить кусочки в кляре, Чтобы они получились обмазанными со всех сторон. И в раскаленное растительное масло - как на четвертом снимке.

Как только с двух сторон кусочки зарумянились - рыба внутри готова. Съесть можно много. Она - как семечки. И получается (благодаря оболочке) необыкновенно сочной.

Рыба в перце

Однажды я заехала проведать заболевшего приятеля. Он когда-то очень давно пытался за мной ухаживать и даже собирался жениться, о чем лет десять спустя я узнала от его мамы. Но та история, о которой я тут пишу, случилась еще позже. То есть моей девичьей чести уже ровным счетом ничего не угрожало.

На самом деле я заехала с корыстными целями. Какими именно уже не помню (то ли книжку дефицитную он мне купил, то ли в старых журнальных архивах разрешил покопаться). Но помню, что некоторое чувство благодарности во мне присутствовало. А поскольку по дороге я успела заскочить в магазин, то вызвалась приготовить еду - болеет человек все-таки.

Вопль приятеля «Не-е-ет!» прозвучал настолько неожиданно и отчаянно, что я аж присела. Короче, выгнала его из кухни, соврав, что чайник поставлю только, а сама быстренько приготовила рыбу и салат. Минут за пять-семь.

Человек был в шоке. Потом под моим давлением он все-таки рассказал правду. Выяснилось, что в детстве в его семье помимо мамы-домохозяйки была домработница. С раннего утра она шла на рынок, потом обе женщины закрывались на кухне, чтобы приготовить сложносочиненный обед к приходу хозяина дома, а через несколько часов мама со стоном выползала из кухни, ложилась на диван с мокрым полотенцем на голове и умирающим голосом просила принести ей хрустальный флакончик с нюхательной солью (да-да, та еще семейка была, буржуйская).

Поэтому слова «приготовить еду» и вызвали столь неоднозначную реакцию.

Но я увлеклась. Тот рецепт, который я тогда воспроизводила, создан специально для тех, у кого есть свежая красная рыба, но нет времени и очень кушать хочется. Точно так же, кстати, готовится куриное филе. Совсем вкусно получится, если его предварительно отбить. Рыбу бить не надо.

Раскаляем сковородку. Большую (по диаметру). Такой рыбы много не бывает: она очень вкусна в холодном виде, так что жарить ее можно много. На сковородку - совсем немного крупной соли, чисто символически, и немного, но по всей поверхности, крупномолотого черного перца. Если мелкий будет из пакетика - обчихаетесь.

Пока все это у вас раскаляться продолжает, берем рыбу и режем поперек на куски толщиной не более двух сантиметров. И на сковородку. На пару минут, не больше. За это время одна сторона ваших кусочков поджарится до золотистого цвета. Перевернули, убавили огонь до малосреднего - и пусть еще минут 5 стоит. Но регулировать степень готовности лучше не по времени, а по внешним признакам: как только рыба внутри перестала быть красной, а приобрела бело-розовый оттенок, немедленно снять ее со сковородки, переложить в тарелку и сбрызнуть лимонным соком. Если она останется в горячей сковороде, может стать сухой и, соответственно, жесткой. Все.

Для тех, кто не понял, повторяю: никакого масла, никакой соли, кроме той, что чисто символически вначале на сковородку насыпали. Красная рыба жирная, как только она оказывается на горячей сковородке, жир выделяется ровно в том количестве, чтобы рыба красиво зарумянилась.

Рыба в соли

Самое пафосное, что можно сделать с Большой Рыбой - запечь ее в соли. Чтобы вытащить перед гостями из духовке нечто в толстенной плотной корке, разбить ножом или молотком и раскладывать по тарелкам дымящееся, ароматное и вкусное под восторженные вопли. Я сама до сих пор вспоминаю, как официант выносил эту приготовленную для нас рыбу на Тенерифе и эффектно ее разделывал. Наверху, кстати, снимок, любуйтесь!

Пару раз я это воспроизводила дома. Поэтому сразу предупреждаю о главном «минусе».

Нужно много соли. Крупного помола желательно. Килограмма два. Может быть, даже три. Она слегка смачивается водой - до состояния мокрого снега - иначе вы замучаетесь сыпать соль - какие-то части будут осыпаться и оголять рыбу, а задача соли - создать герметичную и по возможности равномерно толстую корку вокруг нашей рыбки. И сверху, и снизу и по бокам!!! Поняли как, да? Выкладываете толстенький слой соли на противень (можно фольгу на противень и потом на нее соль), кладете рыбу, и остальной солью ее облепляете, плотненько трамбуя.

Потом всю эту соль придется выбросить и этот отработанный мусор довольно тяжел и занимает кучу места в мусорном мешке. На пол опять же просыпается - как бы аккуратно вы панцирь не взламывали. То есть, с уборкой потом геморроиться придется. Поскольку соль у нас - панцирь, в нее можно добавить пару яичных белков - лучше схватываться будет. Я вообще пришла к решению обмазывать эту рыбу не солью, а круто соленым тестом. Все одно корку выбрасывать. Для теста нам понадобится 2-3 стакана муки, столько же крупной морской соли, 2-3 яйца, 100 гр воды и сухая зелень по вашему выбору: майоран, чабрец, розмарин. Месится, как цементно-песочная замазка - до состояния очень густой глины. И обмазывать толстым слоем нужно. В палец толщиной.

Преимущества такого «саркофага» просты: легче упаковать рыбу в герметичный кокон. И независимо от того, в соли вы свою рыбу запекать решите, или в соленом тесте, имейте в виду, что нужно строго по часам действовать: засунули килограммовую рыбину в максимально разогретую духовку, 25-30 минут подержали - и наружу немедленно. Иначе рыба перестоит и станет сухой.

А вот теперь внимательно слушаем, что мы делаем с самой рыбой, прежде чем ее паковать в панцирь. Ее не нужно обезшкуривать. Только выпотрошить (хотя она уже потрошенной продается) и жабры (обязательно!!!) выдрать.

Солить ее не нужно внутри вообще. Но внутренность хорошо вымыть рекомендуется. Перцем внутренние стенки натереть молотым - это обязательно. И напихиваем теперь внутрь зелень (петрушку или сельдерей целыми веточками), дольки лимона, можно пару зубчиков чеснока, можно лавровый листочек, тархун либо розмарин (если есть), я туда еще и барбарис пихаю иногда, и шафран. Из рыбного пуза наружу ничего торчать не должно. Иначе внутрь соль может попасть и рыба не очень сочная получится.

Вся эта начинка потом все равно выбрасывается, так что идея в том, что чем больше вы туда разнообразных пряностей напихаете, тем интереснее получится вкус на «выходе». Главное, помнить, что есть специи, обращаться с которыми нужно крайне осторожно. Это гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Перебор чреват несъедобностью. Я все перечисленное вообще, если честно, не приветствую. А вот все то, что выше указано, вкус испортить не может.

И вот в таком виде вся рыба и упаковывается. В соль ли, в тесто - без разницы.

Духовку надо разогреть заранее. Чтобы «упаковка» сразу схватилась прочненько.

Кому-то, возможно, читать уже надоело, но готовится все это очень быстро. Особенно если духовку вы включили перед тем, как начинать с рыбой возиться. При определенном навыке легко уложиться в 30-40 минут от начала и до конца процесса.