Общие сведения по бульонам
Бульон можно приготовить из мяса, птицы, дичи, рыбы или грибов. Продукт, предназначенный для приготовления бульона и подготовленный к варке, надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Кастрюлю нужно ставить на сильный огонь, чтобы вода скорее закипела. После того как вода закипела, огонь надо уменьшить, и дальнейшая варка должна происходить при слабом кипении. При постепенном нагревании мясо и другие продукты быстрее и лучше выделяют питательные и вкусовые вещества. Бульон от этого получается более наваристым, вкусным и ароматным.
Продолжительность варки в значительной мере зависит от вида продуктов. Так, мясо варится дольше, чем рыба. Мясо молодых животных или птиц - скорее, чем старых, и т. д. В среднем с начала кипения варка мясного бульона продолжается от 2 до 2.5 час, рыбного - от 40 мин. до часа, бульона из сухих белых грибов - от 1.5 до 2 час.
Во время варки мясо и рыба выделяют из себя незначительное количество растворимых белков, которые от действия высокой температуры свертываются и образуют пену. Пену следует снимать: удобнее всего это делать специальной ложкой - шумовкой.
Солить бульоны нужно, примерно, за полчаса до окончания варки. Когда бульон готов, из него надо вынуть мясо или рыбу, а жидкость, не взбалтывая, процедить (через чистую марлю или бульонное сито).
Бульон, если его правильно хранить, даже летом не теряет своих вкусовых и питательных качеств на следующий день после приготовления. Поэтому бульон можно готовить сразу на два дня. В этом случае половину бульона надо отлить в отдельную фаянсовую или эмалированную посуду, накрыть ее крышкой и поставить в холодное место на деревянную или металлическую решетку (подставку).
При хранении в комнатных холодильниках бульон нужно предварительно охладить до комнатной температуры. Нельзя допускать, чтобы бульон замерз. Для приготовления бульонов и супов рекомендуется следующая посуда:
большая кастрюля - для варки бульона на два дня, кастрюля поменьше - для варки супа и фаянсовая миска или эмалированная кастрюля - для хранения бульона. Размер всей этой посуды зависит от количества супа или бульона, который варит семья.
Martina25
