Владимир Иванович импозантно материализовался посреди уютного лобби «Парк-ин-Саду», шоколадно прикоснувшись велюровым рукавом своего пиджака к моей руке и немало удивив щегольски завязанным шейным платком с фантастическими птицами, рыбами и прочими алконостами, он склонился передо мной и уверенно поцеловал в запястье. Каков хитрец! Такое знакомство не позволяет просто холодно и быстро расстаться, обозвав очередной бизнес-прожект полным бредом.
Немного задержавшись в холле, чтобы ответить на какой-то неотложный телефонный звонок и показывая мне поднятый указательный палец, к нам вскоре присоединился и его пламенный соратник, он же верный заместитель Александр, который по цепочке случайностей е-знакомств и попросил меня назначить эту встречу.
Директор Сибирского НИИИВЭПЖ, Владимир Иванович Кихотов, и его оруженосец Санчо приехали в столицу своей Родины по направлению определённых лиц регионального уровня, но от аффилированных структур Самого Вовы Владимировича получили только письма о возможности махинаций с гарантиями Сбербанка России, что поначалу очень вдохновило физиков, как же: гербовые бумаги с такими сладкими обещаниями всяческой поддержки, но бумаги упорно не хотели никак материализовываться в ощутимые физически денежные знаки. Поэтому и пошли они на спасительный поклон в поисках невидимой щедрой руки, пусть и не родной, а только показывающей свои акульи капиталистические зубы из-за какого-нибудь далёкого бугра, непатриотично , но безальтернативно.
Мои новые знакомые вдруг начинают свою, явно срежиссированную, а, может, и многократно отыгранную речь, не к месту пафосную и странную для презентации проекта. Их спасает только способность обезоруживающе улыбаться, и ясные, как Божий день, голубые глаза вальяжно усевшегося напротив меня седовласого мужчины.
- Инночка Викторовна, что Вам известно об основах мироздания?
- Это, уважаемый Владимир Иванович, тема не для одной чашки кофе и, как бы, не имеет отношения к предмету нашей сегодняшней встречи. Может нам стоит приостановить поток этой абсолютной неформальности? Место нашей встречи совершенно не означает…
- Нет-нет, формальность все нарушит, а мой главный вопрос имеет самое непосредственное отношение к нашей встрече, и даже первостепенное, архиважнейшее для нашего дальнейшего знакомства и, даже для жизни, как таковой!!
Учёные, которые превратно поняли мои слова о связи количества кофе и времени аудиенции, в качестве призыва к коллективному возлиянию, подозвали официанта и теперь на нашем столе, среди бумаг, айпадов и чашек с кофе, как-то инородно возвышается бутылка армянского коньяка и блюдо с фруктами соблазняюще, но безуспешно манит меня такими привлекательными румяными боками яблок, фиолетовыми ребристыми изгибами инжира, распахнутыми навстречу влажно блестящими зернышками граната и скользко округлыми прозрачно-янтарными ягодами мускатного винограда. Меня начинают развлекать их, порозовевшие от первых глотков коньяка, лица. Мой коньяк пока греется в руках, чтобы отвлечь непрогнозируемых «собутыльников» от того, что я не пью и не показаться им совершеннейшим мизантропом.
Именно в этом месте контакта меня начинают терзать смутные подозрения о Генералах от Науки, навевается история о Генерале от Бизнеса:
«Однажды… в уже далёкие девяностые, я долгое время общалась по телефону с неким господином Н. Контракты, пересылаемые по факсимильной связи, были внушительными, и я с готовностью стала считать господина Н. практически Старшим Братом, с такими-то замечательными связями и признанием в обширнейших кругах истеблишмента, настолько грандиозными, что он мог мне советовать соотносить его ранг не меньше, чем с Генералом от Бизнеса.
Однако с нашим дядей случился прокол (мои люди в одной азиатской республике не обнаружили грузовых самолетов с товаром, который мы должны были предоплачивать) и мы решили наведаться к нему в офис (вдвоем!! с дамой, которая мне давала контакты). В вечернее время мы подъехали с ней в подозрительный и мрачный райончик Донецка, с частным сектором. Нам открыли двери конкретно спортивные ребята, которые по ходу вели активную деятельность с бухгалтерами, штампуя многочисленные договора и счета такими же многочисленными разнообразными печатями.
И "тут из маминой, из спальни.." выходит наш Генерал в "зашморганном" свитере и растянувшихся спортивных штанах с лампасами. Немая сцена. Но "девочек наших ведут в кабинет", где этот гений начинает демонстрировать свои тетради в клеточку с зарисовками погон для всех званий в бизнесе, периодически подписывая пачки документов, складируемые прямо на диван нетерпеливыми спортсменами.
Внезапно он начинает интенсивно раскачиваться в разные стороны, вещая леденящим голосом, что ночью у открытого окна нельзя сидеть неподвижно, так как могут стрелять или бросить змею, а в карманах всегда нужно носить песок, чтобы, по оказии, бросать его горстями злодеям в лицо… Нам удалось ретироваться. С партнерами мы тоже уладили конфликтные вопросы, рассказывая байки про "школу молодого бойца". О, мон Женераль!»
Что-то я отвлеклась от моих метафизически мыслящих романтиков. Они мне вдохновенно глаголят о том, что мы все должны Мирозданию и станем потоком Мыслесвета, который пронзает весь Космос и мчится в этом безвременном нескончаемом пространстве, все расширяя и расширяя нашу Вселенную, не давая ей захлопнуться назад в одну, снова напряжённую точку.
«Да-да, интересный проект! Что может быть привлекательнее для инвесторов? Неужели есть чем переплюнуть улучшение качества Потока Мыслесвета и предотвращение коллапса Вселенной??», - это мои мысли, саркастически проявляющиеся в уголках глаз.
- А конкретно, дорогие учёные мужи? Чего вы хотите? Хорошенько подумать за большие деньги? Так для этого существуют всяческие гранты и вы не по адресу…
Это я так совершенно бесцеремонно пытаюсь закруглить новых соискателей.
- По адресу, по адресу, Инночка Викторовна! У нас есть конкретный план. В нашем институте уже есть опытная запатентованная наработка по структурированию воды, больше двадцати лет экспериментируем. Патент продавать не хотим, но, для расширения производства и аптечных продаж, кого-нибудь с превеликим удовольствием привлекли бы, кого-нибудь такого спокойного и понимающего, как Вы, например.
Этот «ва-банк» слишком похож на уже неприкрытый подхалимаж.
- Уважаемые, я - эксперт, а не инвестор. Моя доброта вся закончилась, с десяток лет тому назад, мелкодисперсными порошками металлов, но вас эта история никак не касается. Поэтому, давайте мне ваши документы. Я почитаю-посчитаю и мы еще встретимся.
Смотрю на часы, явно демонстрируя, что пытаюсь войти в свой временной лимит.
- Нет, Инна Викторовна, в нашем вопросе без лирики никак нельзя! Пятнадцать лет назад работа по нашей «водичке» уже, в основном, была завершена, и мы решили переходить к апробированию на биологическом материале. Кроме мышек и крыс, в нашей лаборатории испокон веков жила Маха Великолепная, четырёхцветный мурчащий талисман удачи. К своему четырнадцатилетию наша любимица изрядно потускнела, потеряв былой шик и красоту, вместе с зубами. И мы решили повернуть для нее время вспять, вернули ей зубы, кокетство и не пускаем в кошачий рай, с помощью нашей структурированной воды, вот уже на протяжении пятнадцати лет.
Вот «такое» я обычно называю « якорящими аргументами». Физикопсихологи стараются.
Я-то - заядлая кошатница и знаю, что самые долгоиграющие породы, например, мои любимые британцы, живут в среднем двадцать лет, при хорошем уходе и удачной наследственности.
«Жить в полтора - два раза дольше, чем тебе предлагается Природой, не заманчивое ли предложение? Структурированный Эликсир Вечной Молодости. СЭВМ - неплохое название для торговой марки», - мыслегонку тяжело останавливать под воздействием допинга возможного овладения такими фантастическими возможностями.
Завидев футуризм в моих глазах, профессура оживляется.
- Ещё у нас есть Пёс, мы его стали выпаивать с первых месяцев. Сейчас ему уже пятнадцать, но он выглядит и ведёт себя, как трёхлетний, пятилетний боец! Да и мы сами бодрячком!
« Значит, к Граалю можно приобщаться изначально, чтобы не нужно было восстанавливаться, расходуя свою энтропию. Ресурс и качество восстановленного всегда проигрывает изначально более высококлассному и долговечному. Это, как поединок стиральных машинок: «Х**ЗНАЕТПОСТИРАЕТЛИ» итальянской марки, изготовленной в Китае, после нашей сервисной мастерской, в которую еще может понадобится возвращаться неоднократно, на протяжении действия срока их сервисной гарантии, чтобы, в конце концов, прийти к замене каличного образца на новьё; и штучной европейской красавицы AEG с их десятилетней гарантией (блин, какой-то неудачный примерчик: мне их менеджеры-юристы из претензионного отдела несколько месяцев целовали стопы в письмах, пока мастера не заменили заводской брак в виде ничтожной треснувшей пластиковой шестерёнки, которая не давала мне включить это постирочное чудо)», - закрепляется в моей голове положительный эффект по научно-британской популярной методологии.
- И что? Какие гарантии? Откуда мне знать, что вашей кошке на самом деле уже тридцатка? И что вы ее просто не подменили пару раз на похожую?
Мне удалось удачно притвориться блондинкой.
- Это элементарно, Ватсон! У нас есть все протоколы, всё занесено в журналы. В конце концов, можно провести анализ ее тканей…
Как важно дать почувствовать мужчинам их превосходство в разъяснениях.
- Опять же, ни один из вариантов наблюдения за людьми не может быть учтён в качестве доказательного, так как ни один эксперимент не дошёл до стадии своего завершения, не говоря даже о ничтожном количестве подопытных, поэтому никакую статистическую выборку мы не можем принимать в расчёт.
Одна дурацкая, «типа научная», экономообразная фраза и они перестают чувствовать своё мимолётное упоительное счастье.
Как там у Бердяева? «Есть глубокое, трагическое несоответствие между любовью женской и любовью мужской, есть странное непонимание и жуткая отчужденность.
Женщина — существо совсем иного порядка, она гораздо менее человек, гораздо больше природа.
Женщина вся пол, ее половая жизнь — все ее жизнь, захватывающая ее целиком, поскольку она женщина, а не человек».
Эх, Николай Саныч, как жаль, что нам не удастся это обсудить лично.
Я вполне по-человечески люблю науку и все прогрессивное человечество, и даже не половою любовью, и даже не в грубой форме.
- Господа, вы понимаете, что за такой проект может взяться только одержимый бессмертием меценат, обладатель немерянного количества активов и таких же амбиций по захвату этой планеты? Вы понимаете, во что вы хотите меня ввязать? И зачем нужно личное бессмертие каждому из вас персонально?
Я никого не хочу провоцировать, но им не остаётся ничего другого, как только исповедоваться мне. Где моя сутана и гендерность рукоположения в православии?
- Каждому настоящему учёному нужны долгие годы, чтобы выучиться до какого-то приемлемого состояния, которое позволяет заниматься анализом прежних достижений, чтобы не изобретать колесо, и как только ты доходишь в разработке своих теорий до каких-то озарений, то твоя жизнь уже начинает клониться к закату, ты не успеваешь додумать свои мысли. Новым учёным нужно начинать тот же круговорот циклично, и с теми же граблями. Нам нужно увеличить время жизни для ученых, чтобы они успели додумать…
Они готовы литься нескончаемым потоком слов, просто адепты домыслия.
- И что? Какая конечная цель?
«Жить, вот бы вечно жить, по небу плыть.
Быть самым главным на самолете.
Вот бы вот бы вечно жить, куда хочу рулить.
Я сам, мне не нужны помощники пилота…»
Решаю им спеть Бабкиным от общего веселья ситуации и глотка «Ахтамара».
- Вечно пока не получится. Вода действует до 100-110 лет, а потом нервная система начинает давать сбои. Еще нормальный мозг уже не может передавать правильные сигналы своим подопечным внутренним органам, которые тоже вполне себе ещё соответствуют стандартам МОЗ. И для этого курьёза у нас уже закончена первая модель чипа, который сможет восполнить этот недостаток. Человек с чипом сможет жить, по нашим расчетам от двухсот до четырёхсот лет. И это нам позволит разработать свои теории до невиданного уровня, чтобы по окончании влиться более качественным лучом в Поток Мыслесвета.
Их глаза блестят от коньяка и мыслей о том, как «космические корабли в это время бороздят просторы нашей Вселенной».
- Друзья мои, я из-за вас прямо уже нервно проголодалась. Никто не возражает против карпаччо? Единогласно! А знаете, я раньше его готовила совершенно диким способом: просто нарезала тоненько сырую вырезку, самую нежную и свежайшую, практичеки тёплую, красиво все выкладывала на блюдо, посыпав солью и перцем, полив бальзамическим уксусом и бросив для эстетики пару листиков фиолетового базилика. Это, наверно, от деда, который был почетным «колиём» в буйные годы, и другом мясника – в степенные, что ему позволяло периодически пить тёплую кровь, вот в моей голове генетически и сложился такой варварский рецепт. Я так иногда могу составлять рецепты, просто пробуя какой-нибудь изыск от шефа, если там, конечно, нет секретного ингредиента, типа «плюнуть в классический голландский соус пережёванным чёрным трюфелем».
- У меня и бабушка, и мама были поварами. Знаете, кто лучшие повара? Правильно, мужчины. Зато женщины – лучшие поварихи. Я тоже собиралась быть директором ресторана, но закончила только свидетельством школьного УПК, в котором написано, что я «кулинар четвёртого разряда». Просто на принцип пошла, не захотела, чтобы родители платили полторы тысячи за то, что мой полупроходной бал на технологический факультет торгового института неожиданно станет проходным. Поплакала немножко за троечку по истории, которую мне поставили на перекрёстном допросе, смилостившись революционным кружком Заславского, и успокоилась годом работы оператором ЭВМ и моделью на трикотажной фабрике, выбрав себе там правильную специальность экономиста немного уже вправленными мозгами. Ведь кулинаром я могу быть и в свободное от работы время?
... в свободное от работы время... Точно! Где, в конце концов, наш заказ? Видно, у них нет хорошей морозилки. Потому что правильное карпаччо готовится только из части балыка, самой кругленькой в разрезе. Этот кусок нужно поперчить, посолить и положить на полную заморозку. После быстро обжарить (словом фламбировать я вас не буду пугать) со всех сторон на оливковом масле и снова в морозилку, практически до момента подачи, когда нужно прозрачно, словно строганину, нарезать и разложить для разморозки на блюдо. А уксус, лимончик - это уже «по желанию».
Все гастрономически медитируют и очень воодушевлены подошедшим с исполненным заказом официантом.
Накалываю на вилку багровый прозрачный лепесток, смотрю на просвет.
- « А вы, звери … господа… Вы – звери». (Такая грубая аллюзия на Оленьку Скворцову).
- Инна Викторова, дорогая, как переменчиво Ваше настроение!
Это называется «вогнать в ступор», когда собеседники напряженно пытаются понять дальнейший ход переговоров.
- Вот мы с вами хорошо обо всём договоримся. Найдём финансирование. Доведём всё до практического воплощения…
Раздражение моё нарастает.
- Да, и мы, как авторы и разработчики, готовы на себе лично поставить этот эксперимент, как Мари Саломея Склодовская-Кюри, но не с таким печальным результатом…
Я вижу, как они снова воодушевляются… с горящим глазом.
- Инна Викторовна, как Вы думаете, сколько мне лет?
Владимир Иванович забавно шевелит бровями, рассеивая моё раздражение.
- Какой Вы, однако, кокетко! ...Пятьдесят два? Пятьдесят пять?
Вещаю дельфийским оракулом, мозгу так всегда нравятся такие «угадайки».
- Нет, Инночка Викторовна, мне уже семьдесят восемь, это результат «воды» налицо. Но у меня теперь не так много времени, чтобы осуществить задуманное.
Владимир Иванович настойчив в личных доказательствах преимуществ активного долголетия.
- Так вот… Вы ребята – сумасшедшие сибирские учёные, попиваете себе водичку с чипами в головах, размышляете о наполнении ли Мыслесвета, о продлении ли срока службы чипа ещё на несколько сотен лет, об апгрэйде ли своего тела на что-то более надежное, твердосплавное, силиконовое, кремниевое или выращенное по биотехнологиям прямо в пробирках из донорских клеток. Вы настойчиво думаете о Вечности, ведь настоящая Мысль никогда не заканчивается, и ее можно думать и додумывать, бесконечно дополнять и расширять в своей собственной вселенной.
Снова смотрю через кусок прозрачного и темного, словно старый индийский рубин, мяса в их погрустневшие лица.
- Но мне почему-то кажется, что такой вариант для бесконечного обдумывания уже придуман давно и не нами. Я видела такую придумку: эту прозрачную полусферу с непроницаемым кристальным небосводом, в котором ты можешь слушать отголоски лепета растений, струящихся водопадов, рек и родников со структурированной живой водой, шорохи крыльев бабочек, которые постепенно становятся звенящей тишиной твоей Мысли: я могу в этом одиноком великолепии раствориться, а могу просто заснуть, вдыхая озоновый воздух, чтобы легко проснуться на счет «Один!», как на команду вытеснения Пустоты и снова продолжать додумывать свою Мысль…
- Или составим конкуренцию Самому? И учредим Тайную Ложу и Совет по выбору Наидостойнейших Высокоорганизованных Мозгов для чипирования? Только нам нужно будет каждый раз просыпаться по команде «Ноль!», и быть готовыми к борьбе с одичавшими племенами за пределами нашего Хрустального Шара, чтобы уберечь его от разрушения на какое-то время, чтобы позже быть сметенными Временем, Словом и Пространством, как и положено, согласно Пророчествам…
На белой тарелке переливается, отражается в искусственном свете чермная размороженная кровь съеденного жертвенного Тельца или это сок Виноградной Лозы, ставший не вином, а уксусом?
Гриф: Отвлечённые мысли (к прочтению рекомендовано, но необязательно)
ИСКУШЕНИЕ ГРАФИНИ
Названия лишь немногих блюд имеют прямое отношение к их создателям: торт Захер, блинчики Гундель, салат Цезарь... Большиство имен присваивались блюдам скорее случайно. Веницианский живописец эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо скончался более чем за 400 лет до того, как его соотечественик, владелец бара Harrys в Венеции, Джузеппе Киприани, в 1950 году приготовил для одной капризной, соблюдающей диету контессы тончайше нарезанную говядину с горчичным майонезом. Такая комбинация ни в коем случае не была его собственным изобретением. Но, будучи под сильным впечатлением от большой выставки Карпаччо (художника, стоявшего до той поры в тени Тициана, Тинторетто, Веронезе) Джузеппе Киприани назвал именно в его честь это блюдо.
Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде.
История, правда, умалчивает о том, кто именно предложил дать этому шедевру название «карпаччо» – сам Чиприани или графиня, обрадованная тем, что ей удалось так ловко обвести доктора вокруг пальца. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого Витторе Карпаччо, а графиня была его большой поклонницей («Обратите внимание на то, как это сочетание кроваво-красного с белым перекликается с мотивами позднего Карпаччо!»).
В самой идее карпаччо не было ничего «варварского», как это могло показаться на первый взгляд людям несведущим. В самом деле, сырое мясо и рыбу мы едим не так уж редко – вспомните тартар, севиче, строганину и суши. А вот дремлющие в нас «первобытные» инстинкты, которые просыпаются от сырого мяса, так до конца и не исследованы (известно лишь, что оно действует как афродизиак). Кроме того, это – идеальная закуска: разжигает не только страсть, но и аппетит.
В любом случае, пользы от хорошего свежего мяса немал . Хотя, конечно, «политкорректной едой» его не назовешь, как заметил Дэн Браун, имея в виду нежнейшее карпаччо из конины, которое вашингтонские чиновники едят на завтрак для поддержания жизненного тонуса.
Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать (или заглушать) легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой бара Harry’s, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в «Поваренной книге» сын Джузеппе Чиприани – Арриго: майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим почему-то принято считать еще более простой вариант: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.
Карпаччо на листе салата (плотного Trevise Radicchio – венецианского же происхождения) с выдержанными итальянскими сырами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений, где готовят просто, но фантастически вкусно.
Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол с горячим хлебом и белым вином из Фриули. Подцепляя вилкой еще один кусочек ароматного мяса, кутаясь в плед, вы смотрите на каналы и мосты, колокольни и дворцы или …
И в воображении сразу оживают увиденные когда-то полотна Карпаччо, непревзойденного мастера городского пейзажа. Вот – две немолодые венецианки, коротающие время в обществе друг друга, собак и птиц. Вот – предпраздничное столпотворение у моста Риальто…. Даже сцены из жизни святых (мирно спящая святая Урсула) написаны настолько «уютно» и с таким мягким юмором, что, кажется, будто это события реальной жизни.
Или, например, картина «Святой Иероним приводит укрощенного льва в монастырь»: на полотне от этого самого льва (вполне миролюбивого на вид) пытаются спастись антилопа, олень, косуля, бобр, заяц, цесарка, попугай… И вновь – намек на связь между именем великого живописца и названным в его честь блюдом: практически из всех этих зверей и птиц (за исключением разве что льва и попугая) современные шефы научились готовить карпаччо. Вы удивитесь, какие удивительные картины создают они на тарелках – в ход идут не только говядина и молочная телятина, но и рыба, дары моря, овощи и фрукты...
Обойдя пару десятков дорогих ресторанов, можно встретить карпаччо: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из говядины и гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей! Нарезанные тонко-тонко (рыбу и мясо для этого нужно замораживать до –20? C***), ингредиенты фламбируют, украшают черным трюфелем и черной же икрой, «инкрустируют» белыми грибами и морковью – все это выглядит очень эффектно.
В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет усомниться в реальности происходящего, его «домашние» варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином (не забудьте добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан!)
Еще его готовят из помидоров (лучший сорт – «бычье сердце») и из молодых кабачков. А на десерт подают восхитительное карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Шеф Чиприани не узнал бы свое творение!
Несмотря на растущую популярность карпаччо, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. До сих пор только в Венеции готовят карпаччо из брандзино – вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто – том самом, что запечатлен на полотнах Витторе Карпаччо.
Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный (с цитрусовым соусом и красной икрой). Они одинаково популярны у туристов, которые, закончив обед, спешат оценить другого Карпаччо – в музей «Академия» или, еще лучше, в Скуола ди Сан Джорджо дельи Скьявони.
***НИЖЕ НУЛЯ
Зачем нужна заморозка? Во-первых, некоторые продукты просто невозможно употребить иначе. Так, в Европе не принято есть сырую рыбу или говядину. Но стоит подморозить мясо, и получается карпаччо (или строганина). Попробовав полученные таким образом блюда, мы обнаружим, что вкусовые и тактильные ощущения, вызываемые замороженными продуктами, сильно отличаются от привычных. И это вторая причина. А в-третьих, при сильном охлаждении можно получить новые, неожиданные консистенции одного и того же продукта. Есть и еще одна причина – легкость придания формы. Это особенно важно в кондитерском деле, например, при формировании шоколадных украшений.
Однако вся эта информация касается прежде всего замораживания с целью хранения. Для того, чтобы приготовить путем заморозки какое-нибудь блюдо, такие низкие температуры необязательны. В частности, говядина для карпаччо замораживается до -8оС. В этом случае важно учитывать, что продукт, вынутый из морозильной камеры, должен стать съедобным (то есть «согреться» примерно до нулевой температуры) в обозримый промежуток времени, минут за 5, и при этом не успеть растаять окончательно. (с) авторы анонимизировались на кукинге
© Copyright: Ив Олендр, 2011
Свидетельство о публикации №21112251129
