Цитата сообщения lj_mariana_aga Варианты городских из разной муки разными способами

Сегдня я испекла городские батоны (они же довоенные парижские) из московской муки в.с. Получились точно батоны из 1980-х! Я пекла их мелкими, по 200г длиной по 30см. А в ларьках их тогда в Москве продавали длинными палками весом по 400г Но вкус и мякиша и корки - все тот же. Корка - хрустящая, мякиш - резиноватый и солененький.







От муки все-таки очень многое зависит. Очень. Из канадской муки хоть опарным , хоть безопарным способом у меня получается более французский мякиш, совсем несоветский.




А из московской муки - ровный мелкосетчатый, даже если добавлять аскорбинку, давать аутолиз и складывания теста и формовать французским способом. .


Вот такой контраст, в зависимости от муки

http://mariana-aga.livejournal.com/157140.html