Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Äèíà312
Õëåáîïåêàðíûå äðîææè - ÿä!!! (áåç êîììåíòàðèåâ!!!!)
Õëåáîïåêàðíûå äðîææè - ÿä!!!
Âû íå ïîâåðèòå ÈÇ ×ÅÃÎ ÑÄÅËÀÍÛ õëåáîïåêàðíûå äðîææè, äà-äà òå ñàìûå, êîòîðûå äîáàâëÿþòñÿ â õëåá è õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ è òå ñàìûå, êîòîðûå ìû ïîêóïàåì â ìàãàçèíàõ, äëÿ âûïå÷êè:
1.2. Äëÿ âûðàáîòêè èñïîëüçóåòñÿ îñíîâíîå è âñïîìîãàòåëüíîå ñûðüå:
ñóëüôàò àììîíèÿ òåõíè÷åñêèé, ïîëó÷åííûé ïðè ïðîèçâîäñòâå ñåðíèñòîãî àíãèäðèäà;
êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ ïî ÃÎÑÒ 2184 èëè ÀÊÊÓÌÓËßÒÎÐÍÀß ïî ÃÎÑÒ 667;
ìèêðîóäîáðåíèå äëÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà þæíûõ ðàéîíîâ ÑÑÑÐ;
èçâåñòü õëîðíàÿ ïî ÃÎÑÒ 1692;
èçâåñòü ñòðîèòåëüíàÿ ïî ÃÎÑÒ 9179;
íàòð åäêèé òåõíè÷åñêèé ïî ÃÎÑÒ 2263;
ôîðìàëèí òåõíè÷åñêèé ïî ÃÎÑÒ 1625;
ìîþùåå æèäêîå ñðåäñòâî "Ïðîãðåññ";
êèñëîòà ñîëÿíàÿ òåõíè÷åñêàÿ ïî ÍÒÄ... è ýòî äàëåêî íå ïîëíûé ñïèñîê, ñîñòîÿùèé èç 57 èíãðåäèåíòîâ.
Âûâîäû äåëàéòå ñàìè, îíè î÷åâèäíû!
È äàëåå îïÿòü èç ÃÎÑÒ 171-81:
4.1. Äðîææè ôîðìèðóþòñÿ â âèäå ïðÿìîóãîëüíûõ áðóñêîâ ìàññîé 50, 100, 200 è 250ã (äëÿ ðîçíè÷íîé òîðãîâîé ñåòè) è 200, 250, 500 è 1000ã (äëÿ ïðîìûøëåííîé ïåðåðàáîòêè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ).
È óáåäèòåëüíûé âèäåî ðåïîðòàæ, 3 êàíàë, Ìîñêâà:
ÒÀÊ ×ÒÎ ÆÅ ÄÅËÀÒÜ?
Ñåé÷àñ ìû æèâåì â âåê âûñîêèõ òåõíîëîãèé è ìíîæåñòâà óäîáíûõ ïðèñïîñîáëåíèé, òàêèõ, íàïðèìåð, êàê äîìàøíÿÿ õëåáîïå÷êà, êîòîðàÿ âñå ñäåëàåò çà Âàñ. Íó è â ïîìîùü íàì âñåì èíòåðíåò ñ ðåöåïòàìè áåçäðîææåâûõ õëåáíûõ çàêâàñîê.
"Âå÷íàÿ" çàêâàñêà
Åñòü íþàíñ: ëåã÷å âñåãî âûðàñòèòü ïðàâèëüíóþ êóëüòóðó èç ðæàíîé ìóêè: íà íåé ñîõðàíÿåòñÿ áîëüøå âñåãî ïîëåçíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è áàêòåðèé.  ðàôèíèðîâàííîé ïøåíè÷íîé èõ ïî÷òè íåò, ïîýòîìó çàêâàñêó èç íåå âûðàñòèòü î÷åíü òðóäíî: îíà ïîñòîÿííî ñáèâàåòñÿ â ñòîðîíó ïàòîãåííîé ôëîðû. Ïðèõîäèòñÿ âûáðàñûâàòü.
Ðåöåïò òàêîé:
1 äåíü
100 ã ìóêè è 100 ã âîäû (ìîæåò, ÷óòü ìåíüøå) Õîðîøåíüêî ðàçìåøèâàåì. Äîëæíà ïîëó÷èòüñÿ ïàñòîîáðàçíàÿ ìàññà, êàê ãóñòàÿ ðûíî÷íàÿ ñìåòàíà. Íàêðûâàåì âëàæíûì ïîëîòåíöåì è ñòàâèì â î÷åíü òåïëîå ìåñòî áåç ñêâîçíÿêîâ. Áðîäèòü ñòàðòåð äîëæåí îêîëî ñóòîê. Äî ïîÿâëåíèÿ ìàëåíüêèõ, ïóñòü ðåäêèõ, íî ïóçûðüêîâ. Åñòü ñìûñë èíîãäà ïîìåøèâàòü åãî.
2 äåíü
Òåïåðü çàêâàñêó íóæíî ïîäêîðìèòü. Äëÿ ýòîãî îïÿòü äîñûïàåì 100 ã ìóêè è äîëèâàåì âîäû, ÷òîáû åå êîíñèñòåíöèÿ âåðíóëàñü ê èñõîäíîìó ñîñòîÿíèþ ðûíî÷íîé ñìåòàíû. Íàêðûâàåì ïîëîòåíöåì è åùå íà ñóòêè ñòàâèì â òåïëî.
3 äåíü
Êàê ïðàâèëî òåïåðü âîïðîñîâ íå âîçíèêàåò: íà ïîâåðõíîñòè çàêâàñêè íå ïðîñòî ïóçûðüêè: îíà ñèëüíî ðàñòåò â ðàçìåðàõ è âñÿ ñîñòîèò èç òàêîé ïåííîé øàïî÷êè. Êîðìèì åå â ïîñëåäíèé ðàç. È îïÿòü ñ òåïëî. Âîò òóò î÷åíü âàæíûé ìîìåíò: çàêâàñêà óæå äîñòàòî÷íî ñèëüíàÿ è íàì íóæíî ïîéìàòü ìîìåíò, êîãäà îíà áóäåò íà "ïèêå ôîðìû": ò.å. îíà äîëæíà óäâîèòüñÿ.  ýòîò ìîìåíò îíà - ìàêñèìàëüíî ñèëüíàÿ. Äåëèì åå ïîïîëàì.
Ïåðâàÿ ïîëîâèíà - ýòî íàøà "âå÷íàÿ" çàêâàñêà. Åå êëàäåì â áàíî÷êó ñ ïîëèýòèëåíîâîé êðûøêîé ñ äûðî÷êàìè â íåé (÷òîá äûøàëà) è ñòàâèì â õîëîäèëüíèê äî ñëåäóþùåãî ðàçà. À âòîðóþ ïîëîâèíó èñïîëüçóåì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà.
Ðåöåïòû áåçäðîææåâûõ çàêâàñîê äëÿ âûïå÷êè õëåáà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
Ýòè ðåöåïòû ïðåäîñòàâëåíû ïåêàðÿìè Ñâÿòî-Íèêîëî-Øàðòîìñêîãî è Ñâÿòî-Ââåäåíñêîãî ìîíàñòûðåé Èâàíîâî-Âîçíåñåíñêîé Åïàðõèè.
Ðåöåïò ¹1. Ðæàíîé õëåá íà áåçäðîææåâîé çàêâàñêå.
Çàêâàñêà ãîòîâèòñÿ íà êàêîé-íèáóäü êèñëîé îñíîâå. Òåïëûé ðàññîë, ðæàíàÿ îáäèðíàÿ ìóêà, íåìíîãî ñàõàðà äëÿ áðîæåíèÿ. Ìóêó ïîäìåøèâàòü äëÿ ãóñòîòû ñìåòàíû. Â òåïëîì ìåñòå çàêâàñêà áóäåò ìåäëåííî ïîäíèìàòüñÿ.
Íåñêîëüêî ðàç åå íóæíî îñàäèòü. Ñ êàæäûì ðàçîì îíà áóäåò ïîäíèìàòüñÿ áûñòðåå. Ïîñëå òîãî, êàê çàêâàñêà áóäåò ãîòîâà, ñòàâèòñÿ îïàðà: òåïëàÿ âîäà (íóæíîå êîëè÷åñòâî), çàêâàñêà, ñîëü, ñàõàð (íåîáõîäèìûå äëÿ ðàáîòû çàêâàñêè), ðæàíàÿ îáäèðíàÿ ìóêà. Ãóñòîòà îïàðû - êàê íà îëàäüè. Ïîäíèìàåòñÿ â òåïëîì ìåñòå 4-5 ÷àñîâ, ìîæíî îäèí ðàç îñàäèòü. Åñëè îïàðà ïîäíèìåòñÿ áûñòðåå, åå íóæíî îñàäèòü è âûäåðæàòü 4 ÷àñà - ýòî íîðìà äëÿ ðæàíîãî õëåáà.
 çàìåñ òåñòà äîáàâëÿþò íåìíîãî ïøåíè÷íîé ìóêè (~ 1/10 îò îáùåãî êîëè÷åñòâà), ñîëü, ñàõàð, è çàìåøèâàþò ðæàíîé îáäèðíîé ìóêîé. Òåñòî "ëåãêîå".
Ïîñëå òîãî,êàê òåñòî ïîäíèìåòñÿ, åãî, íå îáìèíàÿ, ðàñêëàäûâàþò â ôîðìû (1/2 îáúåìà ôîðìû).
Ðàáîòàòü ñ ðæàíûì òåñòîì ëó÷øå ñìà÷èâàÿ ðóêè â âîäå. Ìîêðîé ðóêîé ðàçðîâíÿòü åãî â ôîðìå, ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî ïîäõîäèòü.
Âûïåêàåòñÿ ðæàíîé õëåá â æàðêîé äóõîâêå 1 - 1,5 ÷àñà. Ïîñëå âûïå÷êè êîðêó ñìà÷èâàþò âîäîé. Ñðàçó ðàçðåçàòü ðæàíîé õëåá íåëüçÿ, îí äîëæåí îñòûòü.
Ãîòîâíîñòü õëåáà ïðîâåðÿþò, ñæèìàÿ íèæíþþ è âåðõíþþ êîðî÷êè: åñëè ìÿêèø ìåæäó íèìè áûñòðî âûïðÿìëÿåòñÿ, òî õëåá ïðîïåêñÿ õîðîøî.
Ïåðâûå âûïå÷êè ìîãóò áûòü íåóäà÷íûìè, íî ñ êàæäûì ðàçîì çàêâàñêà áóäåò íàáèðàòü ñèëó, è òåñòî áóäåò ïîäíèìàòüñÿ áûñòðî. Íåìíîãî îïàðû èëè êóñî÷åê òåñòà îñòàâëÿþò äëÿ ñëåäóþùåé âûïå÷êè, õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå.
Íàêàíóíå, ñ âå÷åðà, íóæíî çàêâàñêó îáíîâèòü: ïîäëèòü íåìíîãî âîäû (ìîæíî õîëîäíîé) è ïîäìåøàòü ðæàíîé ìóêè. Äî óòðà îíà ïîäíèìåòñÿ (~ 9-12 ÷àñîâ) è ìîæíî ñòàâèòü îïàðó (ñì. âûøå).
Ðåöåïò ¹2. Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå
1. Ïðèãîòîâëåíèå çàêâàñêè
1.1. Ñóõîé õìåëü çàëèòü äâîéíûì (ïî îáúåìó) êîëè÷åñòâîì âîäû è êèïÿòèòü â ýìàëèðîâàííîé (èëè ñòåêëÿííîé) êàñòðþëå äî óìåíüøåíèÿ âîäû âäâîå.
1.2. Îòâàð íàñòîÿòü 8 ÷àñîâ, îòöåäèòü è îòæàòü.
1. 3. Îäèí ñòàêàí ïîëó÷åííîãî îòâàðà çàëèòü â ïîë-ëèòðîâóþ áàíêó, ðàñòâîðèòü â íåì 1 ñò. ëîæêó ñàõàðà, 0,5 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè (ðàçìåøàòü äî èñ÷åçíîâåíèÿ êîìêîâ).
1.4. Ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî (30-35 ãðàäóñîâ), ïðèêðûâ òêàíüþ íà äâîå ñóòîê. Ïðèçíàê ãîòîâíîñòè äðîææåé: êîëè÷åñòâî ðàñòâîðà â áàíêå óâåëè÷èòñÿ ïðèìåðíî âäâîå.
1.5. Íà äâà-òðè êèëîãðàììà õëåáà íåîáõîäèìî 0,5 ñòàêàíà äðîææåé (2 ëîæêè).
2. Êîëè÷åñòâî êîìïîíåíòîâ.
Äëÿ âûïå÷êè 650-700 ã. õëåáà íåîáõîäèìî: âîäû 1 ñòàêàí (0,2 ëèòðà); íà êàæäûé ñòàêàí âîäû òðåáóåòñÿ: ìóêè 3 ñòàêàíà (400-450 ãð.); ñîëè 1 ÷àéíàÿ ëîæêà; ñàõàðà 1 ñòîë. ëîæêà; ìàñëî ñëèâî÷íîå èëè ìàðãàðèí 1 ñòîë. ëîæêà; õëîïüÿ ïøåíè÷íûå 1-2 ïîëíûõ ñòîë. ëîæêè; äðîææè 1 ñòîë. ëîæêà (èëè çàêâàñêà).
3. Ïðèãîòîâëåíèå îïàðû.
3.1.  åìêîñòü äëÿ çàìåñà íàëèâàåòñÿ îäèí ñòàêàí êèïÿ÷åíîé âîäû, îõëàæäåííîé äî òåìïåðàòóðû 30-35 ãðàäóñîâ, ðàçìåøèâàþò â íåé 1 ñòîë. ëîæêó äðîææåé èëè çàêâàñêè è 1 ñòàêàí ìóêè.
3.2. Ïðèãîòîâëåííûé ðàñòâîð íàêðûâàþò òêàíüþ è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2 ÷àñà äî îáðàçîâàíèÿ òî÷å÷íûõ ïóçûðüêîâ. Íàëè÷èå ïóçûðüêîâ îçíà÷àåò, ÷òî îïàðà ãîòîâà äëÿ çàìåñà òåñòà.
4. Çàìåñ òåñòà.
4.1.  ÷èñòóþ ïîñóäó (ñòåêëÿííàÿ áàíêà îáúåìîì íå áîëåå 0,2 ëèòðà, ñ ïëîòíî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé) îòêëàäûâàåì íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî (1-2 ñò. ëîæêè) îïàðû, ýòà îïàðà ïîñëóæèò çàêâàñêîé äëÿ ñëåäóþùåé âûïå÷êè õëåáà, åå íåîáõîäèìî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.
4.2. Â åìêîñòü ñ îïàðîé äîáàâëÿåì 2 ñò. ëîæêè ìóêè è îñòàëüíûå êîìïîíåíòû â ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 2.1., òî åñòü ñîëü, ñàõàð ìàñëî, õëîïüÿ (õëîïüÿ íå îáÿçàòåëüíûé êîìïîíåíò). Âûìåøèâàåì òåñòî äî îòëèïàíèÿ îò ðóê è çàêëàäûâàåì â ôîðìó.
4.3. Ôîðìà çàïîëíÿåòñÿ òåñòîì 0,3-0,5 åå îáúåìà íå áîëåå. Åñëè ôîðìà íå ïîêðûòà òåôëîíîì, åå íåîáõîäèìî ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
4.4. Ôîðìà ñ òåñòîì ñòàâèòüñÿ â òåïëîå ìåñòî íà 4-6 ÷àñîâ. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ òåïëà åå íåîáõîäèìî ïëîòíî óêðûòü. Åñëè ÷åðåç óêàçàííîå âðåìÿ òåñòî óâåëè÷èòñÿ â îáúåìå ïðèìåðíî âäâîå, çíà÷èò îíî ðàçðûõëèëîñü è ãîòîâî ê âûïå÷êå.
5. Ðåæèì âûïå÷êè.
5.1. Ôîðìà äîëæíà ðàçìåùàòüñÿ â ñåðåäèíå äóõîâêè íà ðåøåòêå.
5.2. Òåìïåðàòóðà âûïå÷êè 180-200 ãðàäóñîâ. Âðåìÿ âûïå÷êè 50 ìèíóò.
Ðåöåïò ¹3. Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå ñ êàðòîôåëåì.
 êàñòðþëþ íàëèâàþò 15 ñòàêàíîâ âîäû è çàñûïàþò äâå ïîëíûå ïðèãîðøíè õìåëÿ. Êàñòðþëþ çàêðûâàþò êðûøêîé è ñìåñü êèïÿòÿò â òå÷åíèå 15-20 ìèíóò Çàòåì ñìåñü ïðîöåæèâàþò, îõëàæäàþò äî êîìíàòíîé òåìïåðà òóðû, äîáàâëÿþò 1-1,5 ñòîëîâûå ëîæêè ñîëè, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 400 ã ìóêè ïøåíè÷íîé (ïåðâîãî ñîðòà), ðàçìåøèâàþò äî èñ÷åçíîâåíèÿ êîìî÷êîâ è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî. ×åðåç äâîå ñóòîê â õìåëåâîå ñóñëî äîáàâëÿþò 1,2 êã î÷èùåííîãî îòâàðåííîãî îõëàæäåííîãî ïðîòåðòîãî êàðòîôåëÿ, ïåðåìåøèâàþò è îñòàâëÿþò åùå íà ñóòêè â òåïëîì ìåñòå. Çà ýòîò ïåðèîä äðîææè íåñêîëüêî ðàç ïåðåìåøèâàþò. ×åðåç ñóòêè äðîææè ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ñèòî, ïåðåëèâàþò â áóòûëêè (íàïîëíÿþò äî 3/4). çàêóïîðèâàþò ïðîáêàìè è çàëèâàþò ïàðàôèíîì.
Õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå íå áîëåå 1 ìåñÿöà.
Ðàñõîä äðîææåé: 3 ñòîëîâûå ëîæêè íà 1 êã ìóêè.
Ðåöåïò ¹4. Óêðàèíñêàÿ õìåëåâàÿ çàêâàñêà
Ñ çàáðîäèâøåãî äîìàøíåãî âèíà ñíèìàþò ïåíó è ïåðåìåøèâàþò ñ ïøåíè÷íûìè îòðóáÿìè.
Ñìåñü âûñóøèâàþò íà ñîëíöå èëè ó ïå÷è ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 32|Ñ è õðàíÿò â ìåøî÷êàõ. Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ñóõóþ ñìåñü ðàçâîäÿò â òåïëîé âîäå, äîáàâëÿþò ïøåíè÷íóþ ìóêó è çàìåøèâàþò æèäêóþ áîëòóøêó. Çàáðîäèâøóþ ñìåñü ðàçâîäÿò âîäîé ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ñèòî, ÷òîáû â çàìåñ íå ïîïàëè îòðóáè, è çàìåøèâàþò òåñòî.
Äðîææè èç îòðóáåé, 1 êã ïøåíè÷íîé ìóêè (âòîðîãî ñîðòà) èëè ïøåíè÷íîé îáîéíîé çàâàðèâàþò 4 ë êðóòîãî êèïÿòêà èëè ãîðÿ÷èì îòâàðîì õìåëÿ. Çàâàðêó (îíà äîëæíà èìåòü êîíñèñòåíöèþ ãóñòîé ñìåòàíû) îõëàæäàþò äî 70-75|Ñ, çàñûïàþò â íåå 100-150 ã ïøåíè÷íîé ìóêè è õîðîøî ïåðåìåøèâàþò.  îñòûâøóþ äî 35-37Ñ çàâàðêó äîáàâëÿþò åùå 100-150 ã ìóêè, õîðîøî ïåðåìåøèâàþò, ïîñóäó íàêðûâàþò ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 1-1,5 ñóòîê äëÿ áðîæåíèÿ. Çàòåì â ñìåñü äîáàâëÿþò åùå 200 ã ìóêè è 300 ã îòðóáåé, ïåðåìåøèâàþò è ñòàâÿò äëÿ áðîæåíèÿ íà 4-6 ÷àñîâ, ìàññó çàòèðàþò ïøåíè÷íûìè îòðóáÿìè è âûñóøèâàþò. Äðîææè ìîæíî èñïîëüçîâàòü â òå÷åíèå 3-6 ìåñÿöåâ.
Õðàíÿò â äâîéíîì ìàðëåâîì ìåøêå, ïîäâåøåííîì â ñóõîì è ïðîõëàäíîì ìåñòå.
Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì äðîææè çàìà÷èâàþò â òåïëîé âîäå, äîáàâëÿþò íåìíîãî ìóêè ïåðåìåøèâàþò, äàþò ïîñòîÿòü 30-40 ìèíóò, çàòåì çàìåøèâàþò òåñòî èëè îïàðó.
Ðàñõîä äðîææåé: ïîëñòàêàíà (100 ã) íà 1 êã ìóêè.
Ðåöåïò ¹5. Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå
Ïðèãîòîâèòü òåñòî ìîæíî íà õìåëåâîé çàêâàñêå. Äëÿ ýòîãî íóæíî ñíà÷àëà ïðèãîòîâèòü õìåëåâóþ çàêâàñêó. Áåðåì 0,5 ë. âîäû äîâîäèì äî êèïåíèÿ, çàòåì îòìåðèâàåì 3 ñò. ëîæêè ñîïëîäèÿ õìåëÿ è çàïóñêàåì â âîäó. Êèïÿòèòü íà ìåäëåííîì îãíå 15 ìèí. Ïðîöåäèòü îòâàð è îñòóäèòü äî ïàðíîãî ìîëîêà è äîáàâèòü ÷àéíóþ ëîæêó ñàõàðà èëè ìåäà.  íàøå âðåìÿ ñàõàð ìîæåò áûòü ÷èñòûé è èñêóññòâåííûé ñ äîáàâêîé æåëàòèíà. Æåëàòèí ïðîèçâîäèòñÿ èç êîñòåé. Õìåëåâîé îòâàð çàìåñèòü ñ ìóêîé äî ãóñòîé ñìåòàíû è ïîñòàâèòü íà òåïëîå ìåñòî äëÿ çàêèñàíèÿ íà ñóòêè, 100 è áîëüøå. Ïðè çàêèñàíèè ìàññà óâåëè÷èâàåòñÿ â 2-3 ðàçà. Ñíèìàåì ñ òåïëîãî ìåñòà è õðàíèì åå â õîëîäíîì ìåñòå èëè â õîëîäèëüíèêå.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà íåîáõîäèìî ïðèãîòîâèòü îïàðó. Çàìåñ îïàðû ïðîèçâîäèòü â ýìàëèðîâàííîé ïîñóäå. Íà 1 ë. òåïëîé âîäû áåðåì 4 ñò. ëîæêè çàêâàñêè. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 1 áóëêè õëåáà ïðèìåðíî íàäî 1 êã. ìóêè è 1 ë. âîäû.
 åìêîñòü âëèâàåì 200 ã. òåïëîé âîäû, äîáàâëÿåì 4 ñò. ëîæêè çàêâàñêè. Ïåðåìåøèâàåì âñå, è èç âçÿòîãî íà ïðèãîòîâëåíèå õëåáà 1 êã. ìóêè ïîíåìíîãó ïåðåìåøèâàÿ, äîáàâëÿåì â åìêîñòü äî ñîñòîÿíèÿ ãóñòîé ñìåòàíû. Îñòàâøóþñÿ ìóêó è âîäó 800 ã. îñòàâëÿåì äî âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà. Îïàðà ãîòîâà: çàêðûâàåòñÿ, óòåïëÿåòñÿ è ñòàâèòñÿ â òåïëîå ìåñòî 30-35| íà 6 ÷àñîâ â çàâèñèìîñòè îò ïîäúåìà îïàðû.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà áåðåì ïîäîøåäøóþ îïàðó.  ýìàëèðîâàííóþ ïîñóäó âûñûïàåì áîëüøóþ ÷àñòü îñòàâøóþñÿ îò 1êã. ìóêè, âëèâàåì, ïîìåøèâàÿ, îñòàâøèåñÿ 800 ã.âîäû, âëèâàåì îïàðó, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàåì, ïîñëå ÷åãî ïîíåìíîãó âûñûïàÿ îñòàâøóþñÿ ìóêó, äîáàâëÿåì äî ïîëó÷åíèÿ êîíñèñòåíöèè ãóñòîé ñìåòàíû. Ìîæåò áûòü, íå âñÿ ìóêà èçðàñõîäîâàíà, èëè íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî äîáàâëåíî. Ïîñóäó ñ òåñòîì óòåïëÿåì, ñòàâèì íà 7 ÷àñîâ. (Âåñü ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà çàíèìàåò 12-13 ÷àñîâ, ïîýòîìó ñëåäóåò ðàññ÷èòûâàòü âðåìÿ âûïå÷êè õëåáà). Ïîñëå âûñòàèâàíèÿ è âñêèñàíèÿ òåñòà äîáàâëÿåì ÷àñòü ìóêè è ìåñèì ñ äîáàâëåíèåì 1-2 ñò. ëîæåê íàòóðàëüíîãî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà áåç êàêèõ-ëèáî äîáàâîê (îëèâêîâîãî, ïåðâîãî õîëîäíîãî îòæèìà, íåðàôèíèðîâàííîãî), ìåñèì äî ñîñòîÿíèÿ êðóòîãî òåñòà äëÿ âûïå÷êè ïðîñôîð, èëè ìÿãêîãî òåñòà äëÿ âûïå÷êè õëåáà. Ñòàâèì â òåïëî íà 40-60 ìèí. äëÿ ïîäúåìà. Ïîñëå òåñòî ôîðìèðóåì â ïðîòèâåíü èëè ñïåöèàëüíóþ ôîðìó, è îñòàâëÿåì äëÿ ïîäúåìà, ïîñëå ÷åãî ñòàâèì â ïå÷ü. Ñîëü íå ðåêîìåíäóåòñÿ äîáàâëÿòü, à ìîæíî äîáàâèòü òìèí, êîðèàíäð, èçþì.
Èñòî÷íèê:
-
-
subscribe.ru - Ðàññûëêà "Ìåñòî òâîð÷åñòâà - Êóõíÿ. Çäîðîâîå ïèòàíèå." Âûïóñê 027: Õëåá íà "Áîðæîìè", Ïèñüìà íà õëåáíóþ òåìó, à òàêæå õìåëü è ñîëîä, Ðåöåïòû õìåëåâûõ äðîææåé è áåçäðîææåâîãî õëåáà.