Бульоны и супы
Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.
Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.
В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячимии холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом.
<<>>
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные.
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные ипрозрачные.
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.
Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.
Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.
Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.
К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.
Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.
Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.
Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.
Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.
Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.
Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания.
Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.
Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.
При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.
Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.
Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.
Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).
Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Бульон мясной *
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо тщательно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать.
Иногда даются рекомендации при варке бульона закладывать мясо в холодную воду, а при варке мяса на второе – закладывать в кипящую. На самом деле качество и бульона, и отварного мяса в основном зависит от соотношения мясо-вода. Поэтому по возможности старайтесь наливать в кастрюлю не слишком много воды. Закладывайте мясо в кастрюлю, а потом приливайте холодную воду в нужном количестве – так гораздо безопаснее (выплескивающийся при закладке кипяток может обжечь), да и легче дозировать нужное количество воды.
Быстро доводите до кипения на сильном огне, и постепенно убавляйте огонь по мере прогрева мяса. Когда кипение будет происходить и при малом огне, закройте крышку окончательно и больше ее не открывайте, убавив огонь до самого минимального.
Для получения хорошего наваристого бульона и вкусного «невываренного» мяса можно не стремиться, чтобы при закладке кусок мяса был полностью покрыт водой. При варке из мяса в бульон выделится около 35% объема мяса. Так что кусок мяса минут через 20 станет значительно меньше, а бульона станет больше, и кусок мяса окажется покрыт бульоном.
Основной навар переходит из мяса в бульон в первые 15-25 минут после начала кипения – время зависит от размера кусков мяса. Далее происходит просто варка мяса, уже мало что дающая в бульон.
Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой, жир, всплывающий на поверхность, также можно снять и использовать для обжаривания лука.
В современной кулинарии снимать пену и жир не рекомендуется при условии варки:
- под плотно закрытой крышкой (во Франции перед окончательным закрыванием крышки даже дополнительно герметизируют зазор жидким тестом)
- при самом малом нагреве при кипении (так, чтобы пар всплывал «по бульке»).
Рекомендуется после закипания ставить кастрюлю на огонь, несколько сдвинув ее в сторону (чтобы нагрев шел преимущественно с одной стороны). Тогда всплывающие редкие бульки сгоняют жир в противоположную сторону кастрюли, что препятствует разрушению пленки жира кипением.
При сильном кипении плавающий сверху жир эмульгируется, перемешивается с бульоном, окисляется и придает бульону «салистый» привкус.
Не допускается доливание воды в процессе варки. Также никогда не разбавляют суп водой – это приводит к непоправимой порче вкуса.
При пересоливании бульона или супа в него добавляют немного сахара (1/4-1/2 ч. ложки на литр).
За 15-20 минут до готовности положить очищенный репчатый лук, плотно накрыть крышкой.
Готовность мяса определяют с помощью вилки, которая свободно прокалывает мясо.
Говядина варится около от 150 до 180 минут, свинина – 70-90 минут, баранина – в зависимости от мяса.
За 5 минут до конца варки можно добавить соль, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу.
После готовности снять кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дать настояться 10 минут.
После этого незамедлительно вынуть из бульона мясо и переложить в отдельную посуду с плотной крышкой или плотно завернуть в фольгу. Горячее мясо можно обильно смазать со всех сторон кусочком сливочного масла, наколотым на вилку – оно станет вкуснее и лучше сохранится.
Из бульона надо обязательно вынуть лавровый лист! Бульон можно процедить (но это совсем не обязательно).
Отварное мясо подают вместе с супом и используют для приготовления различных блюд.
Бульон из домашней птицы *
Ингредиенты:
1/2 курицы, или 1/4 индейки, или 500 г субпродуктов (сердце, желудок, шея, крылья, кожа шеи), 1 головка репчатого лука, 2 л воды.
Приготовление
Мясо птицы тщательно промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, положить очищенный лук и варить до готовности при очень слабом кипении.
Время варки от 1 до 3 часов — зависит от вида птицы и ее возраста. Курица около 50-80 минут, утка – 90-120 минут, индейка и гусь целиком – до 180 минут от момента закипания.
Сваренные продукты из бульона незамедлительно вынуть, бульон процедить.
Бульон рыбный *
Ингредиенты:
500-600 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 2-3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать плавники и голову, из которой вынуть жабры, промыть и нарезать на порционные куски (если рыба крупная). Рыбу залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать. Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой (но это необязательно), затем добавить соль, коренья и лук и варить на слабом огне при слабом кипении и закрытой крышке 25-30 минут.
Куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжить варить еще 15-20 минут.
Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
ПРИМЕЧАНИЕ. Уху можно варить только из свежепойманной рыбы. В этом случае рыбу моют, потрошат, удаляют из голов жабры, но не очищают чешую. Затем закладывают в холодную воду и нагревают на слабом огне так, чтобы закипело минут через 40.
Перед началом закипания кладут лук, перец и соль. Через 5 минут кипения уха будет готова.
При медленном нагревании чешуя растворяется, давая особый густой навар и аромат. При быстром нагревании или при закладке в кипяток чешуя заварится, станет жесткой и неразвариваемой.
Картофель, крупу или макаронные изделия в русскую уху не добавляют.
Бульон грибной *
Ингредиенты:
100 г сухих грибов или 500-600 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 л воды, соль и специи по вкусу.
Приготовление
Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы, положить в кастрюлю, добавить очищенный репчатый лук, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 часов.
Сухие грибы можно предварительно замочить на 3—4 часа, тогда варить — 35—40 минут.
Свежие трибы, тщательно перебранные и промытые, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, слить, еще раз залить водой и варить 2 часа.
За 30 минут до конца варки можно добавить лавровый лист, специи.
Шампиньоны, вешенки промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 30 минут.
Готовый бульон процедить, грибы нашинковать и положить в суп, приготовленный на грибном бульоне.
Овощной отвар *
Ингредиенты:
300-500 г любых овощей (морковь, репа, лук-порей, репчатый лук, корень петрушки или пастернака, корень сельдерея, капуста брюссельская или цветная и т. д.), 2 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить 30—40 минут до готовности овощей.
Снять с огня и дать настоятся отвару под крышкой 10—15 минут, затем процедить.
Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу или рыбе, а отвар для приготовления супов.
Бульон куриный с яйцом *
Ингредиенты:
1/2 курицы или 1/4 индейки, 4 яйца, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить куриный бульон.
Яйца отварить вкрутую.
При подаче в каждую тарелку с бульоном положить две половинки яйца, посолить, поперчить, посыпать мелко порубленным укропом.
Бульон с пельменями *
Ингредиенты:
300-400 г мяса (свинина и говядина), 1-2 головки репчатого лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 л бульона или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Это блюдо можно быстро приготовить, используя готовые пельмени (400—500 г). В кипящий подсоленный бульон или воду опустить готовые пельмени и варить на слабом огне минут 10—15 после начала кипения.
Если нет готовых пельменей, их можно сделать. Мясо (говядина и свинина в равных пропорциях) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить немного воды, соль и перец, тщательно перемешать до эластичного состояния.
В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, посолить и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать стаканом кружочки, в середину которых положить по шарику фарша, края кружочков тщательно защипнуть руками (разные "пельменницы" не обеспечивают должное защипывание, а потому не годятся).
Падать на стол, посыпав мелко порубленной зеленью укропа или петрушки, положив небольшой кусочек сливочного масла.
Бульон с рисовыми клецками *
Ингредиенты:
500-600 г говядины или 1/2 курицы, 1/2 стакана риса, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить бульон из говядины или курицы и процедить. Рис перебрать, тщательно промыть, сварить из него густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке (см. рецепт «Рисовая молочная каша»).
Заправить готовую кашу сливочным маслом, солью и взбитыми яйцами.
Из полученной массы сделать небольшие шарики, обвалять их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности.
Уложить на тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Суп куриный из цветной капусты с протертым картофелем *
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/2 среднего кочана цветной капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить сливочное масло и немного бульона, припустить до готовности.
Картофель очистить, отварить и протереть через сито.
Затем все вместе положить в кипящий куриный бульон, посолить, поперчить и немного поварить.
К концу варки добавить в суп мелко рубленую зелень петрушки или укропа.
Суп с фрикадельками *
Ингредиенты:
300-400 г фарша, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки или укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, небольшие шарики из фарша, который предварительно посолить, поперчить, ввести яйцо и тщательно перемешать.
Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и морковь, натертую на терке. За 5 минут до готовности добавить лук и морковь, вермишель, лавровый лист, посолить, поперчить.
При подаче посыпать порубленной зеленью укропа или петрушки.
Суп куриный с вермишелью *
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/2 стакана вермишели, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить куриный бульон, за 5 минут до готовности посолить, поперчить, заправить вермишелью.
Подать, посыпав порубленной зеленью укропа.
Суп рыбный из консервированной горбуши *
Ингредиенты:
200 г консервированной горбуши или лосося, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, варить до полуготовности. На масле обжарить мелко нарезанный лук и потертую морковь.
Горбушу или лосось отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки.
Все продукты соединить, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и проварить 5-7 минут.
Готовый суп посыпать порезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп из шампиньонов *
Ингредиенты:
300-400 г шампиньонов, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 4-5 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, промытые и нашинкованные тонкими ломтиками грибы, варить до полуготовности.
На масле обжарить нарезанные полукольцами лук и полукружочками морковь. За 5 минут до готовности положить в суп обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолить, поперчить.
Подать со сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рисовый *
Ингредиенты:
1/3 стакана риса, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель, промытый рис и варить 10-15 минут на слабом огне.
Сделать пассеровку из овощей, нарезанных тонкой соломкой; лука, моркови, помидора, сладкого перца.
Добавить к картофелю и рису, посолить, поперчить, положить лавровый лист и проварить 5 минут.
Подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Суп молочный рисовый *
Ингредиенты:
1 л молока, 4-5 ст. ложек риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, тщательно промыть, отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Затем положить в кипящее молоко и варить 15—20 минут.
В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении самых разных блюд из риса (особенно плова) полезно предварительно замачивать его в холодной воде на 20-30 минут.
Суп молочный с макаронными изделиями *
Ингредиенты:
1 л молока, 2/3 стакана макаронных изделий (лапша, макароны, вермишель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Макаронные изделия предварительно отварить в кипящей воде до полуготовности (4-5 минут) и положить в кипящее молоко, варить еще 4-8 минут.
В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.
Суп молочный с картофельными клецками *
Ингредиенты:
1 л молока, 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Картофель сварить, потолочь, добавить взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешать до однородной массы.
Столовой ложкой набрать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделить клецки, опустить в кипящее молоко.
Варить на слабом огне без крышки 5-10 минут. В конце добавить соль, масло.
Суп-пюре из картофеля *
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3 лука-порея, 5 стаканов воды, 3-4.стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Приготовление
Лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, добавить картофель, нарезанный ломтиками, залить водой, посолить и варить 25-30 минут.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее кипяченое молоко и размешать.
Перед подачей на стол заправить маслом, яичными желтками, смешанными с 3/4 стакана горячего молока.
Суп-пюре из свеклы *
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 кг свеклы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка уксуса или 2 ст. ложки сока лимона, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Свеклу промыть, очистить и натереть на мелкой терке, сложить в кастрюлю, добавить уксус или сок лимона, немного бульона, масло и поставить тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности.
Затем протереть через сито, залить горячим бульоном, посолить, добавить сахар и проварить минут 5-10.
Муку поджарить на масле в одинаковых пропорциях, разбавить бульоном или водой, проварить 10 минут и процедить, добавить в суп, довести до кипения.
При подаче на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из зеленого горошка *
Ингредиенты:
400 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Зеленый горошек (300 г) протереть через сито, добавить молочный соус.
Приготовление молочного соуса. Муку слегка обжарить с маслом в одинаковых пропорциях, развести горячим молоком и проварить 10 минут, затем процедить (если соус получился очень густой, можно разбавить водой или бульоном).
Все прокипятить.
Перед подачей на стол заправить маслом и положить 2—3 ст. ложки целого горошка и посыпать мелко порубленной зеленью укропа.
Суп из овсяной крупы с черносливом *
Ингредиенты:
1 ст. овсяной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 6-10 чернослив, 2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление
Овсяную крупу промыть, залить горячей водой, поставить на огонь и варить, иногда снимая пену.
Когда крупа станет мягкой, а отвар густым, протереть все через сито, посолить и заправить сливочным маслом.
Чернослив отварить в небольшом количестве жидкости, разложить на тарелки и залить горячим овсяным отваром.
Суп фруктово-овощной *
Ингредиенты:
2-3 свеклы, 5-6 яблок, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки изюма, 2,5 свекольного отвара, 1 стакан яблочного сока.
Приготовление
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать маленькими кубиками, залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 часа и процедить.
В полученный свекольный настой добавить сахар, яблочный сок, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками яблоки, тщательно промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.
Суп из вишни с рисом *
Ингредиенты:
500-600 г вишни, 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара, 5-6 стаканов горячей воды.
Приготовление
Из вишен удалить косточки. Косточки сложить в кастрюлю, залить горячей водой, вскипятить и процедить.
Поставить отвар на огонь, добавить рис, сахар, варить при слабом кипении до готовности риса.
За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни.
Суп можно есть как холодным, так и горячим.
Суп ягодный *
Ингредиенты:
750 г любых свежих ягод (клюква, малина, смородина, клубника), 1 стакан сладкого белого вина, 2 стакана воды, 1 палочка корицы, 2 ст. ложки сахара, 100 г взбитых сливок.
Приготовление
Положить ягоды в кастрюлю вместе с вином, корицей и сахаром. Залить смесь водой. Варить 5—10 минут, помешивая, пока ягоды не станут мягкими.
Удалить палочку корицы и протереть суп через мелкое сито.
Поставить в холодильник на 1 час.
Подавая, полить взбитыми сливками.
Холодный борщ *
Ингредиенты:
2 свеклы, 2 свежих огурца, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сока лимона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахар, сок лимона, залить горячей водой и варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут.
Затем охладить.
Нарезать свежие огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и залить холодным отваром со свеклой.
Подать к столу со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Холодный зеленый суп *
Ингредиенты:
200 г шпината, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца, 2 пучка редиски, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Щавель и шпинат промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Зелень должна тушиться в собственном соку.
Затем охлажденную зелень пропустить через мясорубку и залить холодной кипяченой водой.
Положить в кастрюлю мелко нарезанный зеленый лук, укроп, зелень петрушки, нарезанные дольками огурцы, редиску, дольки яиц, сваренных вкрутую, и сметану, посолить.
Свекольник с квасом *
Ингредиенты:
2-3 свеклы с ботвой, 1 л хлебного кваса, 1 стакан воды, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки , сметаны, сахар, уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу нарезать кубиками или соломкой. Залить водой, добавить уксус (1 ст. ложку на 1 литр общего объема) и тушить под крышкой 20—30 минут.
Минут за 10 до окончания тушения положить нарезанную ботву.
Морковь сварить. Нарезать очищенные от кожицы огурцы, сваренные вкрутую яйца, морковь, а зеленый лук растереть с солью, чтобы выступил сок. Все это соединить со свеклой, залить квасом, добавить сахар и соль.
Подать со сметаной, зеленью укропа и петрушки.
Ботвинья **
Ингредиенты:
250 г щавеля, 150 г свекольной молодой ботвы, 100 г шпината, 3-4 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, 2 л кваса, 1/3 стакана воды, 1/2 корня хрена, горчица, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Щавель, ботву и шпинат вымыть, добавить воду и сварить до мягкого состояния. Затем протереть через сито и добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками огурцы.
Зеленый лук мелко порезать, растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, натертый корень хрена и измельченный укроп.
Все продукты тщательно перемешать и добавить квас.
Суп с луком, помидорами и яйцом **
Ингредиенты:
500-600 г репчатого лука, 4-5 помидоров, 1,5 л мясного бульона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки сметаны, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, порезать кубиками и потушить с тмином и зеленью 5-10 минут.
В кипящий бульон положить обжаренный лук, тушеные помидоры и проварить 5-10 минут.
При подаче в каждую тарелку положить дольки сваренного в крутую яйца, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Суп с галушками **
Ингредиенты:
100 г шпика, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4-5 ст. ложек пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока; 1-2 лаврового листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, варить 10-15 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, затем чайной ложкой, смоченной в воде, опустить кусочки теста (галушки) и варить еще 5 минут.
Суп заправить мелко нарезанным свиным шпиком, обжаренным вместе с измельченным репчатым луком и морковью, нарезанной маленькими кубиками.
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Приготовление галушек. Размягченное сливочное масло тщательно растереть с яичным желтком, постепенно вводя воду или молоко, посолить и вымесить до однородной эластичной массы. Яичный белок взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
Суп-лапша с грибами**
Ингредиенты:
300 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, лук нарезать тонкой соломкой (морковь можно потереть на терке) и пассеровать на растительном масле.
В кипящую воду положить нарезанные грибы, поварить 5—10 минут, затем положить пассерованные овощи, домашнюю лапшу, посолить и варить до готовности.
Приготовление лапши. 2/3 стакана муки насыпать в тарелку, сделать в муке углубление, влить в него воду, яйцо, посолить и замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Чтобы тесто было легче раскатать, дать ему 30 минут полежать. Тонко раскатав тесто, разрезать его на полоски, посыпать немного мукой, сложить друг на друга и мелко нарезать, пересыпая мукой, чтобы лапша не слипалась.
ПРИМЕЧАНИЕ. Суп со свежей лапшой значительно вкуснее, чем с приобретенной в магазине сушеной.
Суп ягодный с варениками из черники и земляники **
Ингредиенты:
350 г черники, 150 г земляники, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 7 стаканов воды, 1 ч. ложка сока лимона.
Для вареников: 100 г черники, 50 г земляники, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли.
Приготовление
В кастрюлю с водой всыпать сахар, прокипятить, положить промытую чернику, добавить крахмал, разведенный водой, вновь прокипятить, снять с плиты, немного охладить, положить тщательно промытую землянику, сок лимона.
Вареники отварить в воде и подать отдельно.
Приготовление вареников. В муку добавить соль, 1 ч. ложку сахара, яйцо, молоко. Тщательно вымешать тесто, оставить на 20-30 минут. Затем тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, в середину положить начинку из черники, земляники и сахара, края тщательно слепить.
Суп из цветной и брюссельской капусты **
Ингредиенты:
300 г говядины, 100 г цветной капусты, 100 г брюссельской капусты, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной бульон.
Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, брюссельскую капусту (если она крупная) разрезать пополам, положить в кипящий бульон и варить 10 минут на медленном огне. Сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук-порей — тонкими кольцами.
Овощи обжарить на сливочном масле.
Затем добавить обжаренные овощи в суп, положить туда лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности 5-7 минут.
Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Суп фасолевый **
Ингредиенты:
500 г говядины, 200 г фасоли, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо залить холодной водой (желательно кипяченой – тогда фасоль получится мягче), довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, засыпать вымытую фасоль и варить 2 часа.
Затем добавить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — мелко нарезанные, слегка поджаренные на масле, морковь и лук, а также лавровый лист и перец и варить 10—15 минут.
Перед подачей на стол в тарелки положить мелко нарезанную зелень укропа.
Суп гороховый **
Ингредиенты:
300 г копченой грудинки или корейки, 3/4 стакана гороха, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 л воды; черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Промытый горох залить водой и варить 2 часа, пока горох не станет мягким.
За 30 минут до готовности в суп положить нарезанный кубиками картофель, за 10 минут — слегка обжаренную с мелко нарезанным луком и морковью свиную, копченую грудинку или корейку, порезанную маленькими кубиками, за 5 минут — лавровый лист, перец и соль.
При подаче посыпать мелко порубленной зеленью петрушки или укропа.
Суп из бараньих ребрышек **
Ингредиенты:
500-600 г бараньих ребрышек, 5-6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 5-6 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Отварить ребрышки с одной головкой репчатого лука. Вынуть ребрышки и обжарить на масле с крупно порезанным репчатым луком и натертой морковью до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту.
Из оставшегося бульона вынуть лук, довести бульон до кипения и опустить в него нарезанный кубиками картофель, затем обжаренные продукты, варить 10—15 минут.
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль.
При подаче в каждую тарелку положить сметану и мелко порубленную зелень петрушки или укропа.
Суп из чечевицы **
Ингредиенты:
300 г копченой грудинки или корейки, 3/4 стакана чечевицы, 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 помидор, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 л воды, красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Чечевицу перебрать, тщательно промыть и поставить варить, залив водой, до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить еще 10 минут.
Затем положить слегка обжаренный, мелко нарезанный лук, порезанную морковь, помидор, свиную копченую грудинку или корейку, нарезанную маленькими кубиками, лавровый лист, мелко порубленный чеснок, посолить, поперчить.
При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.
Суп харчо **
Ингредиенты:
500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана маринованных слив, 2 л воды, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, залить холодной водой и поставить варить.
Через 1 час положить в кастрюлю мелко порезанный лук, толченый чеснок, рис, маринованные сливы, лавровый лист, перец и соль.
За 5 минут до окончания варки добавить томатную пасту.
При подаче суп посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.
Щи зеленые **
Ингредиенты:
500 г говядины или 1/2 курицы, 500 г щавеля, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 яйца, 1 лавровый лист, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной или куриный бульон, положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — щавель, мелко порезанный луки морковь, нашинкованную тонкой соломкой, лавровый лист, перец, соль и варить на слабом огне до готовности.
Лук и морковь должны быть предварительно обжарены на сливочном масле.
Подавать со сметаной, сваренным вкрутую яйцом, порезанным тонкой соломкой, рубленой зеленью петрушки и укропа.
Щи из свежей капусты **
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/3 кочана капусты, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить куриный бульон. Капусту нашинковать тонкой соломкой и добавить в кипящий бульон, через 5— 10 минут положить картофель, нарезанный брусочками, и варить еще 10 минут.
Затем добавить нарезанные тонкой соломкой и слегка обжаренные на сливочном масле лук, сладкий перец, морковь и помидоры, нарезанные дольками, лавровый лист, посолить, поперчить и варить 5-10 минут.
Подавать к столу с порубленной зеленью петрушки или укропа, положить сметану.
