Докторские хлебцы по ГОСТу

Понедельник, 23 Марта 2015 г. 14:24 + в цитатник

Цитата сообщения Belenaya

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Докторские хлебцы по ГОСТу

Очень ароматный, вкусный и полезный хлеб с добавлением отрубей.
Печется в виде небольших круглых булочек.
Привожу гостовскую рецептуру с дрожжами и вариант с закваской.

Ингредиенты :

• Мука — 350 г
• Вода — 350 г
• Дрожжи
(свежие прессованные ) — 12 г
• Соль — 5 г
• Отруби — 72 г
• Сахар — 21 г
• Масло сливочное
(можно заменить на растительное) — 11 г

ДЛЯ ОПАРЫ:
200г муки
200г воды
6г дрожжей
Смешать и выбраживать опару 4 часа при 30С. Вместо опары можно взять зрелую закваску 100% влажности в количестве 400 г.

ДЛЯ ТЕСТА:
опара (закваска)
150г муки
72г отрубей
6 г прессованных дрожжей (для заквасочного теста необязательно)
5г соли
21г сахара
11г масла
150г воды
Отруби я использую овсяные от Мистраль, мне очень нравится их сливочный аромат в готовом хлебе, но можно (а по ГОСТу и нужно) брать пшеничные отруби. Сахар у меня всегда и везде тростниковый)))

Смешиваем все ингредиенты и даем тесту постоять для аутолиза 30 минут, затем хорошо замешиваем тесто. Я в своей ХП с имитацией ручного замеса замешиваю непрерывно 30 минут.
Муки может быть недостаточно, по крайней мере у меня всегда получается больше муки, я добавляю дополнительно 50 г. Не знаю с чем это связано, возможно на хлебозаводах машины лучше вымешивают влажное тесто, у меня не получается.

Вымешанное тесто выбраживаем 2 часа, в середине выбраживания делаем обминку - складываем тесто.
Делим тесто на 6 равных частей. Хлебцы по ГОСТу должны весить 100 г. У нас около того )))

Формуем круглые булочки. Расстойка для дрожжевого теста - 45-60 минут при 40С, для заквасочного 1,5-2 часа при 30-33С во влажном (!) месте.

Выпекаем хлебцы на поду (камень для выпечки, плитка, толстая чугунная сковорода - разогреваем заранее вместе с духовкой в течение 20 минут) с паром в течение 15-20мин при 210-230С.

Если духовка без пара, то можно поставить емкость с горячей водой на дно духовки и при закладке хлеба в духовку побрызгать на стенки из пульверизатора.

Источник

Nata Vi

Рубрики:

булочки

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/3718046/post357213148/">Р”РѕРєС‚РѕСЂСЃРєРёРµ С…Р»РµР±С†С‹ РїРѕ Р“РћРЎРўСѓ</a><br/>Р”РѕРєС‚РѕСЂСЃРєРёРµ С…Р»РµР±С†С‹ РїРѕ Р“РћРЎРўСѓ

РћС‡РµРЅСЊ Р°СЂРѕРјР°С‚РЅС‹Р№, РІРєСѓСЃРЅС‹Р№ Рё РїРѕР»РµР·РЅС‹Р№ С…Р»РµР± СЃ РґРѕР±Р°РІР»РµРЅРёРµРј РѕС‚СЂСѓР±РµР№. 
РџРµС‡РµС‚СЃСЏ РІ РІРёРґРµ РЅРµР±РѕР»СЊС€РёС… РєСЂСѓРіР»С‹С… Р±СѓР»РѕС‡РµРє. 
РџСЂРёРІРѕР¶Сѓ РіРѕСЃС‚РѕРІСЃРєСѓСЋ СЂРµС†РµРїС‚СѓСЂСѓ СЃ РґСЂРѕР¶Р¶Р°РјРё Рё РІР°СЂРёР°РЅС‚ СЃ Р·Р°РєРІР°СЃРєРѕР№.

РРЅРіСЂРµРґРёРµРЅС‚С‹ :

вЂў РњСѓРєР°	вЂ” 350 Рі 	
вЂў Р’РѕРґР°	вЂ” 350 Рі 	
вЂў Р”СЂРѕР¶Р¶Рё	
(СЃРІРµР¶РёРµ РїСЂРµСЃСЃРѕРІР°РЅРЅС‹Рµ ) вЂ” 12 Рі 	
вЂў РЎРѕР»СЊ	вЂ” 5 Рі 	
вЂў РћС‚СЂСѓР±Рё	вЂ” 72 Рі 	
вЂў РЎР°С…Р°СЂ	вЂ” 21 Рі 	
вЂў РњР°СЃР»Рѕ СЃР»РёРІРѕС‡РЅРѕРµ	
(РјРѕР¶РЅРѕ Р·Р°РјРµРЅРёС‚СЊ РЅР° СЂР°СЃС‚РёС‚РµР»СЊРЅРѕРµ) вЂ” 11 Рі

Р”Р›РЇ РћРџРђР Р«:
200Рі РјСѓРєРё
200Рі РІРѕРґС‹
6Рі РґСЂРѕР¶Р¶РµР№
 РЎРјРµС€Р°С‚СЊ Рё РІС‹Р±СЂР°Р¶РёРІР°С‚СЊ РѕРїР°СЂСѓ 4 С‡Р°СЃР° РїСЂРё 30РЎ. Р’РјРµСЃС‚Рѕ РѕРїР°СЂС‹ РјРѕР¶РЅРѕ РІР·СЏС‚СЊ Р·СЂРµР»СѓСЋ Р·Р°РєРІР°СЃРєСѓ 100% РІР»Р°Р¶РЅРѕСЃС‚... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/3718046/post357213148/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Статистика

Докторские хлебцы по ГОСТу