Цитата сообщения kohka55 Холодные мясные блюда



Основные холодные блюда — это ростбиф, сладкий запеченный окорок или ветчина, жареная курица или индейка и отварной говяжий язык. Они могут остаться от горячих мясных блюд или же быть специально приготовленными для подачи в холодном виде.

Существует множество способов оформления этих блюд:

- можно отрезать ломтики от целого куска прямо за столом (в этом случае все кости

нужно заранее удалить);

- можно нарезать мясо на кусочки перед подачей на стол, т. к. оно быстро засыхает.

Если мясо или птицу нарезают заранее, их накрывают пленкой и держат в холоде. Холодные блюда обычно варят или жарят накануне. Дают им остыть (окорок иливетчину оставляют в варочной жидкости) и ставят на всю ночь в холодное место.

Курицу жарят за 1–2 часа до подачи на стол, дают остыть (но не в холодильнике),а затем нарезают на куски. В таком случае мясо останется влажным и сочным. Кости перед подачей удаляют.

Кусок мяса подается целым с 2–3 отрезанными ломтиками, разложенными друг за другом, на блюде соответствующего размера. Мясо можно гарнировать двумя небольшими аккуратными пучками водяного кресса, разложив их так, чтобы были видны только листья. Если нужно украсить блюдо, добавьте нарезанные тюльпаном 1–2 помидора.Помните, что холодные блюда нельзя чрезмерно гарнировать.

Подсохший срез на мясе нужно снять перед подачей блюда на стол.

Нужно различать ветчину и окорок.

Окорок — это задняя нога беконной свиньи, он может быть с кожей и костями.

Ветчина — это задняя или передняя нога свиньи, откормленной на убой. Ее обычно коптят в сыром или вареном виде или солят сухим посолом. Перед подачей на стол сырокопченую ветчину варят и могут подавать горячей или холодной.

Многие виды ветчины (например, пармская, байон, арденская), нарезанной тонкими ломтиками, подаются в сыром виде, в основном как холодная закуска. Чтобы правильно нарезать ветчину, необходимо после ее тепловой обработки удалить кости.

К холодным блюдам относятся паштеты из печени (куриной, утиной и т. д.), домашней птицы и дичи.

Паштеты обычно заливают тонким слоем беконного жира или покрывают тестом, сделанным на горячей воде.

Хранить паштет нужно охлажденным. Тщательно следите за температурой хранения, так как паштеты быстро портятся. Паштет можно подавать целиком с одним-двумя отрезанными ломтиками или разложить порции в тарелки.

Паштет также можно приготовить из рыбы или овощей. Для мясных паштетов достаточно простого гарнира из разложенного веером корнишона и небольшого количества салата.

Несколько рецептов холодных мясных блюд:

Глазированная свиная корейка
Необходимые продукты:
свинина (мякоть корейки) - 900 г
гвоздика - 2 ст. ложки
масло растительное - 2 ст. ложки
сахарная пудра - 1 ст. ложка
яблоки кислые - 2 шт.
чернослив без косточек - 100 г
вино белое сухое - 100 мл
сливки - 50 мл
крахмал картофельный - 2 ч. ложки
перец черный молотый
соль
бульонные кубики - на 100 мл бульона
Способ приготовления блюда:
Свинину промойте, обсушите, приправьте солью, перцем. Острым ножом равномерно и неглубоко надрежьте мясо вдоль и поперек на расстоянии 3 см. Нашпигуйте гвоздикой по 1 штуке в каждый квадратик, посыпьте тонким слоем сахарной пудры, уложите на противень с маслом и поставьте в разогретую духовку на 40–50 минут.

Чернослив промойте, замочите в вине на 30 минут. Яблоки, нарезанные дольками, и чернослив с вином добавьте к мясу. Жарьте еще 30 минут.

Мясо и фрукты переложите в другую посуду. Оставшийся на противне сок процедите, добавьте бульон, сливки, прокипятите и введите крахмал, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Доведите до кипения, посолите.
Жареную корейку нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 1 см.
Подавайте с яблоками и черносливом.

Свинина глазированная
Необходимые продукты:
свинина (грудинка или корейка) - 2 кг
джем абрикосовый - 1/2 стакана
кетчуп - 1/4 стакана
соевый соус - 1/2 стакана
Способ приготовления блюда:
Свинину обжарить куском, затем влить 1 стакан воды и тушить 45 минут под крышкой.

Для глазури перемешать джем, соевый соус, кетчуп и несколько ложек воды.

Переложить мясо на противень или на решетку гриля и жарить на умеренном огне 20 минут, переворачивая и периодически смазывая глазурью.

Подавать, нарезав порционными кусками, с маринованными фруктами и ягодам

Бараний окорок со специями
Необходимые продукты:
баранина (окорок) - 2-2,5 кг
чеснок - 6 зубчиков
лук репчатый - 2 головки
соевый соус - 5 ст. ложек
соевые бобы (паста) - 3 ст. ложки
специи (порошок из пяти специй) - 1/2 ч. ложки
сахар - 2 ст. ложки
вино красное - 300 г
чили соус или сушеный перец или имбирь
херес для подачи
бульонные кубики - на 1,2 л бульона и 1 куриный кубик
Способ приготовления блюда:
Разотрите чеснок, нарежьте тонкими ломтиками лук.

Смешайте все ингредиенты маринада. Проварите на слабом огне 45 минут, охладите.
Залейте баранину приготовленным маринадом и поставьте в прохладное место на 3 часа или на ночь.
Выньте мясо из маринада, прожарьте в заранее разогретой духовке 1,5–2 часа. Нарежьте баранину небольшими кусочками, к столу подайте горячей.
К приготовленной таким образом баранине подайте соевый соус, смешанный с сухим хересом.

Рулет из телятины с языком и печень
Необходимые продукты:
телятина - 300 г мякоти
свинина - 200 г мякоти
язык говяжий - 150 г
яйцо - 2 шт.
молоко - 100 г
лук репчатый - 1 головка
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
булка черствая - 50 г
масло топленое - 2 ст. ложки
зелень укропа - 1 пучок
перец черный - 2—3 горошины
тмин молотый
соль
Способ приготовления блюда:
Язык сварите с добавлением соли, перца горошком, лука и кореньев, горячим погрузите в холодную воду и, не давая остыть, снимите кожу. Нарежьте кубиками.

Печень очистите от пленок, нарежьте кубиками и обжаривайте на масле 20 минут.

Телятину и свинину пропустите через мясорубку. Добавьте замоченную в молоке булку и пропустите еще раз. Влейте оставшееся от замачивания булки молоко, добавьте яйца, соль, молотый перец, тмин и взбейте.

Рубленую массу смешайте с языком, печенью, мелко рубленным укропом, сформуйте в виде батона и уложите на смазанный маслом противень. Запекайте рулет в духовке 40–50 минут при 170 °С. Охладите.

Подавайте рулет, нарезав ломтиками, со свежими или консервированными овощами.

Язык говяжий ароматный
Необходимые продукты:
язык говяжий - 200 г
соевый соус - 1 ч. ложка
вино белое - 2 ч. ложки
лук репчатый - 1 головка
имбирь молотый - 2 ч. ложки
бадьян , корица, гвоздика молотые - по 2 ч. ложки
соль - по вкусу
огурцы маринованные - 100 г
маслины - 20 г
зелень петрушки
Способ приготовления блюда:
Язык промойте, залейте горячей водой, добавьте пряности, соевый соус, вино, лук, соль. Варите при слабом кипении до готовности. Горячий вареный язык опустите в холодную воду на 5 минут и очистите от кожи.

Перед подачей язык нарежьте ломтиками, охладите.
Гарнируйте маринованными огурцами, маслинами, оформите зеленью.

Говяжий язык под яблочным соусом
Необходимые продукты:
язык говяжий - 1 шт.
яблоки - 4-5 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
вино красное столовое - 2 ст. ложки
цедра лимона тертая - 1 ст. ложка
сахар - 1 ч. ложка
лавровый лист - 1 шт.
соль
Способ приготовления блюда:
Подготовленный язык положить в холодную воду и варить при слабом кипении 1,5–2 часа с добавлением соли, моркови, петрушки, лука и лаврового листа.

Переложить язык в холодную воду, сразу же очистить от кожи, нарезать тонкими ломтиками и прогреть в бульоне.

Для соуса яблоки очистить, нарезать ломтиками, залить водой, проварить до мягкости, затем протереть через сито. Добавить вино, соль, сахар, цедру, перемешать и довести до кипения.

При подаче залить язык приготовленным соусом, гарнировать картофельным пюре и свежими овощами.

Мясо шпигованное
Необходимые продукты:
говядина мякоть - 1 кг
шпик - 100 г
язык вареный - 50 г
шампиньоны свежие - 50 г
сало топленое - 2 ст. ложки
картофель - 8 клубней
масло сливочное - 50 г
салат
зелень петрушки
перец черный молотый
соль - по вкусу
помидоры - 5 шт.
корень хрена - 80 г
Способ приготовления блюда:
Вырезку нашпигуйте шпиком, вареным языком и шампиньонами. Посолите и обжарьте со всех сторон на противне с салом.

Вокруг мяса положите картофель, обточенный в форме бочонков, и жарьте до готовноcти.

Перед подачей нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см и уложите на листья салата. Выложите жареные помидоры, картофель и строганый хрен, оформите зеленью.

Мясо полейте растопленным сливочным маслом.

Курица фаршированная
Необходимые продукты:
курица - 1 шт.
бульон - 300 г
хлеб пшеничный - 100 г
молоко или сливки - 200 г
масло сливочное - 100 г
яйцо - 1 шт.
чернослив без косточек - 100 г
фисташки - 50 г
мускатный орех тертый - по вкусу
соль , перец
Способ приготовления блюда:
Надрежьте кожу на тушке курицы со стороны спинки, снимите кожу. С костей снимите мякоть, пропустите ее через мясорубку, соедините с замоченным в молоке хлебным мякишем и вновь пропустите через мясорубку; затем вымешайте с размягченным маслом, яйцом, молоком, специями и солью, добавьте фисташки.

Массу выложите на кожу, разровняйте и сверните рулетом. Заверните рулет в пергамент, перевяжите. Варите в небольшом количестве бульона под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до готовности.

Готовый рулет выньте из бульона, полейте маслом и подрумяньте в духовке.

Подавайте с распаренным черносливом, оформите веточками зелени.

Рулет «Завиток индейки»
Необходимые продукты:
индейка - 1 шт. филе
манго - 50 г
цуккини - 30 г
печень - 70 г
масло оливковое - 1 ст. ложка
карри - 10 г
* травы пряные молотые по вкусу
перец черный молотый, соль по вкусу
чипсы - 20 г
чернослив без косточек - 30 г
Способ приготовления блюда:
Филе отбейте, посыпьте пряными травами, карри, посолите, поперчите. Уложите на мясо нарезанные ломтиками печень, манго и цуккини. Сверните рулетом, затем заверните в фольгу и запеките в духовке.

Перед подачей фольгу удалите, рулет разрежьте на порционные куски, выложите на блюдо. Гарнируйте чипсами и черносливом.

Рулет из индейки с черносливом

Необходимые продукты:
индейка - филе - 1 кг
чернослив - 200 г
горчица - 1 ч. ложка
уксус яблочный - 1 ч. ложка
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 1 зубчик
зелень - 2 веточки
сухари панировочные - 4 ст. ложки
яйцо - 1 шт.
масло растительное - 3 ст. ложки
вино красное сухое - 1/2 стакана
сметана - 150 г
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
Чернослив залейте горячей водой, оставьте на 4 часа набухать. Затем откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мелко нарежьте. Лук и чеснок очистите, мелко нарубите. Зелень мелко нашинкуйте, соедините с черносливом, луком, чесноком, сухарями и яйцом.

Филе надрежьте, распластайте, слегка отбейте, посолите, поперчите, одну сторону смажьте горчицей и сбрызните уксусом. Выложите начинку, сверните рулетом, обвяжите ниткой.

Обжарьте рулет в разогретом масле, влейте 1 стакан кипящей воды, тушите в духовке 20 минут, поливая выделяющимся соком. Рулет переложите в другую посуду, оставьте в выключенной духовке.

В образовавшийся при тушении сок добавьте вино, сметану, уварите до густоты на сильном огне, помешивая, посолите, поперчите.

При подаче рулет нарежьте ломтиками, подайте с соусом.


millionmenu.ru