Цитата сообщения kohka55 Готовим «Цезарь»: по правилам и без.



Классический рецепт 1924 года и вариации на тему одного из самых популярных салатов современности.

Оказывается, Caesar salad никакого отношения к великому римскому императору не имеет. Родом это блюдо из Северной Америки, а названо так в честь своего создателя – повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), владевшего в 20-40-х годах XX века несколькими ресторанами в городе Тихуана (Мексика).
История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было». По аналогичному принципу были созданы, например, австралийский бисквит – «Ламингтон» и марципановая масса.
Согласно легенде, салат «Цезарь» был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День Независимости США), когда на ресторанной кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали еды...

Классический рецепт
Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана. Находчивый повар смешал эти ингредиенты и заправил их соусом, состоящим из оливкового масла, полусырого куриного яйца, давленого чеснока, лимонного сока и вустерского (вустерширского) соуса. По свидетельству дочери Цезаря – Розы Кардини, ее отец, вопреки распространенной версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы. Этот ингредиент появился в рецептуре благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который назвал обновленное блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком).

Процесс приготовления классического «Цезаря» выглядит так: сначала готовятся «правильные» крутоны – с белого батона срезается корка, а мякоть нарезается кубиками, сбрызгивается оливковым маслом и запекается на противне в духовке до легкого подсыхания.

Салатницу надо натереть долькой чеснока, поместить в нее порванные руками листья салата, крутоны, тертый сыр и все это залить заправкой. Чтобы приготовить классическую заправку Кардини, в емкость выливается немного оливкового масла первого холодного отжима, туда же разбивается яйцо, сваренное в кипятке 1 минуту (!) и охлажденное до комнатной температуры, добавляется немного лимонного сока, сухого эстрагона и базилика, пара капель вустерского соуса. Все это необходимо смешать до легкого соединения яйца и масла. Салат заливается заправкой, активно перемешивается и тут же подается к столу!



Салат "Цезарь"
Ингредиенты:
Салат зеленый - 1 кочан
Яичный желток - 2 шт
Горчица (дижонская) - 2 ч.л.
Чеснок - 1 зубчик
Соус (вурчестерширский) - 2 ч.л.
Уксус (красный винный) - 1 ст.л.
Масло оливковое - 175 мл
Лимонный сок - 1 шт
Пармезан - 50 г
Анчоус консервированный - 2 шт
Сухарики
Описание

Порвать салат на 2.5 см кусочки и положить в деревянную миску. Добавить сухарики и отставить.

В кухонном комбайне или в маленькой миске венчиком взбить желтки, горчицу, чеснок, соус и уксус. Не выключая мотор (или не переставая взбивать), медленно тонкой струйкой начать вливать масло, пока заправка не загустеет. Добавить лимонный сок и пармезан, затем попробовать, не нужно ли добавить соли и лимонный сок. Полить заправкой салат и сухарики, разложить анчоусы и 1/2 ч л черного перца, и все перемешать.

Сухарики

Чтобы сделать крутоны, нужно порезать 200 г черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст л оливкового масла, 1 ч л соли и 1 ч л молотого перца. Разложить на противне и запекать при 200 гр С в течение 8-10 минут до золотистого цвета.

Сделайте заранее

Сухарики можно сделать за 2 дня и хранить в закрывающейся коробке. Салат и заправку раздельно можно приготовить за 6 часов, затем соединить с сухариками и анчоусами перед подачей на стол.

Экспериментируйте

Положите сверху кусок курицы, запеченной на гриле, креветки, крабы, лобстер или копченый лосось.


Салат "Цезарь" с креветками и икрой
Ингредиенты:
Салат зеленый (Айсберг или Романо) - несколько листьев
Яйца перепелиные - 8 шт
Креветки - 300 г
Икра красная зернистая - 4 ч.л.
Помидоры черри - 8 шт
Для заправки
Чеснок - 2 дольки
Лимон (сок) - 2 ст.л.
Горчица (дижонская) - 2 ч.л.
Анчоус консервированный (или паста из анчоусов) - 3-4 шт
Пармезан (тертый) - 50 г
Масло оливковое - 1/4 стак.
Перец (черный свежемолотый)
Описание

Яйца отварите, остудите и очистите, разрежьте пополам; креветки быстро обжарьте с чесноком на сильном огне на оливковом масле; салат вымойте, просушите, нарубите.

Для заправки смешайте в блендере лимонный сок, перец, измельченные анчоусы, тертый пармезан, чеснок, оливковое масло и горчицу.

На дно порционных салатниц выложите зеленый салат, половинки черри, креветки, половинки яиц, сбрызните заправкой, сверху украсьте красной икрой (по чайной ложке на порцию).

Вариации на тему
Однако гораздо популярнее сейчас более калорийная версия салата, включающая, помимо перечисленного, копченые или обжаренные на гриле куриные грудки, ломтики лосося либо отварные креветки. В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты. Разновидностей салатной заправки существует также великое множество: начиная от соевого соуса, сливок, смешанных с горчицей, заканчивая майонезом, разбавленным яблочным соком и соусом из красной икры и зелени. В «Цезарь» «проложили дорогу» грецкие орехи, авокадо, томаты, болгарский перец, огурцы, кукуруза, ананасы, оливки, картофель, лук, апельсины и изюм.

Руководствуйтесь своими вкусовыми предпочтениями и содержимым холодильника, фантазируйте, как это сделал 85 лет назад предприимчивый повар Цезарь Кардини.

В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты.

Вустерский соус
Вустерский, или Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce) – традиционный английский кисло-сладкий соус. Ингредиенты: томатная паста (1/10 всего объема), экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый и душистый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чили, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.
Универсальный соус, который добавляется в мясные и рыбные блюда (в том числе используется для маринования рыбы), яичницу и сэндвичи. Обязательный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри». За счет сильной концентрации на одну порцию достаточно всего 2-3 капель вустерского соуса.

Салат "Цезарь" с куриной грудкой и авокадо
Ингредиенты:
Салат ромэн - несколько листьев
Грудка куриная (филе) - 1 шт
Авокадо - 2 шт
Грецкий орех - 1 горсть
Для заправки
Чеснок - 2 дольки
Лимон (сок) - 2 ст.л.
Горчица (дижонская) - 2 ч.л.
Анчоусная паста - 1 ч.л.
Пармезан (тертый) - 50 г
Масло оливковое - 1/4 стак.
Перец (черный свежемолотый)
Описание

Куриное филе нарежьте небольшими продольными кусочками, быстро обжарьте на сильном огне до готовности (лучше использовать гриль), авокадо очистите, нарежьте вдоль ломтиками. Грецкие орехи поджарьте в духовке и крупно нарубите.

Приготовьте заправку: смешайте в блендере чеснок, сок лимона, горчицу, анчоусы, пармезан, масло, перец.

На большой плоской тарелке разложите листья салата, в центр поместите куриное филе, аккуратно разложите сверху и вокруг ломтики авокадо, посыпьте сверху орехами и - по желанию - тонкими ломтиками Пармезана. Сбрызните заправкой и подавайте.

Салат "Цезарь" с беконом
Ингредиенты:
Бекон - 6 полосок
Салат ромэн - 1 пучок
Пармезан (тертый)
Для заправки
Анчоус консервированный (мелко нарезать ) - 50 г
Чеснок - 1 зубчик
Лимон (сок) - 2 ч.л.
Уксус винный (красный) - 2 ч.л.
Горчица (дижонская) - 1/2 ч.л.
Вустерский соус - 1/2 ч.л.
Масло оливковое extra virgen - 4 ст.л.
Описание

Нарежьте полоски бекона небольшими ломтиками и обжаривайте, пока он не станет хрустящим. В большую миску крупно нарвите листья зеленого салата, выложите на них ломтики бекона.

Для заправки смешайте в блендере мелко нарубленные анчоусы, чеснок, лимонный сок, уксус, горчицу и Вустерский соус. В конце добавьте оливковое масло и еще раз перемешайте. Заправьте салат, перемешайте, сверху посыпьте тертым Пармезаном. По желанию, подавайте с гренками.

Салат "Цезарь"
Ингредиенты:
Кочан пекинской капусты,
хлеб серый смешанный(украинский) 3-4 ломтика,
бекон копченый(мясо с сальцем) 300г.,
майонез 4 ст.л.
масло растительное 4 ст.л.
сок половины лимона
сыр пармезан 300г.

Способ приготовления:
Капусту порезать очень крупно, можно порвать на куски.
Бекон порезать соломкой и обжарить до золотистой корочки.
Хлеб порезать соломкой и обжарить в жире от бекона.
В капусту добавить обжаренные сухарики и бекон, перемешать.
Готовим соус:
смешать растительное масло, майонез и сок лимона до жидкой консистенции. Вылить в соусник.
Сыр натереть на мелкой терке, подать на отдельной тарелке.
Салат разложить по тарелкам, хорошенько полить соусом и густо посыпать сыром!

wday.ru