Цитата сообщения kohka55 5 модных специй и рецепты.



Зира (Кумин)
Непременная составляющая узбекского плова – зира – внешне похожа на тмин. Но ее семена мельче, а аромат более резкий и пряный, усиливающийся при растирании или обжаривании семян. Вкус пряный, довольно резкий и жгучий. Второе название этой специи происходит от имени маленького островка Кумино в составе Мальтийского архипелага.

Хорошо известный со времен Древней Греции и Рима, кумин был самой заурядной специей в Европе вплоть до XIV века, пока ее не вытеснил тмин. Сейчас зиру можно встретить во Франции, Испании и Португалии, главным образом в блюдах из риса и овощей.

Где же питают непреходящую любовь к этой пряности – так это в Северной Африке, Азии и Латинской Америке. Мексиканские соусы, супы и знаменитое «чили-кон-карне» не обходятся без молотых семян зиры. В Марокко, Турции и Алжире кумин добавляют в кускус, блюда из баранины, риса, бобов, рыбы, курицы, баклажанов и других овощей. Индийские повара обязательно кладут кумин в карри.

Куда добавлять: в плов, другие блюда на основе риса, в мясной фарш, блюда из баранины, ягнятины, бобов, рыбы, курицы, овощей, а также в кускус, чили-кон-карне, люля-кебаб, карри.

Совет. Чтобы аромат зиры раскрылся полнее, предварительно разотрите семена в ступке или обжарьте их на сухой сковороде. Индийские повара также обжаривают семена зиры в масле вместе с луком.




Потрясающая летняя долма
Ингредиенты:
Виноградные листья (маринованные и свежие - 50х50) - 50 шт
Фарш из говядины (нежирный, можно смешать с телячьим фаршем или фаршем из баранины) - 1 мл
Черемша (маринованная) - 100 г
Помидоры (свежие, средние) - 2 шт
Зира молотая (лучше не молотая) - 2 ч.л.
Перец
Огурцы - 2 шт
Соль
Кефир - 1 л
Кинза - 1 пучок
Укроп - 1 пучок
Чеснок - 2-3 зубчика
Описание
Кто считает долму блюдом нелетним, тот правильной летней долмы не ел. Итак, приступим.
Долма, как и любое блюдо восточной кухни, не требует как такового соблюдения пропорций, зато требует полной самоотдачи, душевного настроя соответствующего и настроения хорошего.
Готовим фарш. Настолько. насколько это возможно мелкими кубиками режем помидоры и огурцы, черемшу, 1/2 пучка укропа и 1/2 же пучка кинзы. Если у вас в холодильнике или, паче чаяния, на грядке, завалялся базилик - прекрасно, и его туда же. Измельченное все перемешиваем с фаршем мясным, солим-перчим по вкусу (главное - не переборщить с солью, так как маринованные виноградные листья и без того соленые сверх всякой меры), добавляем зиру (я беру в семенах, не измельченную - это чистый восторг!). Можно добавить чуть сливочного масла, буквально грамм сто. Мешаем руками. Мясо, как и тесто, руки очень любит.
Свежие виноградные листья отвариваем в кипящей воде 1-2 минуты, маринованные просто ошпариваем кипятком. Лепим долмочки :) Плотно укладываем в глубокую сковороду, заливаем на палец водой - и забываем на несильном огне на 20-30 минут.
Остатки зелени мелко порезать, чеснок раздавить или натереть на мелкой терке, смешать с кефиром.

Пряный дхал суп с морковью
Ингредиенты:
Чечевица красная - 125 г
Бульон овощной - 1,2 л
Морковь (очищенная и порезанная) - 350 г
Лук репчатый (очищенный и порезанный) - 2 луковицы
Томаты консервированные (порезанные) - 250 г
Чеснок (очищенный и мелко порезанный) - 2 зубчика
Масло растительное рафинированное - 2 ст.л.
Зира молотая - 1 ч.л.
Кориандр (молотый) - 1 ч.л.
Чили (очищенный от семян и мелко порезанный) - 1 шт
Куркума - 1/2 ч.л.
Лимонный сок - 1 ст.л.
Соль
Молоко - 300 мл
Кориандр (порезанный) - 2 ст.л.
Для украшения
Сметана
Описание

В этот восхитительный, согревающий, питательный суп добавляются специи, чтобы придать ему особую остроту и привлекательность. Он достаточно прост в приготовлении и очень вкусен.

1. Положить чечевицу в сито и промыть под холодной проточной водой. Слить и положить в большую кастрюлю с 850 мл овощного бульона, морковью, луком, помидорами и чесноком. Довести до кипения, снизить огонь и варить 30 мин.

2. Тем временем нагреть масло в маленькой кастрюле, добавить специи и обжаривать 1 мин на медленном огне.

3. Снять с огня и добавить лимонный сок и соль по вкусу.

4. Взбить суп порциями в блендере или кухонном комбайне. Вернуть суп в кастрюлю и добавить специи, оставшиеся 300 мл бульона или воды и готовить 10 мин.

5. Добавить молоко в суп, приправить по вкусу. Добавить кориандр, разогреть на медленном огне. Подавать горячим с ложкой сметаны.

Марокканский суп с нутом
Ингредиенты:
Масло оливковое - 1 ст.л.
Лук репчатый (мелко порезанный) - 1 луковица
Сельдерей (мелко порезанный) - 2 палочки
Зира молотая - 2 ч.л.
Бульон овощной - 600 мл
Томаты консервированные (с чесноком, порезанные) - 400 г
Горох нут (промыть и слить) - 400 г
Бобы (замороженные) - 100 г
Лимон (цедра и сок) - 1/2 шт
Петрушка (или кориандр)
Описание

1. Разогреть масло в большой кастрюле, обжарить лук и сельдерей в течение 10 минут до мягкости, постоянно помешивая. Добавить зиру и обжаривать еще минуту.

2. Снизить огонь, а затем добавить бульон, помидоры и нут, плюс посыпать молотым черным перцем. Готовить 8 минут. Добавить бобы и лимонный сок, готовить еще 2 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить лимонную цедру и порезанные травы. Подавать с лепешкой.



Картофельный салат с горошком и кинзой
Ингредиенты:
Картофель (молодой) - 400 г
Горошек зеленый стручковый - 300 г
Лук зеленый (перо) - 6 перьев
Масло оливковое - 3 ст.л.
Чили (зеленый) - 0.5 шт
Зира молотая - 0.5 ч.л.
Соль
Перец
Кинза (свежая) - 20 г
Лимонный сок - 1 ст.л.
Описание

Прекрасный салат для свежего горошка - просто оставьте его как есть, смешайте с молодым картофелем и ароматным оливковым маслом с зирой с и свежей кинзой. Подавайте с другими салатами, или как гарнир к белой рыбе.

Промыть картофель и отварить в кожуре в подсоленной воде до мягкости. Слить и дать остыть. Порезать мелкими кубиками. Тем временем взбить оливковое масло, зиру и чили и приправить по вкусу. Смешать картофель с горошком, луком и кинзой. Добавить лимонный сок в заправку и взбить венчиком, затем полить овощи и перемешать. Украсить кинзой и подавать.

Тунисский картофельный салат с оливками
Ингредиенты:
Картофель (молодой крупный) - 8 шт
Соль - 1 щепотка
Сахар - 1 щепотка
Чеснок - 3 зубчика
Уксус - 1 ст.л.
Зира молотая - 1 щепотка
Перец-паприка - 1 щепотка
Масло оливковое - 3 ст.л.
Кориандр (свежий) - 3 ст.л.
Маслины - 15 шт
Описание
Этот вкусный салат очень любят в Северной Африке за его простоту и пряность. Подавайте на обед как гарнир или на закуску.

Порезать картофель на кусочки. Положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль и сахар. Довести до кипения, затем снизить огонь и варить на медленном огне 10 мин или до готовности картофеля.

Когда картофель достаточно остынет, порезать его и положить в миску.

Посыпать чесноком, уксусом, зирой и перцем или паприкой. Побрызгать оливковым маслом и посыпать кориандром и маслинами. Охлаждать перед тем, как подавать.

Пряный капустный салат с манго
Ингредиенты:
Кориандр (семена) - 1 ст.л.
Зира молотая - 1 ч.л.
Капуста белокачанная - 0,25 кочанов
Морковь - 1 шт
Манго (слегка неспелое) - 1 шт
Кинза - 2 горсти
Сок лайма - 2 шт
Масло растительное рафинированное - 3 ст.л.
Соль
Перец (черный молотый)
Описание

Капустный салат многогранен и может быть чрезвычайно разнообразным. Это может быть нашинкованная капуста, морковь, тонко порезанный лук, немного майонеза. Сюда можно добавить тертое яблоко, половину майонеза можно смешать с греческим йогуртом. Время от времени можно забыть о майонезе. Иногда, как в этом рецепте, старинный капустный салат превращается в экзотическую пряную смесь. Манго лучше выбрать крупное и слишком твердое для фруктового салата. Легкая кислинка и фруктовый аромат отлично подходят для капустного салата.

Нагреть сковороду без масла и обжарить семена кориандра и зиры, пока они не потемнеют. Переложить в ступку и растереть в мелкий порошок.

Нашинковать капусту как можно тоньше. Смешать оставшиеся ингредиенты, добавив столько специй, сколько хотите (я использую все, но это не обязательно). Подавать в течение часа.


Кайенский перец
Кайенский перец родом из городка Кайенна в Гвиане (Южная Америка) – разновидность жгучего красного перца, или чили. В зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой же шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Крупнейшими поставщиками кайенского перца в настоящее время являются Западная Африка, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия, где стручки красного перца сушат на солнце, отчего они сморщиваются и приобретают густые темно-оранжевые и темно-красные оттенки. Хранят высушенный кайенский перец целиком либо молотым.

Молотый кайенский перец обязательно входит в сухую чили-смесь и соус «Тобаско». Его добавляют в блюда из говядины, свинины, птицы, рыбы, морепродуктов, бобов, чечевицы и овощей для придания остроты. Особенно хорош в мясных супах, сырных палочках и несладком печенье, незаменим в острых соусах и маринадах.

Куда добавлять: преимущественно в мясные и овощные блюда – начиная с салатов, супов и заканчивая тушеным мясом и овощным рагу. Кайенский перец выступает в качестве острого компонента в смесях с другими пряностями, у которых больше развит аромат, а не жгучесть. Универсальная смесь на основе кайенского перца содержит также другие виды перцев, чеснок, орегано, молотую гвоздику, кумин и порошок лука. Для овощных блюд можно смешать кайенский перец с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. Смесь для рыбы: кайенский перец и мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка.

Совет. Неправильно добавлять жгучий перец к уже готовому блюду, которое «перчат». Из-за этого сложилось неверное представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. На самом деле, лучше вводить кайенский перец в блюдо за 5 минут до его окончательной готовности.

Горячий салат с рисом
Ингредиенты:
Рис (коричневый) - 300 г
Лук зеленый (перо) - 1 пучок
Перец болгарский (красный) - 1 шт
Редис - 125 г
Ананас (консервированный) - 425 г
Бобовые ростки - 125 г
Арахис (обжаренный) - 90 г
Соевый соус (светлый) - 1 ст.л.
Для заправки
Масло арахисовое - 2 ст.л.
Уксус (белый винный) - 2 ст.л.
Мед - 2 ст.л.
Порошок чили - 1 ст.л.
Соль чесночная - 0.5 ст.л.
Перец
Описание

Коричневый рис отлично сочетается с орехами в этом кисло-сладком фруктово-овощном салате.
Положить рис в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, накрыть и варить 30 мин до готовности.
Тем временем, нарезать зеленый лук, очистить красные перцы и тонко нарезать редис. Для заправки, взбить венчиком все ингредиенты.
Слить рис и положить в огнеупорную миску. В маленькой кастрюльке подогреть заправку в течение 1 мин, затем добавить ее в рис и перемешать.
Быстро работая, перемешать рис с кусочками ананаса, луком, перцем и ростками бобов и орехами.
Выложить рис на сервировочное блюдо. По краям украсить кусочками редиса и подавать.

На заметку:

Сделать бобовые ростки можно и дома, замочив бобы на ночь в холодной воде, слить и прополоскать. Положить в большую банку и накрыть куском муслина. Последующие 3 дня прополаскивать бобы каждый день в холодной воде, пока они не готовы.

Фасолевый суп
Ингредиенты:
Масло растительное рафинированное - 1 ст.л.
Лук красный (порезанный пополам и нашинкованный) - 1 луковица
Картофель (мелко порезанный) - 100 г
Морковь (очищенная и мелко порезанная) - 1 шт
Лук порей (мелко порезанный) - 1 стебель
Чили (зеленый, мелко порезанный) - 1 шт
Чеснок (раздавленный) - 3 зубчика
Кориандр (молотый) - 1 ч.л.
Порошок чили - 1 ч.л.
Бульон овощной - 1 л
Фасоль консервированная (смесь, слить) - 1 банка
Соль
Перец
Кинза (порезанная) - 2 ст.л.
Описание

Это очень сытный суп, цветной, вкусный и красивый. Его можно адаптировать под любые овощи, которые найдутся под рукой.

1. Нагреть масло в большой сковороде. Добавить в горячее масло лук, картофель, морковь и и порей, обжаривать, часто помешивая, 2 минуты, пока овощи не будут мягкими.

2. Добавить порезанный чили и дробленый чеснок и готовить еще 1 минуту.

3. Добавить молотый кориандр, порошок чили и бульон.

4. Довести до кипения, снизить огонь и варить 20 минут, пока овощи не будут мягкими.

5. Добавить фасоль, приправить солью и перцем и готовить, помешивая, еще 10 минут.

6. Перелить суп в теплую супницу или разлить по тарелкам и подавать, украсив кинзой.

На заметку

Подавайте этот суп с кусочками кукурузного или сырного хлеба.

Вьетнамский суп с говядиной и лапшой
Ингредиенты:
Лапша рисовая (сухая) - 60 г
Бульон (из говядины) - 4 стак.
Лук репчатый (мелко порезанный) - 1/2 луковица
Имбирь (тертый) - 1 ч.л.
Соус хоисин - 2 ст.л.
Соус (рыбный) - 1 ст.л.
Перец (черный молотый) - 1/2 ч.л.
Порошок "пять специй" - 1/2 ч.л.
Бобовые ростки - 1 горсть
Лук зеленый (перо) - 1 перо
Говядина (тонко порезанная) - 150 г
Лимон (сок) - 1 ст.л.
Для украшения
Кинза
Чили (красный, свежий)
Описание

Это традиционный вьетнамский суп, который часто подают на завтрак. Кипящим бульоном, настоенным на специях и травах, поливают лапшу, бобовые ростки, лук и тончайшие кусочки сырой говядины, которые готовятся моментально.

1. Замочить лапшу в кипятке на 10 минут.

2. Налить в кастрюлю бульон, добавить лук, имбирь, чеснок, рыбный соус, черный перец и порошок пяти специй. Довести до кипения, накрыть и готовить на среднем огне 10 минут.

3. Слить лапшу и положить равное количество в две тарелки. Разделить ростки, лук и кусочки говядины по тарелкам. Залить кипятком и оставить на 1 минуту (мясо должно быть полностью покрыто бульоном).

4. Подавать суп, побрызгав лимонным соком и украсив укропом и полосками чили.

Вариант

Вместо мяса можно использовать тонко порезанный плотный тофу или копченый лосось.

На заметку

Чтобы порезать мясо достаточно тонко, положите мясо на 30 минут в морозилку, чтобы оно затвердело и нарезайте очень острым ножом.

Китайские рулетики из савойской капусты с пряной свининой
Ингредиенты:
Капуста савойская - 1 кочан
Свинина - 500 г
Лук зеленый (перо) - 8 перьев
Соевый соус - 5 ст.л.
Масло кунжутное - 3 ст.л.
Китайская приправа "Пять ароматов" - 1 ч.л.
Имбирь (тертый) - 2 ст.л.
Уксус (салатный) - 1 ст.л.
Чили - 1 шт
Для соуса
Соевый соус - 1 ст.л.
Сахар (пальмовый) - 2 ст.л.
Описание

Удалите нижнюю часть капустной кочерыжки. Осторожно отрежьте 12 больших листьев и ополосните. Мелко нарежьте оставшуюся часть кочана – получится примерно две чашки нашинкованной капусты. Тщательно перемешайте в миске свинину и лук с соевым соусом, кунжутным маслом, приправой «Пять ароматов» и имбирем. Жарьте эту смесь на сковороде с антипригарным покрытием, разогретой до максимальной температуры. Когда смесь станет светло-коричневой, добавьте нашинкованную капусту и подержите на огне еще 5 минут. Затем снимите и оставьте остывать при комнатной температуре. Капустные листья опустите на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали мягкими. Выложите на середину каждого листа столовую ложку жареной смеси и аккуратно заверните. Несколько минут поварите рулетики на пару. Приготовьте соус. Для этого смешайте все ингредиенты в небольшой миске и добавьте 1/4 чашки кипятка. Продолжайте помешивать, пока не растворится весь сахар. Подавайте блюдо на стол с хорошо разваренным белым рисом в качестве гарнира. Соус налейте в чашку и обмакивайте в него рулетики.

Лапша удон с курицей
Ингредиенты:
Бульон куриный - 1,4 л
Цитронелла - 1 стебель
Лайм - 6 листочков
Имбирь (корень) - 6 ломтиков
Чили - 1-2 стручок
Шампиньоны свежие - 125 г
Капуста бок чой (пак чой) - 2 шт
Грудка куриная - 2 шт
Лапша (удон) - 2 упаковки
Описание

В большую кастрюлю с бульоном положите цитронеллу, листья лайма, имбирь и чили. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут. Добавьте грибы и варите еще 5 минут (до готовности). Опустите листья капусты пак чой ненадолго в кипяток – они должны стать помягче, но при этом остаться хрустящими. Тем временем поджарьте грудки на гриле или на сковородке до появления прозрачного сока. Отдельно сварите лапшу и разложите по тарелкам. Налейте сверху горячий бульон с приправами и добавьте нарезанную кусочками курицу. Сбрызните каждую порцию соком лайма, приправьте слегка рыбным соусом и парой капель масла чили.

Буйабес с мидиями
Ингредиенты:
Помидоры - 900 г
Масло оливковое - 5 ст.л.
Лук репчатый (очищенный и мелко порезанный) - 1 луковица
Чеснок (раздавленный) - 3 зубчика
Лук порей (порезанный) - 1 перо
Фенхель (порезанный) - 1 луковица
Сельдерей (порезанный) - 2 палочки
Цедра апельсина
Чили (красный, очищенный от семян и порезанный) - 1/2 шт
Шафран - 1 щепотка
Лавровый лист (свежий) - 2 шт
Тимьян (свежий, порезанный) - 1 ст.л.
Филе рыбы (окуня, пикши) - 1,1 кг
Мидии (свежие, очищенные) - 250 г
Креветки тигровые (в оболочках) - 225 г
Багет (французский батон) (порезанный)
Чеснок - 2 зубчика
Сыр Грюйер (тертый)
Соус руй
Описание

1. Залить помидоры кипящей водой на 30 сек. Слить, прополоскать. Очистить от кожуры и нарезать. Нагреть 2 ст л масла в большой сковороде, обжарить лук, чеснок, лук-порей, фенхель и сельдерей в течение 5 мин до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды; довести до кипения. Приправить и варить 20-25 мин.

2. Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки., добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2-3 мин, не помешивая. Добавить мидии и креветки, варить еще 5 мин, пока мидии не откроются (выбросите все, которые НЕ откроются), а рыба не будет легко ломаться.

3. Достать рыбу и морепродукты, отложить. Процедить бульон через сито, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 мин на большом огне.

4. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю. Подавать с чесночными тостами. Подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком. Подавать суп с чесночными тостами с соусом руй и сыром.

Соус Руй

Руй - это французский майонез с ароматом чеснока, шафрана и красного перца, классический аккомпанемент к рыбным супам и гуляшам. Чтобы сделать дома быструю версию этого соуса, нужно размолоть в блендере 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных с 3 ст л майонеза, 1 ст л красного молотого перца и 1 ст л томатной пасты. Приправить по вкусу.


Куркума
Она же – турмерик. Растение из семейства имбирных, чей корень высушивают и перемалывают, получая яркий желто-оранжевый порошок. Молотая куркума обладает слабым имбирным запахом и слегка жгучим горьковатым вкусом. В кулинарии ее в основном ценят не за аромат (он довольно невнятный), а за цвет. Куркума – главный компонент «карри» – широко известной индийской смеси пряностей. Индусы считают, что куркума «очищает организм», и современные ученые нашли этому подтверждение: активный компонент куркумы – куркуминоид-3 – стимулирует иммунную систему человека и препятствует развитию болезни Альцгеймера (старческого слабоумия). Кстати, именно индусы являются главными ценителями куркумы в мире: на долю Индии приходится почти весь объем мирового производства и 80% потребления этой специи в качестве красителя и пряности.

Вслед за Индией куркуму открыл для себя и весь остальной мир: сейчас ее повсеместно добавляют в омлеты и супы-пюре, мясное и овощное рагу, в уксус для маринования овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон и курятины. Куркумой окрашивают пудинги, горчицу, ликеры, масло и сыры.

Куда добавлять: в карри, чатни, рис, мясные и овощные блюда, в частности – индийской и тайской кухонь, а также куда угодно (хоть в яичницу) – для придания блюду приятного золотистого цвета.

Совет. Куркума служит дешевым заменителем шафрана. Так что если в рецепте есть шафран, а на вашей кухне – куркума, можете смело добавлять в блюдо именно ее.

Салат из пасты с куркумой
Ингредиенты:
Паста - 300 г
Перец болгарский (зеленый) - 1 шт
Тунец в масле (консервированный) - 1 банка
Корнишоны - 20 шт
Помидоры черри - 5 шт
Куркума молотая - 0,5 ч.л.
Лук - 2 шт
Кориандр (свежий) - 8 веточек
Масло (рапсовое) - 5 ст.л.
Уксус (из хереса) - 1 ст.л.
Соль
Перец
Описание

Сварите пасту «аль-денте» в трех литрах кипящей воды. Слейте воду и дайте остыть. Вымойте и просушите кориандр, лук и зеленый перец. Мелко нарежьте листья кориандра. Тонко нарежьте лук. Нарежьте маленькими кружочками корнишоны, помидоры черри разрежьте пополам, а перец − на тонкие дольки. Откройте банку с тунцом, дайте стечь излишкам масла.

Смешайте все ингредиенты с пастой и посыпьте куркумой ; блюдо должно быть ярко-желтого цвета. Полейте маслом, посолите, поперчите, накройте крышкой и оставьте на два часа. За час до подачи на стол добавьте уксус и, если это необходимо, специи.

Салат из гороха и огурца
Ингредиенты:
Нут - 250 г
Огурцы - 1 шт
Лук (молодой) - 4 луковицы
Мята - 1 пучок
Куркума - 2 ст.л.
Куркума - 0,5 ч.л.
Масло оливковое - 5 ст.л.
Лимон (сок) - 1 шт
Апельсин (сок) - 0,5 шт
Карри - 0,5 ч.л.
Перец (молотый)
Описание

Накануне замочите горох в холодной воде. В день приготовления отварите горох в большой кастрюле подсоленной воды, в которую предварительно добавьте 0,5 ч. л. куркумы. Варите до мягкости, откиньте и остудите. Мяту вымойте, обсушите и измельчите. Лук очистите и измельчите.

Оливковое масло взбейте с соком цитрусовых, куркумой, карри, солью и перцем. Огурец вымойте, удалите семечки. Нарежьте ломтиками, смешайте с горохом нут и луком. Добавьте мяту, полейте соусом и до подачи на стол уберите в холодильник.

Мясо по-индонезийски
Ингредиенты:
Лук красный - 1 шт
Чеснок - 6 зубчиков
Перец болгарский (красный) - 1 шт
Имбирь - 5 см
Перец - 2-3 стручка
Кориандр (молотые семена) - 2 ст.л.
Тмин (молотые семена) - 2 ст.л.
Гвоздика (молотая) - 1 ст.л.
Куркума - 1 ст.л.
Масло растительное рафинированное - 2 ст.л.
Говядина - 1 кг
Молоко кокосовое - 3 банки по 400 мл
Соль - 1 ст.л.
Описание

Сложите в блендер лук, чеснок, имбирь, сладкий перец, чили и молотые специи, добавьте пару ложек воды и перемелите все в однородное пюре. В большой глубокой сковороде разогрейте масло и тушите пюре 5 минут, все время помешивая. Положите туда кусочки мяса и перемешайте, чтобы они полностью покрылись соусом. Добавьте кокосовое молоко к мясу. Посолите. В этот момент может показаться, что жидкости слишком много, но при варке ее количество уменьшится. Доведите блюдо до кипения, затем убавьте нагрев и варите на слабом огне пару часов, время от времени помешивая, чтобы не подгорало. Соус постепенно загустеет, а мясо станет очень нежным. Перед подачей на стол можно обжарить несколько полосок имбиря до хрустящей корочки и украсить ими блюдо. На гарнир приготовьте рис или лапшу.

Шашлычки из курицы
Ингредиенты:
Курица (филе (белое мясо)) - 6 шт
Лимонный сок - 3 ст.л.
Йогурт (белый) - 1 пакетик
Имбирь (тертый) - 1 ст.л.
Тмин (молотый) - 1/2 ч.л.
Куркума (молотая) - 1/2 ч.л.
Соль (мелкая) - 1/2 ч.л.
Описание

Мясо курицы нарежьте на кубики со сторонами 3 см, полейте лимонным соком. Йогурт взбейте с имбирем, пряностями и солью. Полейте кусочки курицы и перемешайте. Оставьте мариноваться в течение 6—8 часов. Запекайте на гриле в течение 6 мин. Один раз переверните.

Равиоли с карри
Ингредиенты:
Масло растительное рафинированное - 100 мл
Начинка
Цыпленок (отварной) - 200 г
Картофель (отварной) - 2 шт
Лук репчатый - 1 луковица
Лук-резанец (измельченный) - 2 ст.л.
Карри (молотый) - 1/2 ч.л.
Перец (красный, молотый) - 1/2 ч.л.
Куркума (молотая) - 1/4 ч.л.
Сахар - 6 щепоток
Соль
Для теста
Мука пшеничная - 250 г
Масло сливочное несоленое - 75 г
Соль - 1/4 ч.л.
Описание

Приготовьте тесто: насыпьте муку горкой, в центре сделайте углубление, высыпьте соль, сливочное масло и 100 мл воды. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и не будет отставать от рук. Затем скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

Приготовьте фарш: измельчите лук, куриное мясо и картофель нарежьте кубиками. Лук обжарьте в растительном масле. Добавьте карри, красный перец, куркуму и сахарный песок. Посолите и перемешайте, затем добавьте куриное мясо и картофель. Подогревайте на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавьте лук-резанец.

Из теста вырежьте кружочки диаметром 8 см. Выложите в центр каждого немного фарша и слепите края. Влейте в кастрюлю растительное масло и обжаривайте в нем равиоли в течение 4–5 мин. Выложите на впитывающую бумагу, дайте стечь маслу и сразу подавайте.

Закуска «Севиче»
Ингредиенты:
Треска (филе) - 350 г
Сливки (кокосовые) - 100 мл
Сок лайма - 3 шт
Огурцы - 2 шт
Лук зеленый (перо) - 2 пера
Чили - 1 шт
Кинза - 1 ст.л.
Имбирь (тертый) - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Куркума - 1 ч.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Описание

Рыбу нарежьте мелкими кусочками, сложите в стеклянную или керамическую емкость, залейте соком лайма и поставьте в холодильник на 2 часа. Кокосовые сливки, имбирь, куркуму, соль, сахар и кинзу хорошо перемешайте. Слейте сок с рыбы, добавьте к ней получившийся кокосовый соус и дайте постоять несколько минут. Огурцы нарежьте круглыми ломтиками, на каждый положите кусочек рыбы, украсьте луком и нарезанным чили.


Ямайский перец
Самый лучший душистый перец (или пимент).

Высушенные на солнце незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых завез в Европу Христофор Колумб, полагая, что это индийский черный перец. Путаница существует до сих пор. Однако душистый перец, черный и красный – это три разные специи. Английское название душистого перца – allspice («все специи») – отлично отражает главную особенность этой карибской пряности – ее сложный аромат, напоминающий одновременно гвоздику, корицу, мускатный орех и черный перец.

Помимо карибской кухни, душистый перец любим в Скандинавии и Великобритании. В Северной Европе душистый перец добавляют в мясную начинку для пирогов и маринуют с ним рыбу, а британцы щедро приправляют им жаркое, соусы и маринады для овощей.

Кстати, Великобритания является главным ценителем душистого перца в Европе.

На Карибах же эту специю традиционно смешивают с гвоздикой, корицей и мускатным орехом.

Куда добавлять: душистый перец универсален – он одинаково годится как для соленых, так и для сладких блюд. Его добавляют в выпечку, в маринад для мяса или птицы, а также используют при засолке сельди и овощей. Киньте пару горошин в гороховый суп (так делают в Дании) или попробуйте добавить душистый перец в глинтвейн.

Совет. Душистый перец довольно медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому класть в суп его надо не менее чем за полчаса до готовности. При этом учтите, эта пряность заметно меняет вкус блюда – не перестарайтесь. Достаточно всего пары цельных или молотых горошин.

Гороховый суп
Ингредиенты:
Горох сухой - 300 г
Лук порей - 2 шт
Лук красный - 2 луковицы
Зелень (лавровый лист, тимьян, розмарин, веточки петрушки, зелень лука-порея)
Грудинка копченая - 150 г
Масло оливковое - 3 ст.л.
Масло подсолнечное - 2 ст.л.
Соль
Перец
Описание

Тщательно вымойте лук-порей и нарежьте его тонкими кусочками. Очистите лук и нарежьте его тонкими кольцами. Положите лук-порей в большую кастрюлю, залейте оливковым маслом и тушите на среднем огне в течение пяти минут. Промойте горох, добавьте его к луку-порею и залейте водой – в шесть раз больше их объема. Добавьте зелень, соль, перец и накройте крышкой. Готовьте на среднем огне в течение получаса, пока горох полностью не сварится. Попробуйте, если необходимо, добавьте специи. Выньте букет зелени и перемешайте суп. Поставьте в теплое место.

Налейте в сковороду подсолнечное масло и поджарьте тонкие ломтики грудинки и кружочки лука до золотистой корочки. Разлейте суп по тарелкам.

Запеченная салака с анчоусами
Ингредиенты:
Салака (филе) - 1 кг
Лук репчатый - 1 шт
Анчоусы (филе) - 125 г
Сухари (молотые пшеничные)
Масло подсолнечное
Описание

Срежьте с салаки хребтовую кость и разложите филе на доске мякотью вверх. Смажьте маслом огнеупорную форму. Очистите и мелко нарежьте луковицу. Быстро обжарьте ее в небольшом количестве масла и выложите на дно формы. Разрежьте каждое филе анчоуса вдоль на две части, положите по кусочку на каждое филе салаки и сверните рулетом. Подготовленное филе уложите в форму, залейте маринадом из-под анчоусов и слегка присыпьте сверху молотыми сухарями. Поверх них положите несколько небольших кусочков сливочного масла. Запекайте в духовке, разогретой до 220 °С, 20 минут. Эту запеканку следует есть горячей.

Маринованная сельдь
Ингредиенты:
Филе сельди (вымоченное) - 4 шт
Вода - 150 мл
Уксус - 5 ст.л.
Сахар - 100 г
Лук красный - 1 головка
Перец (душистый) - 10 горошин
Лавровый лист - 1 шт
Описание

Смешайте в кастрюле воду, уксус и сахар, прокипятите в течение нескольких минут и дайте остыть. Нарежьте вымоченное филе кусочками шириной 2 см. Лук нарежьте кольцами. Горошины перца разотрите в ступке. В удобную для вас посуду уложите слоями сельдь, перекладывая ее луком, добавьте лавровый лист, перец и залейте все маринадом. Выдерживайте в прохладном месте не меньше недели.

Маринованные яйца
Ингредиенты:
Яйца перепелиные
Вода - 1 стак.
Уксус - 1/2 стак.
Перец (черный горошком) - 10 шт
Гвоздика - 3 шт
Корица
Сахар - 1 ч.л.
Соль - 1/2 ч.л.
Чеснок - 3-4 зубчика
Описание

Отварите требуемое количество яиц, остудите, очистите от скорлупы.

Для маринада: смешайте воду и уксус, соль и сахар, доведите до кипения, добавьте специи (по вкусу: перец горошком, корица и гвоздика). Через 2-3 минуты после начала кипения снимите с огня. В банку положите несколько зубчиков чеснока, яйца и залейте маринадом. Закатывать банки не надо. Через двое суток продукт готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Маринованный лосось
Ингредиенты:
Лосось (филе) - 1,5 кг
Сахар - 4 ст.л.
Соль морская пищевая (крупная) - 4 ст.л.
Перец (черный дробленый) - 1 ч.л.
Перец (розовый) - 1 ч.л.
Укроп - 10 веточек
Описание

Филе лосося вымойте и обсушите. Разрежьте вдоль на 2 части. Смешайте сахарный песок, соль и перец. Вымойте и обсушите укроп. Положите филе в подходящую по размеру емкость. Поверх выложите смесь из сахара, соли и перца, посыпьте зеленью укропа, затем выложите еще один слой сахара, соли и перца. Положите сверху второй кусок филе. Закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Вы можете держать филе в холодильнике до 6 дней. Перед тем как подавать на стол, посыпьте розовым перцем. Отдельно подайте нарезанный ломтиками свежий огурец, тосты и лимон.

Глинтвейн с фруктами
Ингредиенты:
Вино красное (полусухое) - 1 бутылка
Сахар - 3 ст.л.
Апельсин - 1 шт
Лимон - 3 дольки
Яблоко - 1 шт
Мед - 1 ст.л.
Гвоздика - 5-6 шт
Корица - 1 палочка
Перец (душистый горошком) - 3-4 горошины
Мускатный орех - 2-3 ч.л.
Кардамон - 1 ч.л.
Вода - 1 стак.
Описание

В стеклянной огнеупорной посуде нагрейте воду, всыпьте перец, гвоздику, мускатный орех, кардамон и корицу. Интенсивно варите 5 минут, затем убавьте огонь и влейте вино. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте порезаный апельсин и лимон.

Продолжайте нагревать смесь до 70°C и даже немножко больше. Затем снимите с огня и дайте настояться несколько минут. Добавьте ложечку мёда, размешайте и разливайте по бокалам. Следите за тем, чтобы каждому в бокал досталось по дольке цитрусовых.


Кардамон
Сушеные плоды травянистого растения из семейства имбирных, трехкамерные коробочки с черными семечками внутри. Смолотые семена кардамона имеют яркий пряный вкус с оттенком эвкалипта и камфоры. Продается пряность в коробочках и молотом виде. Индийский кардамон считается лучшим. Сушеные плоды различаются по цвету. Зеленые, более ароматные, используют в основном на родине специи – в Индии. В Европе же предпочитают «облегченный» белый кардамон (плоды кардамона специально отбеливают сернистым ангидридом, чтобы смягчить их жгучесть).

Главные любители этой пряности в Европе – немцы и скандинавы. Кардамон добавляют в в мясные и рыбные блюда, колбасы, паштеты и маринады, ароматизируют им ликеры, горячие пунши и глинтвейн. Кардамон входит в смесь «зимних» специй наряду с корицей, имбирем, душистым перцем. Немцы кладут кардамон в свои знаменитые рождественские пряники, кексы и другую выпечку.

Но больше всего любят кардамон на Востоке: в Индии он входит почти во все масалы (смеси специй), в том числе и в карри, в арабских странах кардамон принято добавлять в блюда из мяса и риса, десерты из фруктов и орехов. И конечно, без кардамона не мыслим «кофе по-восточному»: свежемолотые семена добавляют в кофе перед варкой.

Куда добавить: кардамон придает особый аромат печеньям, марципану, пряникам, сладким пирогам, пирожным, компотам и блюдам из фруктов. Его используют при приготовлении супов и бульонов (например, горохового), блюд из рыбы, мяса, птицы (в том числе на гриле), добавляют в рис и различный соусы. Ароматизируют им чай, кофе и компот.

Совет. Коробочки кардамона лучше покупать целыми, в любом другом виде они быстро теряют свой аромат. Молоть семена следует непосредственно перед употреблением и добавлять в очень небольших количествах. В глинтвейн и пунш можно кидать целые коробочки.

Праздничный кофе с пряностями от Starbucks
Ингредиенты:
Кофе (молотый, обжаренный) - 2/3 чашки
Корица (палочки, поломанные на мелкие кусочки) - 4 шт
Вода - 6 чашек
Кардамон - 1/2 ч.л.
Мед - 2/3 чашки
Молоко
Описание

Смешайте кофе с поломанными на мелкие кусочки палочками корицы, возьмите воду и сварите кофе привычным вам способом. В горячий кофе добавьте кардамон и мед и размешайте до полного растворения. Разлейте в чашки, соблюдая следующую пропорцию: 2/3 кофе - 1/3 молока на порцию.

Ванильный рисовый пудинг со специями
Ингредиенты:
Рис (круглый) - 3/4 стак.
Вода - 3 стак.
Кардамон - 3 коробочки
Гвоздика - 1 звездочка
Корица - 1 палочка
Соевое молоко (ванильное) - 2 стак.
Сахар - 1/2 стак.
Соль - 1 щепотка
Яйца куриные (желток) - 1 шт
Ванильный экстракт - 1 ч.л.
Корица (молотая)
Описание

Всыпьте рис в кастрюльку и залейте прохладной водой примерно на 2 см выше риса. Тщательно перемешайте рис ложкой, слейте мутную воду. Повторите несколько раз, пока вода не станет чистой при перемешивании.

Рис снова залейте 2 стаканами воды, доведите до кипения, убавьте огонь, прикройте крышкой, варите на медленном огне минут 15, пока рис полностью не впитает жидкость. Уберите с огня, отставьте на 10 минут. Откройте крышку и хорошо перемешайте.

Возьмите марлю, сложите в два слоя, положите в середину кардамон, гвоздику и корицу, соберите концы марли и свяжите крепко. Поместите в кастрюльку с рисом мешочек со специями, стакан воды (200 мл), молоко, сахар и соль, промешайте. Доведите до кипения на средне-сильном огне, часто помешивая. Убавьте огонь и варите на медленном огне около 20 минут, затем выньте мешочек со специями.

В отдельной миске слегка взбейте яичный желток, добавьте к нему 1 ст. л. риса из кастрюльки, размешайте и соедините с рисом, готовьте на медленном огне еще 3 минуты, постоянно помешивая.

Уберите с огня, добавьте ваниль и, по желанию, молотую корицу, хорошо перемешайте и подавайте теплым в десертных пиалах.

Фруктовый суп
Ингредиенты:
Ананас - 1 шт
Бананы - 2 шт
Яблоко - 2 шт
Апельсин - 2 шт
Груши - 2 шт
Манго - 1 шт
Молоко (цельное) - 1 л
Ваниль - 1 стручок
Корица - 1 кусочек
Имбирь (молотый) - 1 коф.л.
Кардамон - 1 зубчик
Яйца куриные (желтки) - 8 шт
Сахар - 100 г
Описание

Доведите молоко до кипения на слабом огне. Добавьте в него разрезанный вдоль стручок ванили, корицу, имбирь и кардамон. В большой кастрюле вручную взбейте желтки с сахаром до белой пены. Продолжая взбивать желтки, влейте горячее молоко, затем перелейте смесь в другую кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Скоро смесь загустеет. Продолжайте взбивать, не давая ей закипать. Когда суп будет достаточно густым, снимите его с огня и процедите через сито. За час до подачи на стол достаньте из холодильника сливки. Перед подачей добавьте в суп очищенные и нарезанные кусочками фрукты. Распределите по десертным тарелкам или бокалам, украсьте взбитыми сливками.

Плов со шпинатом, грибами и лимоном
Ингредиенты:
Шпинат (промыть и нарезать) - 200 г
Лимон (цедра и сок) - 1/2 шт
Чеснок (раздавить) - 2 зубчика
Масло сливочное - 50 г
Рис (басмати) - 250 г
Шампиньоны свежие (порезать) - 150 г
Лук репчатый (тонко нарезать) - 2 луковицы
Бульон овощной (свежей или из кубика) - 450 мл
Корица - 1 палочка
Кардамон - 4 стручка
Описание

Чтобы быстро приготовить шпинат, нужно положить его в дуршлаг и полить кипятком из чайника.

1. Обжарить лук и чеснок в большой сковороде до золотистого цвета. Добавить грибы и готовить до мягкости.

2. Добавить специи и готовить 2 минуты, затем добавить рис, лимонную цедру и бульон. Накрыть. Готовить на медленном огне 15 минут, пока жидкость не впитается. Добавить шпинат и лимонный сок, накрыть на 2 минуты крышкой, чтобы шпинат подвял, и подавать.

Суфле с кардамоном
Ингредиенты:
Для печенья
Яйца куриные (белок) - 3 шт
Сахарная пудра - 75 г
Мука пшеничная - 25 г
Масло сливочное (растопленное) - 30 г
Миндаль (пудра миндального ореха) - 50 г
Шоколад (крошка) - 1 ч.л.
Для мусса
Шоколад (черный горький) - 100 г
Кардамон (стручки) - 4 шт
Молоко - 150 мл
Сливки - 150 мл
Яйца куриные - 4 шт
Сахар (песок) - 80 г
Описание

Для приготовления суфле молоко и сливки вскипятите в кастрюле со стручками кардамона. Снимите с огня и накройте крышкой. Настаивайте в течение 10 мин. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

Яйца взбейте с сахарным песком. Процедите молоко и влейте во взбитые с сахаром яйца. Добавьте шоколад.

Смажьте сливочным маслом 4 формочки для суфле и разлейте тесто. Нагревайте в пароварке в течение 40 мин. Остудите и уберите в холодильник.

Для приготовления печенья взбейте яичные белки с сахарной пудрой. Добавьте муку, сливочное масло и пудру миндального ореха. Выложите ложкой тесто на противень, посыпьте шоколадной крошкой и запекайте 7–8 мин при температуре 150 oС (термостат 5). Выньте из духовки, оберните вокруг скалки и так остудите.

Торт “Пеликан” с орехами пекан
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 200 г
Масло сливочное - 50 г
Творог полужирный - 100 г
Яйца куриные - 2 шт
Сахар - 2 ч.л.
Соль
Цедра лимона
Кардамон
Орехи (пекан) - 200 г
Шоколад (черный) - 0
Коньяк - 2 ст.л.
Яйца куриные - 1 шт
Сахар - 0,8 стак.
Ванильный сахар - 1 ч.л.
Описание

Вымеси тесто из 200 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г творога, 2 яиц, 2 ч. л. сахарного песка, щепотки соли, тертой лимонной цедры и кардамона на кончике ножа. Заверни тесто в кулинарную бумагу и положи в морозилку. Займись начинкой. Измельчи 200 г орехов пекан и в микроволновке или на плите повари их 5 минут в растопленном (предварительно мелко разломанном) черном шоколаде, смешанном с 2 столовыми ложками коньяка. Взбей 1 яйцо с 3/4 стакана сахара (лучше коричневого) и 1 чайной ложкой ванильного сахара. Когда орехи с шоколадом остынут, но еще не загустеют, смешай их со взбитым яйцом. Начинка готова. Раскатай тесто. Выложи тесто в смазанную сливочным маслом форму. Положи сверху кулинарную бумагу, насыпь в нее горох и умни его руками так, чтобы в тесте образовалось ровное место для начинки. Вынь бумагу и аккуратно высыпь горох туда, откуда взяла. Вылей начинку в форму и выпекай около 25 минут при температуре 350 градусов. Когда тесто будет практически готово, выложи на все еще жидкую начинку орехи пекан и поставь пирог на окошко студиться.


wday.ru