Да, полые внутри болгарские перцы как буд-то созданы для того, чтобы их нафаршировать, а листья винограда и капусты – чтобы в них завернуть что-то вкусное. А фрукты? Айва, персики – только удали косточки, разрежь на половины и вот превосходная емкость для какого угодно фарша!
Даже обычный репчатый лук можно нафаршировать и в своих предыдущих книгах я уже показывал, как это делается. А тут мой друг – серб Серж Маркович - говорит: «А знаешь, что такое сАган-долма?»
- Нет, не знаю. – отвечаю я. И немного повращав это вкусное словосочетание на языке восклицаю:
- СогАн-долма?! Долма в луке? СогАн-то это же лук по-азербайджански! Ну ты нашел у кого спрашивать! Ударения правильно когда научишься ставить? Конечно знаю.
Но вот, оказывается, что это блюдо хорошо известно и в Сербии, и в Боснии. Не знаю, как именно готовят его там, но легко могу себе вообразить или взять да и сочинить нечто по балканским мотивам.
Смотрите, ну это же явно, такое блюдо просится не в кастрюлю, не в казан, а в печь! Вот и возьмём хорошую форму для запекания. Есть керамическая – отлично, нет керамической – возьмем ту, что есть.
Как луковицу использовать в качестве оболочки? Ну, не ковырять же ножом его середину? Есть способ проще! Надрежьте луковицу по меридиану и аккуратно снимайте слой за слоем. Вставьте один слой в другой и чуть-чуть поверните внутри, чтобы «швы» оказались в разных местах. Вот, смотрите, ну чем вам не оболочка для долмы?
А если оболочка у лука окажется хрупкой, ломкой, то просто опустите лук на несколько минут в кипящую воду. После такой обработки оболочка станет поддатливой, а к ухудшению конечного результата это не приведет – ведь долме все равно предстоит термообработка! Ну и какая разница – варили вы лук на пять минут дольше, чем фарш или нет?
Ведь и фарш мы тоже предварительно подготовим, но станем делать это не для изменения его консистенции, а для придания ему особого вкуса!
Смотрите, ну лепо ли добавлять мелко резаный лук в фарш, который будет помещен в луковую оболочку? Не лепо! А что тогда, помимо запаренного кипятком риса, мы добавим в фарш? Ну вот чеснок, вот мелко резанная морковь, вот плоть протертых томатов! Давайте на сковороду с ложкой хорошего масла сначала морковь – пусть начнет источать запах, потом помидорную массу, чуть позже чеснок и тут же, буквально следом – рубленное мясо.
Пусть мясо побелеет и впитает в себя вкусы и ароматы, которые проявились на сковородке, солите его, приправляйте черным перцем, добавляйте рис, пробуйте – хорошо на вкус? Всего хватает, всего ли в меру? Вот и чудесно!
Давайте фаршировать луковые оболочки. Щепоть соли внутрь каждой оболочки и наполняйте фаршем, придерживая ладонью пустое донышко. Набьете туго – ничего никуда не будет высыпаться – ставьте нафаршированные луковицы в форму.
А знаете что? Кто сказал, что фаршировать следует одним только мясом? Чем не угодили другие фарши? Взять хотя бы тот же фарш из грецких орехов, лука и фруктовой пастилы, что используют для ляванги. Или опять грецкие орехи, брынзу и крупно смолотые панировочные сухари. К этой смеси не хватает свежих и пряных ароматов – смело компенсируйте это за счет слегка спассерованных трав. Я брал базилик и мяту, но кто мешает вам позабавляться какими угодно иными сочетаниями?
И вот смотрите – луковицы-то были все одинаковые, но конструкция-то оболочек точно такая, как у матрешки! Вот и получилась у нас долма мал-мала-меньше. Самую середину луковиц хорошо бы изрубить для соуса. Кстати, милые женщины, бланширование лука перед его нарезкой спасет любой макияж, а вашего мужа от благородной послелуковой отрыжки – имейте это в виду, когда готовите блюда с большим количеством лука!
Соус, упомянутый чуть выше соус, к которому мы еще вернемся – как быть с этим соусом, если он зальет иные луковицы целиком? Я не хочу попадания соуса внутрь фарша, мне нужна разница во вкусах, я не желаю размазанного по всему блюду вкуса!
Вот выход – обжарьте кусочки баранины и уложите на дно формы для запекания. Эти кусочки будут тушится, они улучшат сам соус, украсят готовое блюдо и выступят отличным фундаментом-подставкой для маленьких долмушек!
Соус будем готовить прямо в том масле, где только что обжаривали кусочки баранины. Ну что туда опять кроме того же самого лука, прожаренного до золотистого цвета, моркови, болгарского перца, томата да хорошей горсти паприки? Чеснок? Лавровый лист? Какие другие коренья – сельдерея, петрушки и прочего вегетообразного, что лежит в заботливого наполненном холодильнике? Давайте, соображайте сами!
Пожарили, потушили, добавили немного воды, присолили, выправили вкус сахаром, уксусом или нар-шарабом и давайте раскладывать его по всей форме.
Все! Готово! Долейте кипятком так, чтобы соус не затекал внутрь долмы и вперед – в духовку, часа на два, даже на три!
Луковая оболочка на удивление долго готовится, поэтому, чтобы не дать пригореть соусу, после закипания по всей поверхности формы убавьте нагрев духовки до 150С, а когда запахнет как готовое блюдо, то убавьте и вовсе до 120С, накройте фольгой, чтобы соус не продолжал усыхать и оставьте еще на столько времени, сколько понадобится до прихода гостей – уж на них, еще не нанюхвашихся за весь день готовки, со свежим обонянием, запах из печи окажет должное воздействие, будьте уверены! Съедят все даже без пожелания приятного аппетита!
http://stalic.livejournal.com/343687.html
