Караваи

Четверг, 13 Сентября 2012 г. 01:11 + в цитатник

Цитата сообщения Ждущая_на_берегу

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Без заголовка

Караваи

Караваи весьма просто печь, если уже умеешь печь обычный круглый подовый хлеб из опарного теста. От любого другого хлеба каравай, в современном или обрядовом смысле слова, отличается тем, что его украшают по поверхности либо тем же тестом, из которого пекут хлеб, либо специальным декоративным тестом без дрожжей (нечто среднее между пельменным и пряничным тестом).

Так как каравай - это прежде всего очень вкусный хлеб, он может быть очень и очень сдобным, практически таким же сдобным как пасхальные кулич, разве что без изюма и цукатов, или же просто сдобным, как сладкие булочки, или же настолько несдобным, простым, что в нем жира и сахара будет меньше чем в нарезных батонах и сайках.

Насколько каравай сладкий или сытный и даже из какой муки его пекут - пшеничной или ржаной, не так важно как подходящие к случаю символические украшения на поверхности каравая, обрамление его боков и макушки  - косы и голуби-лебеди на свадебном каравае, соль в солонке в углублении или в тестяном стаканчике на макушке каравая, когда каравай (т.наз. "хлеб-соль") пекут по случаю дорогих гостей в доме, или же колосья пшеницы и другие растительные мотивы - символы благополучия и достатка, если каравай пекут чтобы отметить застольем конец сбора урожая или день рождения и т.п..

Ниже я привожу три рецепта каравайного теста по ГОСТу: небольших сладких сдобных караваев (петровских) и гигантских, более хлебных караваев, сувенирного и русского. Русский каравай самый хлебный из всех, самый простой по составу, и тесто для него нужно тщательно вымешивать на хорошо выбродившей опаре, чтобы подчеркнуть высокое качество пшеничного хлеба. Русский каравай выпекается в белый хлеб с соломенной или светло-золотистой корочкой, в отличие от гораздо более сдобных украинских короваев, у которых корочка чаще всего темно-глянцевая, малиново-бордовая.

Иллюстрации пошагового выполнения хлеба по этим рецептам я дам в отдельных статьях, т.к. эта статья больше про то что такое караваи и как они выглядят и она уже и так очень длинная.  Для уже умеющих печь хлеб, рецептов и картинок в этой статье достаточно.

Каравай "Петровский" весом по 300г

На 1 каравай

190г муки в.с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли

30г сахара
24г маргарина

10г яиц
83г молока или воды

Приготовить опару: взять 35-60% всей муки, дрожжи и моды или молока дло получения теста как на оладьи. перемешать и сотавить в тепле на 3 ч для брожения. Когда опара вырастет и начнет проседать, замесить тесто. Дать тесту выбродить 2.5 ч с 2-3 обминками в процессе брожения.

Для украшения готовят розу из теста. Кусок теста раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают кружки теста и накладывают 3-4 кружка один на другой только одним краем. Завернуть в рулетик, сильно прижать в центре пальцами, разорвать пополам посередине и расправить в виде розы (получится 2 розы).

После того как рулетик из кружочков теста разорвут или разрежут ножницами посередине пополам, каждую розу можно слегка или сильно раскрыть лепестками.

Для получения листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, нарезают из него продологоватые клинообразные фигурки, по краям ножом делают надрезы в елочку, затем клин немного растягивают в длину.

Оставшееся тесто и обрезки теста скатать в шар и уложить на противень швом вниз. После 10-20мин расстойки сделать в центре углубление для украшения.

Места где будут укладывать украшения, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики - по бокам.

После оформления дают караваю расстояться, смазать растительным маслом и выпекают. После выпечки смазать корочку маргарином или сливочным маслом.

Источник: Е.И, Перетятко (2006), Кондитер. Учебное пособие.

Каравай "Сувенирный" весом 2 кг

Рецептура по ОСТу: 1 кг муки в.с., 20г прессованных дрожжей (10г западных), 13г соли, 100г сахара, 80г маргарина, 200-226г жирного молока, 80г яиц, вода до получения теста мягкой консистенции. Подовый круглый хлеб весом 2 кг. Форма круглая, без боковых выплывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев и другого произвольного рисунка. У основания изделие обвито жгутом.

Рецепт 1978г.

Опара

450г муки
20г дрожжей (10г западных)
120г воды
226г жирного молока

Месить 4 минуты, до гладкости. Дать опаре выбродить в тепле 3.5-4 часа или пока не подниментя и не начнет проседать в центре купола теста.

Тесто
500г муки (+ 50г муки на разделку)
13г соли
щепотка аскорбинки

100г сахара
70г маргарина в тесто ( и 10г на разделку)

40 г яиц в тесто ( и 40г на отделку изделия)

Вода до получения теста мягкой консистенции (примерно 150-200г)

Вымесить в тестение 10мин до гладкого теста с хорошо развитой клейковиной. Дать 1.5 ч брожения с одной обминкой после 45мин брожения. Отделить кусок теста на украшения.

Готовое тесто подкатать в шар и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. Следом фсормовать круглый хлеб и уложить его на натертое мукой полотенце в корзине или дуршлаге швом вверх на расстойку в теплом влажном месте. Продолжительность растойки 30-40мин.

Тем временем готовят украшения. Для отделки сувенирного каравая готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка.

Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 2 мм вырезают трубочкой кружлчки диаметром 1.5-2см. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные надрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30-45 градусов.

Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев.

Для изготовления колосьев из теста вырезают тонкие жгуты, которым маленькими ножничками придается форма колосьев.

Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.

Печь на прогретом до 400Ф пекарском камне в течение 1 ч - 1 ч15мин до готовности.

Источник: А.Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.

Каравай "Русский" весом 2 кг

Рецептура по ГОСТу: 1 кг пшеничной муки в.с., 20г прессованных дрожжей (10г свежих дрожжей западного производства), 13г соли, 15г сахара, 20г маргарина, 100-115г жирного молока, вода (примерно 550-650г в зависимости от силы и сухости муки). Опарное тесто. Круглый формовой или подовый хлеб весом 2 кг. Печь при 425Ф в течение 1ч - 1 ч 15мин.

Источник: Хлебобулочные изделия. Рецептуры и рекомендации. Пермь, 2007.

Иллюстрации

Веревочка из двух жгутов теста, звездочки и листики, колосья пшеницы для сувенирного каравая

Картинки караваев с сайтов хлебозаводов и других сайтов на интернете.

Самые простые орнаменты украшения караваев (хлеба-соли) с помощью жгутика хлебного теста и вырезанных формочкой цветочков-снежинок для начинающих. В стратегически нужных местах тесто можно также декоративно наколоть.

Украшение расстоявшегося каравая перед выпечкой

Расстоявшийся каравай перед выпечкой

Готовый каравай

Каравай не обязательно украшать обильно, достаточно косы по периметру хлеба, и отмеченного места для солонки или соли на макушке. Кроме того, каравай не обязательно печь огромным, килограммовым. Пекут их удобных по случаю размеров.

Когда каравай пекут к застолью по случаю юбилея, дня рождения и других знаменательных дат, то вместо фигурно оформленного круглого местечка для соли или солонки на макушке каравая можно разместить аппликации в виде цифр, инициалов, надписей и т.п.

Допускается использовать небольшое количество изюма в украшении, например, в центре цветочков.

Простую веревочку можно уложить и в один и в два ряда, и по низу и на макушке каравая, и использовать все ту же веревочку из двух или трех жгутов теста для оформления боков хлеба.

В зависимости от количества сдобы в тесте и предпочтений, цвет корочки каравая может быть как очень светлый, так и очень и очень темный. После выпечки корку каравая можно ничем не смазывать, или же смазать сливочным маслом, для мягкости, или сахарным сиропом или заваренным в воде крахмалом, для блеска.

Каравай не обязательно печь на поду или на противне. Его можно печь и в круглой форме, на сковороде, глубокой или не очень. В таком случае, можно оставить веревочку веревочкой по низу хлеба или же обрамить хлеб по периметру шариками теста. Каждая такая булочка может украшаться отдельно сверху и с боков.

Не все караваи оформляются снизу веревочкой из пары жгутиков теста. Некоторые караваи вообще не обрамляются веревочками, а отделываются исключительно аппликациями по поверхности.

С другой стороны, можно обрамлять низ и макушку не веревочкой, а косами из теста, из любого нечетного числа прядок. Как вам нравится.

И, наконец, примеры украшения поверхности хлеба аппликациями из теста с микроскопическим содержанием дрожжей, из песочного или из специального пресного декоративного теста. Пресное декоративное тесто послушно и податливо как пластилин, хорошо держит форму и, если его не смазывать яйцом перед выпечкой, рисунок получится контрастного цвета, что может быть очень красиво. Очень. Если вы хотите попробовать оформить каравай фигурками из пресного теста, то рецепт такой

Декоративное тесто

90г воды, 90г сахара и 45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипения и остудить. В полученный сироп всыпать 3-3.5 стак белой ржаной муки и вымешивать до получения гладкого теста. Дольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшения покроются пузырьками и "волдырями" в печи.

Вместо 3.5 стак белой ржаной муки можно взять 2.5 стак белой ржаной и 1 стак гречневой муки. Из такого теста украшения получатся ещё более гладкие и точно не покроются пузырьками во время выпечки.

Это тесто можно подкрасить с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана). Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой.

После выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности. Для блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом. Рецепт pate morte из книги J. Hamelman (2004) Bread.

Украинские короваи исключительно красиво оформляются, и не только на свадьбу.

Менее традиционные на вид караваи пекут и в овальных формах и в прямоугольных и даже двухэтажными

Довоенные караваи. Обратите внимание, что когда караваем встречают гостей, то каравай им преподносят, вручают, передают из рук в руки.

Взяла здесь http://mariana-aga.livejournal.com/104507.html
СПАСИБО mariana_aga

Серия сообщений "хлебобулочные изделия":
Часть 1 - Булочки Батские
Часть 2 - Valentina Zurkan/Becker.
...
Часть 5 - Каравай "Халистый"
Часть 6 - обезьяний хлеб
Часть 7 - Караваи
Часть 8 - Красивая выпечка "Лебедь"
Часть 9 - идеи оформления пирогов
...
Часть 19 - Булочки разделка теста
Часть 20 - ПАСХАЛЬНЫЕ ЖАВОРОНКИ
Часть 21 - Обалденный турецкий хлеб