ФОРШМАК

   Форшмак? или “геhакте hеринг”, как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя Жена, не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будете вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит и, даже можно сказать, требует приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный стол без жениного форшмака! Как говорит один из ее новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор ее племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, чтобы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского “мит зих”, то есть с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей, готовится форшмак с запасом, из двух-трех рыб. 

Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, - это начинать готовить форшмак только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу - “а фэтэ фиш”! А что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись-не крутись, а хороший форшмак не получится. 

Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка. Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, "фром а даре фиш нит кейн махн а фэтэм кныш”! - С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок! 

Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая, жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая ее в абсолютно несоленую, ибо, что это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус - сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем. 

Одновременно с селедкой вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а свекровь всегда брала старый засохший, чтобы добро не пропадало. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, все было к делу. 

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмых в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попало в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. Соку - соково, форшмаку - форшмаково! 

- Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочный жмых перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла. 

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!