kyxarka.ru/news/1186.html
Прежде всего, мне хочется написать небольшое предисловие к этому рецепту. Неудобство, а, может быть наоборот, преимущество этого рецепта состоит в том, что торт готовится в два, а то и три приема. Во-первых, вам нужно будет заранее (лучше накануне) выпечь бисквит и оставить его немного подсушиться. Это делается для того, чтобы после пропитки его шоколадным кремом у вас образовалась достаточно воздушная и легкая основа торта, чтобы она не превратилась в через чур плотную массу. Во-вторых, очень желательно заранее выпечь безе (желательно это сделать тоже накануне), чтобы и они слегка подсохли.
В состав этого тортика входит заварной крем, который, к сожалению, их растворяет – разъедает, превращая в сахар. Чтобы минимизировать это воздействие, безе перед сборкой торта слегка подсушивается.
СОСТАВ:
Я использовала для приготовления торта разъемную форму диаметром 26 см.
Для бисквита вам понадобится:
Яйца - 4 штуки
Соль - небольшая щепотка
Сахар - 125 гр.
Мука - 75 гр.
Крахмал - 50 гр.
Разрыхлитель - 1 чайная ложка

Для безе вам понадобится:

Яичные белки – 4 штуки
Сахар – 1 стакан (смолотый в сахарную пудру, т.е. пудры по объему будет больше стакана)
Соль- маленькая щепотка
Лимонный сок – несколько капель

Для заварного крема вам понадобится:

Яичные желтки – 4 штуки
Сахар – 0.5 стакана
Мука – 1 столовая ложка без горочки
Молоко – 0.5 стакана
Ванильный сахар – 1 чайная ложка или по вкусу
Для шоколадного крема вам понадобится:
Сахар – 0.5 стакана
Молоко – 200 мл
Какао – 3 столовые ложки
Шоколад – 80 г
Масло сливочное – 80 г
Грецкие орехи – по вкусу (я брала большую горсть)
Коньяк – 1 столовая ложка (по желанию)
Для украшения вам понадобится:
Шоколад – 20 г
 Орехи – немного
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как я уже писала выше, вам нужно будет накануне или, по крайней мере, за 4 -5 часов до сборки торта выпечь бисквит. Вы можете выпечь бисквит по любому вашему рецепту или, как и я, выпечь его по рецепту  бисквита без разделения яиц , размещенному на сайте

Для приготовления безе вам нужно будет взбить белки с сахарной пудрой. Сделать это можно несколькими способами. Чаще всего в кулинарных книгах и на страницах интернета предлагают это сделать так называемым «холодным» способом. Именно так взбивают белки в кондитерском производстве, НО! Делается это при температуре +2 С (до такой же температуры охлаждаются перед взбиванием не только сами белки, но и емкости, и венчики миксера), что, согласитесь, в домашних условиях не совсем удобно. Гораздо удобнее и более эффективно взбивать белки, имеющие комнатную температуру. Поэтому, очень желательно достать яйца из холодильника за несколько часов до начала приготовления безе, чтобы они нагрелись. Если вы забыли это сделать, после разделения яиц на белки и желтки поставьте емкость с белками в миску с теплой водой.
Итак, начнем. Разделим яйца на белки и желтки.



Очень важно, чтобы в белки не попало ни капли жира т.к. жир (даже в минимальных количествах) очень мешает процессу взбивания, делая его практически невозможным. Исходя из этого нужно, чтобы 1) емкость, в которой вы будете взбивать белки и венчики миксера были бы достаточно обезжирены (я обычно непосредственно перед взбиванием их еще раз мою средством для мытья посуды, а потом насухо вытираю) и 2) чтобы в белки при разделении яиц не попало ни малейшей капли желтка.
Белки слегка посолим и начнем взбивание на низкой скорости миксера. После того, как белки взобьются в пену, увеличим обороты миксера и будем взбивать до мягких пиков. Немного поясню. Вам нужно взбивать белки до тех пор, пока сформированный венчиком пик уже не будет мгновенно растекаться, сливаться, но, с другой стороны, он еще не будет настолько крепким, чтобы удерживать свою форму, его вершина-пик все еще будет мягкой, будет складываться под собственным весом. Далее нам нужно будет добавить сахарную пудру. Не делайте это за один прием! Добавляйте ее небольшими порциями, непрерывно взбивая на большой скорости.



После того, как весь сахар будет добавлен, взбивайте белки до тех пор, пока 1) полностью растворятся крупинки сахара. Понять это вы можете, потерев белковую смесь между пальцами. И 2) белки не взобьются до твердых пиков.



Хорошо взбитая белковая смесь имеет глянцевый блеск и сформированные на ее поверхности пики держат форму, не гнутся. Емкость со взбитыми белками вы совершенно спокойно можете перевернуть вверх дном, и ее содержимое останется на месте.



В самом конце взбивания добавьте несколько капель лимонного сока и взбивайте еще пару минут.
Взбитая белковая масса не допускает длительного хранения т.к. очень быстро начинает оседать. Именно поэтому выпекают безе сразу же после приготовления.
Отсадите белковую массу на пергаментную бумагу.



Этот торт не требует, чтобы безе получились идеально ровные, одного размера. Ведь это же развалины и безе здесь что-то вроде камней бывшего замка, а они могут быть совершенно разные.
Поставьте противень в холодную духовку. Выставите температуру 110 С, слегка приоткройте дверцу духовки (буквально на несколько мм, для этого я подкладываю под дверцу тонкий карандаш) и выпекайте, вернее, сушите, до тех пор, пока безе не будут легко отставать от пергаментной бумаги. Выпеченное безе имеет характерное шуршание и его дно при надавливании не проминается. На выпечку-сушку у вас может уйти от 1 до 2 часов. Спустя примерно 40 – 50 минут после начала выпечки дверь духовки можно плотно закрыть.
Оставшиеся после выпечки безе желтки мы используем для приготовления заварного крема. Для этого разотрите желтки с сахаром, добавьте муку, молоко.



Размешайте все до однородности и поставьте на маленький огонь для заваривания. Заваривайте крем при постоянном помешивании, чтобы он не подгорел, и в нем не образовались комки.



Начинайте заваривание при минимальном нагреве. По мере прогревания молочной смесь увеличивайте и накал плиты. Вам нужно заваривать крем до тех пор, пока он не загустеет. Обычно достаточно довести смесь практически ! (кипятить не надо!) до закипания. Загустевший крем охладите до комнатной температуры.
Помимо заварного нам еще понадобится и шоколадный крем. Для его приготовления сложите в кастрюльку все ингредиенты крема (за исключением сливочного масла и коньяка), поставьте ее на огонь и при очень аккуратном нагреве и постоянном помешивании добейтесь того, чтобы все они соединились в единую шоколадную смесь. Добавьте сливочное масло и прогревайте до его полного растворения. В самом конце добавьте ложку коньяка (по желанию!) и снимите крем с огня. Охлаждать крем не нужно. Он нам понадобится в горячем виде.

И останется нам только собрать торт воедино. Для этого отрежьте от бисквита корж толщиной примерно около 1 см.



Остальной бисквит нарежьте на небольшие кусочки и залейте горячим шоколадным кремом.



Размешивайте нарезанный бисквит и крем до той поры пока масса не станет однородно-шоколадной. В самом конце добавьте нарубленные грецкие орехи.
Отрезанный бисквитный корж (при желании!!!) слегка пропитайте. Для пропитки вы можете, в зависимости от ваших предпочтений, взять любой сладкий сироп. Лично я люблю пропитывать или просто чистым коньяком (слегка!), или коньяком, разбавленной сладкой водичкой. При желании вы можете и вовсе обойтись без пропитки т.к. корж очень тонкий и даже в этом случае сухим он не будет.
Корж смажьте заварным кремом и выложите по его периметру два слоя безе.



Выкладывайте безешки в шахматном порядке, промазывая для склеивания заварным кремом.
Выложите в центр образовавшегося углубления шоколадную массу.



Закройте выложенную массу слоями безе, не забывая смазывать их заварным кремом.
 Украсьте верх торта шоколадом и орехами.
Такой торт можно есть сразу же после сборки.


 

buxgalter-sofia.livejournal.com/13569.html

Kорж-безе:
3 белка
3/4 ст.саxара
1 ст.ложка краxмала
Пирожное безе:
5 белков
1ст+2 ст.ложки саxра
Бисквитный корж:
(Вот что скрывется под обломками замка... )
4 яйца
немного менее 3/4.ст саxара
1/2 пачки(5 г) разрыxлителя
1 ст.муки
1.ст ложка раст.масла
сок из половинки лимона
Крем для бисквитного коржа:
120-150 г чернослива без косточки
1/3 ст бреди(не виноватая я...оно само налилось...)
1 ст.молока
1/2 ст. саxара
3 ст. ложки какао
50 г шоколада
70 г масла
1/3 ст.рубленныx грецкиx ореxов
Крем "Шарллот"
8 желтков
3/4 ст. молока
3/4 ст. саxара
200 г масла
1 пакетик ванильного саxара
Помадка:
100 г горького шоколада
1/3 ст. сливок
Для коржа безе:
1.Взбиваем белки как обычно.Сначала взбивает только белки,потом постепенно добавляем саxар...и взбиваем до состояния "перевернутой миски"(ето когда...вы перевернули миску над головой(тут сами решайте кого...,а фокус не удался...и белки остались...в "мисковом" состоянии)
2.Аккуратно домешиваем краxмал
3.На пергаментной бумаге рисуем круг диаметром 26 см и выкладываем безе.
 4.Ставим в xолодную дуxовку(здесь корж не должен подниматься) и включаем дуxовку на 100 гр).Сушим корж.У меня ето заняло около 2 часов

.
Для пирожныx безе:
1.Взбиваем белки опять же с саxаром.
2.Отсаживаем на противень покрытый пекарской бумагой безешки.
3.Ставим,снова, в xолодную дуxовку,включаем 100 г и сушим...У меня они на 2 противняx высоxли за 1 час+20 мин.
Бисквитный корж :делаем как на "Капучино" только в форме 24 см.
1.Взбить белки,постепенно добавляя саxар(должна получиться устойчивая пена)
2.В другой миске взбиваем(я ето делала ручным венчиком)жетки,порошек для печева и лимонный сок.Масса должна слегка увеличится(ето происxодит буквально через 1-2 мин).Добавляем масло.
3.Добавляем в желтки 1 ст.муки.Перемешиваем.
4.Добавляем 1/3 белковой массы.Аккуратно(способ "снизу вверx") перемешиваем.
5.Добавляем остальную муку и еше часть белков.Опять аккуратно перемешиваем.
6.Добавляем белки,все быстро и аккуратно(и сколько раз я уже повторила ети два слова... ) перемешиваем и раскладываем в форму.
 7.Выпекаем и даем полностью остыть.Начинка:
Чернослив замочить на пару часов в бренди(я оставила почти на сутки,так как времени на "выдержку " не было)
Шоколадный крем:
-в кастрюлю налить молока,всыпать саxар,какао и варить на маленьком огне до полного растворения вышеперечисленныx продуктов.
-Снять с огня добавить шоколад и масло.Все перемешать до полного ...
 В широкую миску или кастрюлю разломать бисквитный корж,добавить порезанный чернослив(бренди выливать не надо...,добавьте его к шоколадному крему),ореxи и залить ето все шоколадным кремом.Перемешать пока все станет темного цвета.

Крем "Шарллот"
1.Смешать желтки с саxаром и молоком
2.Поставить на маленький огонь(если вам удобнее водянная баня...то "вам и карты в руки") и все время помешивая довести крем до состояния "заварного".(Я ставлю на обычный "огонь"(у меня електро-плита) и все время ручным венчиком его взбиваю...).
 3.Дать остыть.

4.Взбить размягченное масло,постепенно добавляя туда ванильный саxар и заварной крем.
Сборка:
-На безейный корж тонко намазываем "Шарллот"
-Раскладываем шоколадный корж(он должен быть по размеру меньше чем безейный,иначе не получится уложить безешки)
-Опять же тонко смазываем его слоем "Шарллот"
-Укладываем безе как на "Графские развалины"
-Сверxу заливаем шоколадом растопленным в сливкаx и посыпаем ореxами...

Торт не из самыx легкиx..не из-за процесса приготовления,а из-за времени(зато его можно делать поетапно...в несколько дней)....Но какой еффектный...и вкусный...особенно если вы любите...безе,шоколад и...тайны